viernes, 15 de febrero de 2008

Come Jamón todo el año

Regala un jamón para comerlo en familia, un jamón en semana santa, verano, o come jamón durante el invierno, no solo se debe comer jamón en navidad, es un alimento envidiado en todo el mundo, al ser, sin duda, una parte importante de la rica dieta mediterránea, además del mejor amigo del hombre.




Cómete tu jamón con un buen vinito! un vino tinto, de Bailén, por ejemplo... o de cualquier otro punto de la provincia de Jaén... o de la rioja... o de la Ribera del Duero. Jamón con queso, con guisantes, unas croquetas de jamon, echale jamon al cocido, melon con jamón, o con unas almendritas...





Consejos antes de empezar a cortar jamón:



  • Necesitamos un buen jamonero , y si es imposible tenerlo un buen soporte para cortar el jamón con comodidad.

  • Como vamos a cortar necesitaremos un buen cuchillo, cuchillo jamonero , que los venden para cortar jamón. Será de utilidad otro cuchillo fuertecito y ancho para limpiar el jamón cuando sea necesario. Puede ser de utilidad un tercer cuchillo para cunado tengamos que cortar hueso.

  • Estamos casi listos para cortar, solo tendremos que tranquilizarnos y pensar que dentro de poco podremos disfrutar de una buena pieza de jamón. La experiencia irá mejorando el estilo de corte, es bueno que si hay familiares cerca ( por ser frecuente el jamón en reuniones festivas) te dejen lo más tranquilo que puedan, que no quieran enseñarte todos.

    Preparandonos para cortar un jamón:
Ya solo nos queda colocar el jamón y al tajo. Lo pondremos con la pezuña hacia arriba en el jamonero. A no ser que se vaya a consumir todo en el dia debemos ir quitando las partes que no se van a comer según se vaya cortando, para que se conserve mejor.

Ahora lo mejor, a cortar, iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer ( el más grueso del exterior ) con el cuchillo más ancho. Se comienza por la maza ( en el dibujo de arriba se ve claro) , se hace un corte profundo allí y se van cortando pequeñas y finas tiras de jamon, casi transparentes y sin ser excesivamente largas. Cortaremos tan fino como seamos capaces, tratando de cortar en horizontal, la experiencia nos irá guiando cuando cortemos más veces.

Cuando estemos proximos a huesos debemos usar el otro cuchillo para salvar el hueso. Cuando lleguemos a otras zonas del jamón intentaremos seguir cortando en horizontal, lonchas pequeñas y finas si puede ser.

Del jamón se debe aprovechar todo, se debe obtener toda la carne posible, las partes que sean dificiles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado los huesos pueden servir para un cocido o cualquier caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar accidentes innecesarios.

martes, 12 de febrero de 2008

Champiñones "salteaos"

INGREDIENTES: (4 comensales)
  • 1 kg. de campiñones
  • 4 o 5 dientes de ajo
  • Perejil
  • Jamón
  • Sal
  • Cayena (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra, de los olivos de Jaén

A guisar:

Limpiamos bien el campiñón de arena e impurezas y los cortamos en láminas o en cuatro trozos (al gusto). En una sartén o cazuela de barro "colorao" de Bailén, ponemos un chorro de aceite de oliva a calentar donde doraremos los ajos bien picaditos. Añadimos el champiñón y salteamos. Por último ponemos el jamón cortado en pequeños tacos y espolvoreamos con perejil picadito.

Consejos: A esta base le podemos estrellar un par de huevos y tendremos un rico revuelto de champiñón. También le podemos agregar una copa de buen vino blanco y cuando queme el alcohol le ponemos un vasito de agua y una pastilla de caldo y conseguiremos unos magníficos champiñones en salsa pa¡chuparse los dedos.

"Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino"

miércoles, 6 de febrero de 2008

Dorada al horno con papas

INGREDIENTES: (2 comensales)

  • 2 Doradas de ración
  • 1 Vaso de buen vino blanco
  • Unas patatas medianas
  • 2 Cebollas
  • 1 limón
  • Aceite de oliva virgen extra de cualquier zona de Jaén
  • Sal

A guisar:

Le vamos a pedir al "pescaero" que nos prepare las doradas enteras, limpias y abiertas por la mitad. Mientras calentamos el horno (200º), colocamos las doradas en una bandeja de horno. A continuación, cortamos el limón en rodajas gruesas y ponemos 2 o 3 rodajas por dorada. Pelamos las patatas y las cortamos en taquitos no demasiado grandes.

Por último, pelamos y troceamos las cebollas. Repartimos las patatas y las cebollas troceadas por encima de las doradas (también se puede hacer una "cama" y poner las doradas encima), regamos con aceite de oliva virgen extra y sazonamos.Metemos en el horno unos quince minutos, la añadimos un vasito de vino balnco. Bajamos la temperatura del horno a 185º, y esperamos unos 30 minutos antes de servir.

"El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y aceite"

lunes, 4 de febrero de 2008

Cuarrécano de Ana de "Las Perolas"

INGREDIENTES: (4 comensales)

  • 2 kg. de cuarrécano
  • 2 chorizos frescos
  • Una cabeza de ajos
  • 1/2 morcilla
  • Aceite de oliva virgen extra de Andújar
  • Sal
  • Orégano
  • Vinagre de Jerez (no vale el de 23 centimos el bote. Ese pa'limpiar los tiradores de las puertas)

A Guisar:

Troceamos el cuarrécano y lo echamos en una sartén con aceite de oliva virgen extra de Andújar, dejándolo cocer a fuego lento. Mientras tanto, majamos en un mortero, de los de toda la vida, los ajos, el orégano y un chorro de vinagre. este majado lo echamos sobre el cuarrécano que tenemos en el fuego. Por último, freimos la morcilla y los chorizos troceados y los añadimos al guiso. Removemos bien todo el conjunto y estará listo para servir.

Consejo: Se pueden añadir unos buenos taquitos de tocino, a ser posible ibérico, y acompañamos con picatostes.

Esta es una de las recetas que podréis encontrar en el libro "Cocina Andujareña" que escribio Ana Dominguez Exposito "Ana la de Las Perolas" como se la conoce en Andújar. Allí, en su pueblo natal regenta uno de los restaurantes con más tradición de nuestra provincia donde el comensal disfrutará, sin duda, de los aromas y sabores de nuestra tierra.

Envuelto en los aromas de la Judería, entre historias y leyendas de judíos y cristianos, la calle Serpiente cobija un lugar inconfundible, los tradicionales sabores de la Serranía de Andújar...
"Las Perolas - Mesón Ana", lugar de visita obligada para quien desea degustar la cocina típica de la zona andujareña regada con el mejor de los aceites de oliva virgen extra, se levanta como emblema del buen comer en Andújar y alrededores.

Sus exquisitas especialidades recogidas en el recetario "Cocina Andujareña" son reconocidas por expertos, y elogiadas por todos: carne de monte, lomo en adobo, conejo a la andujareña, codornices en salsa de la sierra, carne con tomate, riñones, cuarrécano...
Especialidades que, acompañadas con sus buenos vinos, son deleite de cualquier paladar.

Si pasas pora Andújar y no no comes en "Las Perolas - Mesón Ana", no solo cometerás un "pecado" imperdonable. sino que, además, te marcharás sin conocer el rincón más tradicional y con más solera de la ciudad.



"Aceite y vino, bálsamo divino"

Remojón de Jaén

INGREDIENTES:
  • 2 kg. de naranjas de mesa
  • 500 grs de cebolletas tiernas
  • 200 grs de lomo de bacalao
  • Aceitunas negras
  • Aceite de oliva viregm extra de Jaén
  • Sal gorda

A guisar:

Se pelan las naranjas y se parten en medias rodajas, colocándolas en una fuente. A continuación, se limpian, pelan y trocean las cebolletas y se les ponen por encima, igualmente se le añade el bacalao en tiras y se agregan las aceitunas negras. Seguidamente regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Por último sazonar con sal gorda.

"A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho"

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