lunes, 28 de enero de 2008

Choto al Ajo Marteño

Ingredientes:


  • 1 kilo de carne de choto
  • 2 cabezas de ajos
  • Un vasito pequeño de vinagre
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra de Martos
  • Sal y pimienta

A guisar:

Troceamos el choto y salpimentamos para llevarlo al fuego en una sartén honda o un buen perol de barro de Bailén con el aceite de oliva virgen extra de la zona. Dejamos que se fría, cuando esté casi frito se retira de la lumbre. Las dos cabezas de ajos se asan (si es posible en las ascuas de una lumbre de leña), se pelan luego los dientes y se machacan.

A este majado se le añade el vinagre y un poco se sal, se le incorpora también el aceite de oliva con el que hemos frito el choto y el pimentón dulce. Esta mezcla se la echamos a la sartén o perol donde tenemos la carne semifrita, removemos bien todo el conjunto, encendemos de nuevo el fuego y dejamos freír unos minutos más hasta que termine de hacerse.

"Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa"

Esta es una de las recetas que podréis encontrar en el libro "El Fogón del Sur", obra de los cocineros e investigadores gastronómicos, José Oneto y Manolo Rincón. Este es un recetario que recorre toda la Sierra Sur de Jaén recuperando, en muchos casos, auqellas recetas de antaño que con el paso de los años y las generaciones se han ido perdiendo, pero que gracias a trabajos como este perdurarán siempre.

www:adsur.es

viernes, 25 de enero de 2008

Alcahofas de Luisa





INGREDIENTES:


  • 1/2 kilo de alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra "Viana" de Damián Salcedo
  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • Una pizca de ajo
  • 1 hebra de aazafrán
  • 2 ó 3 hojas de perejil
  • Agua y sal

A guisar:

Vamos a arreglar las alcachofas quitando las hojas y dejando sólo el corazón. A continuación majamos en un mortero o dornillo la hebra de azafrán, el perejil y el ajo. Después se añade el huevo batido, el pan rallado y la sal haciendo una pasta que vamos a utilizar para untar bien las alcachofas por la parte plana, como si fuera una especie de rebozado.

Seguidamente se fríen en aceite de oliva virgen extra "Viana" -de mi querido amigo Damian Salcedo-, se pasan a un recipiente cubiertas de agua y se mantienen en el fuego hasta que hiervan. Se sirven calientes y acompañadas de la salsa que ha quedado al hervirlas.

Las "Alcahofas de Luisa", se pueden comer cuando estén tiernas, pero se aconseja que se dejen reposar un día para que "cojan" el sabor de todos los ingredientes.

Esta es una de las recetas del Restaurante Juanito de la familia Salcedo Martínez. Un restaurante familiar en el que la coina tradicional jienense y el aceite de oliva virgen extra, forman, desde hace más de medio siglo, una carta dificil de igualar. Si a todo esto sumamos, además, el cariño y la amabilidad que la familia Salcedo Martínez muestran con todos los que visitan, tanto su Restaurante como su pequeño Hotel, os aseguro que una vez que probeís su cocina,no tardaréis en repetir.

Platos como el Paté de perdiz al aceite de oliva Viana, el Pichón a la manera de mi madre, las Papas a lo pobre con huevo, la ensalada de perdiz, el Cabrito al horno, el Postre de Luisa, o las Gachas de Pedro, despiertan en el comensal todos los sentidos. De hecho,la fama de su buena cocina ha traspasado fronteras, pues es conocido no sólo en toda Andalucía, sino en el resto de España.

