martes, 12 de agosto de 2008

Ya huele a feria

Ya huele a feria en mi pueblo, ya huele a feria en Linares. San Agustín está a la vuelta de la esquina y todos los colectivos sociales, y en especial los cofrades, se afanan en ultimar los preparativos para que sus casetas se conviertan en el lugar de encuentro de miles de linarenses dispuestos a pasar unos días de fiesta que, sin duda, resultarán inolvidables.
Desde el próximo día 27 de agosto y hasta el día 1 de septiembre, miles de bombillas iluminarán el Real de la Feria dando la bienvenida a los centenares de visitantes que se acercan hasta nuestra ciudad para disfrutar de nuestras fiestas.

Cartel de Feria 2008
La Feria de San Agustín de Linares siempre se ha caracterizado por sus competiciones deportivas, exposiciones, conciertos, el tradicional Concurso de Tarantas que reúne a las primeras figuras del cante y sobre todo, por su feria taurina por la que han pasado los primeros espadas del panorama taurino vistiendo su traje de luces en el coso de Santa Margarita desde que fuera inaugurado en 1867. Es de todos sabido que su ruedo guarda tardes memorables para la Fiesta Nacional, en su albero fue cogido de muerte en 1947 el gran diestro Manuel Rodríguez "Manolete".

Lejos quedan ya algunas de sus tradiciones más antiguas. Antaño era una costumbre típica y popular tomar por la mañana higos chumbos con anís hoy sustituidos por churros y chocolate en "La Palotes", pasando por el rebujito, la caña, el tinto de verano o el fino y la manzanilla acompañados por las tradicionales sardinas que ofrecen las numerosas casetas del ferial así como las tapas y los platos típicos que se degustan a la hora del amuerzo, sin olvidar las tardes de toros y las noches de sevillanas en las casetas.

Caseta de la Hermandad del "Rescate" en San Agustín 2007

Fuente: santacenero http://semanasantalinarense.blogspot.com/

Vaya desde aquí nuestro homenaje a los cientos de hombres y mujeres cofrades que trabajan de manera incansable porque cada feria sea especial, y sobre todo vaya desde aquí una mención especial a los que tienen la responabilidad de cocinar para miles de personas que cada año esperan la llegada de la feria para vover a degustar platos típicos de nuestra historia más reciente como son las "papas a lo pobre con huevos y pimientos fritos", la "carne de toro en salsa", los "andrajos" o la tradicional "paella" por citar algunos.

Personalmente os recomiendo que probéis la carne de toro en salsa.


Ingredientes:

  • 1 kilo de carne de toro
  • Una cebolla
  • Una cabeza de ajos
  • 3 zanahorias
  • 1 hoja de laurel
  • ½ litro de vino tinto.
  • Caldo de carne o agua
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 4 patatas
  • Aceite de oliva virgen extra

A guisar:

Troceamos y limpiamos la carne de toro. Marinamos la carne con los granos de pimienta y las verduras peladas y cortadas en juliana en el vino durante 8 horas en la nevera. Una vez marinada la carne, colamos el marinado reservando por una parte la carne del toro, por otro lado las verduras y guardamos el vino. Pasamos los trozos de carne de toro por harina y sofreímos ligeramente hasta que se doren, sacamos y reservamos.

En el aceite donde hemos dorado la carne, rehogamos las verduras marinadas, rehogamos también la cebolla, y los dientes de ajo. Una vez dorada la verdura agregamos a la cazuela la carne y el vino, y esperamos que se evapore parte del alcohol para añadir a continuación el caldo de carne, la hoja de laurel y el vinagre de de Jerez.

Cocinaremos a fuego lento y durante unas 2 horas dependiendo de la dureza de la carne. Cuando la carne esté tierna separamos la carne a otra cazuela en la que podemos posteriormente presentar a la mesa y pasamos la salsa con un pasapurés y un colador chino para que quedefina y sin trocitos de verdura. Antes de servir rectificamos de sal. Por último freimos las patatas troceadas en cuadraditos pequeños.

Consejo: Este guiso queda mejor de un día para otro para que repose la carne y la salsa por lo cual es mejor dejar un poco suave de sal ya que con el reposo el guiso tendrá un poco más de sabor.

sábado, 9 de agosto de 2008

Tortillitas de camarones del "pisha" Oneto

Es increible como pasa el tiempo. Parece que fue ayer cuando en la redacción de la radio recibia una carta de un tal Oneto, ofreciéndose a colaborar con un espacio de cocina en las mañanas radiofónicas de Jaén. Parece que fue ayer y sin embargo han pasado diez años. Toda una década.

No seria justo no dedicar, al menos una de las recetas que aquí os muestro, a Pepe Oneto y a sus inimitables "Tortillitas de Camarones", receta que ha cocinado para muchos de vosotros en infinidad de ocasiones.


Desde abril de 1998, José Oneto, Pepe Oneto, el "pisha" Oneto, ha cocinado a diario "con mucho gusto" para los oyentes de "La Mañana". Desde las ondas de la radio, hemos visto como han nacido todos y cada uno de los libros que ha publicado. El primero de esos recetarios bajo la batuta de COPE Jaén. Aquel libro publicado en el mes de abril de 2001 fue el primero de una saga que a día de hoy tiene pendientes muchos capítulos por escribir.


El primer libro de Oneto publicado por la Cadena COPE en Jaén

Nacido en tierras gaditanas y afincado durante años en Alcalá la Real, Oneto ha recibido la llamada de la tierra que le vio nacer y desde hace unos meses desarrolla su actividad profesional junto a los suyos.

Recuedo que un día le pregunté que como se hacian las famosas tortillitas de camarones de "la isla" y no dudó ni un solo instante en desvelar su secreto personal.


Antonio Agudo, Oneto y un servidor en enro de 2005

La tortillita de camarones es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.


Ingredientes:
  • 350 gr. de harina
  • 150 gr. de harina de garbanzo
  • 200 gr. de camarones frescos
  • 1 cebolla
  • Perejil fresco
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

A guisar:

Lo primero que tenéis que hacer es mezclar las harinas. A continuación, verter 2 vasos de agua y mezclar con una varilla hasta formar una masa bien fina. Picar la cebolla y el perejil, añádeselo a la masa.

Incorpora los camarones, mézclalo todo muy bien y déjalo reposar durante 1 hora en el frigorífico. Calienta abundante aceite de oliva y, con una cuchara, vierte un poco de masa para hacer pequeñas tortillitas individuales dejando que se extiendan sobre el aceite. Fríelas hasta que queden bien doraditas y crujientes.

martes, 5 de agosto de 2008

Fritura malagueña de pescaito

El debate siempre ha sido como se fríe el pescaito en Málaga para que salga crujiente. Que si se le pone harina de garbanzo, que si pan rallado... cuando en realidad solo necesitas harina para freír , un buen aceite de oliva- a ser posible de Jaén- el tiempo justo en la sartén, y un poco de "amor" a la hora de ponerse manos a la obra.

No os voy a engañar, como en Malaga, concretamente como en los chiringuitos de la Playa de La Carihuela, en ningún sitio. Bueno, en Cádiz, también.

Pero si no es posible tomarlo en el chiringuito, también la podemos tomar en casa.

Ingredientes:

  • Boquerón malagueño (victoriano)
  • Calamares
  • Chopitos o "puntillitas"
  • Jurelitos
  • Rosada
  • Pescadillas
  • Salmonetes ...
  • Aceite de oliva
  • Harina para rebozar

A guisar:

En una sarten se pone abundante aceite de oliva a calentar. Mientras se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante. Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado quede bien frito y crujiente.

Los seis pasos para conseguir una buena fritura





  • Foto 1 el pescaito limpio y escurrido
  • Foto 2 harina para freír en abundancia
  • Foto 3 un cedazo para sacudir el exceso de harina
  • Foto 4 Abundante aceite de oliva caliente
  • Foto 5 Temperatura del aceite, alta pero sin abrasar el pescado y en poca cantidad
  • Foto 6 Escurrir el exceso de aceite en papel de cocina

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