Os aseguro que comer en casa de Juanito es toda una fiesta y un verdadero deleite para los buenos amantes del arte culinario.


www.juanitobaeza.com



En la fotografía, Luisa y mi querido amigo Juanito, que tristemente nos djó hace algun tiempo, pero que dejo como herencia a sus hijos, Pedro, Juan Luís y Damián, toda su sabiduría y buén hacer

jueves, 24 de enero de 2008

Potage sanantonero o Guiso de San Anton de Arquillos

INGREDIENTES:

El potage sanantonero o guiso de San Antón es un plato típico de Arquillos que se suele realizar para las fiestas en su honor (17 enero), los ingredientes para su elaboración son:
  • Carne de pollo o pavo
  • Albondigas
  • Tomate
  • Pimiento
  • Cebolla
  • Ajos
  • Laurel y perejil
  • Vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
A guisar:

La elaboración de este plato no es nada complicada con lo que cualquier persona puede cocinarla y sorprender a sus invitados.
Lo primero que haremos será trocear la carne de pollo o pavo (algo que podemos pedir al carnicero si no tenemos las herramientas necesarias en casa para hacerlo nosotros) y se sofríe en el acite de oliva junto con un trozo de cebolla, pimiento, tomate, una cabeza de ajos, laurel y perejil.
Una vez que está todo bien pochado se le añade un vaso de vino blanco, y cuando la carne está tierna se le pone las albondigas y unas patatas fritas en tacos para acompañar. Listo para ir a la mesa.
"Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud pa' todo el año"

miércoles, 23 de enero de 2008

Pipirrana de Jaén

INGREDIENTES:

  • Un diente de ajo
  • Pimientos verdes
  • Tomates maduros
  • Miga de pan
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Vinagre
  • Sal
  • Huevo duro (optativo)

A guisar:

En un dornillo de madera se maja el ajo, un pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y la miga de pan, junto a la sal necesaria. A esta mezcla se le va agregando el aceite crudo, poco a poco, como si hiciéramos mayonesa, batiendo muy bien.


Cuando hay suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de pimientos verdes, también troceados, junto a unas gotas de vinagre. Por último se le añade el huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.


"Por Santa Catalina, todo el aceite tiene la oliva"

Almoronía de Andújar

INGREDIENTES:

  • Una berenjena grande
  • Un calabacín
  • Dos zanahorias
  • Dos cebollas
  • 100 grs. de judías verdes
  • Un pimiento rojo
  • Dos pimientos verdes
  • Dos tomates
  • Tres dientes de ajo
  • Un pellizco de orégano
  • Sal y Aceite de oliva virgen extra de Jaén

A guisar:

Poner al fuego una cacerola con el aceite de oliva virgen extra, deshumar e ir echando las verduras con arreglo a la dureza de cada una de ellas (ejemplo: la cebolla, la zanahoria, los pimientos, las judías, el calabacín y, por último, la berenjena). A cada una de las verduras le das un tiempo de cocción para que al final todo tenga la misma textura. Una vez que está en su punto, le agregaremos agua o zumo de tomate, los ajos fritos con el orégano que habremos majado en un mortero anteriormente.

Dejamos hervir unos momentos y agregamos una taza de tomate frito. Dejaremos cocer otros minutos. Si vemos que se queda poco jugoso agregaremos agua o zumo de tomate. En la misma cacerola cascamos un huevo por comensal. Por último, serviremos cuando los huevos estén escalfados. Es importante que los huevos no se enfrien para que estos no se cuajen. Si no vas a consumir en el momento, solo tienes que escalfar los huevos cuando vayas a hacerlo.

"Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo"

Canto de Arjona

INGREDIENTES:

  • Pan
  • Aceite de oliva virgen extra de Arjona
  • Ajo (opcional)

La gastronomía de Arjona, como la del resto de la provincia jienense, tiene el aceite de oliva virgen extra como protagonista principal en la gran mayoría de sus platos, incluso en sus postres. De él surge el más simple y no por ello exento de exquisitez: El Canto

A guisar:

Al pan caliente, abrirle un hoyito con los dedos y echarle aceite de oliva virgen extra de la zona, que tan sólo con pan y aceite, se da por preparado. Para refinar, si el pan se arrima al fuego para un tueste parcial y antes de añadir el aceite se unta con ajo, su sabor amplía todo lo inimaginable.

Acompañar de unas aceitunas verdes "aliñás" o "machacás", y de un poco de bacalao, y, por supuesto, de un buen vino tinto del terreno.
"Con pan y vino se anda el camino"

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