domingo, 28 de septiembre de 2008

Huevos Fritos, Plato Nacional

No hay duda. Los Huevos fritos deberían ser calificados -junto con el Jamón y el aceite de oliva virgen extra- "Plato Nacional" o "Plato de Interés Gastronómico". Los huevos fritos son más que un plato. Representan un símbolo, una identidad nacional que forman parte de la historia gastronómica de este país. El huevo frito forma un matrimonio inseparable con el aceite de oliva virgen extra, y, como no, con unas buenas "papas alargás" fritas.


Freír un huevo es algo sencillo. Sin embargo, como en todo, seguro que hay gente que no sabe hacerlo, por lo que, algo que parece tan simple, se puede convertir en un autentico "desastre culinario".

Lo primero, es tener claro como te gusta el huevo frito, con puntilla o sin ella. Para empezar te diré que la puntilla es el borde un poco churruscadito de los huevos fritos. Evidentemente, dependiendo de como te guste el huevo utilizaras una u otra técnica a la hora de freírlos.

Para freír un huevo necesitaremos: Sartén, aceite de oliva virgen extra de Jaén, sal y por supuesto el huevo. Llegado este punto es de obligado cumplimiento que el huevo sea lo más fresco posible, por lo que si no sabes desde cuando tienes huevos en la nevera lo mejor será hacer unas pequeñas y simples comprobaciones.

Cómo saber si un huevo es fresco
  • Cogiendo el huevo con la mano, lo movemos de arriba a abajo con algo de fuerza. Si notas que el interior se mueve, es que el huevo no es fresco. En los huevos frescos la capa transparente se mantiene firme amortiguando la yema, por lo que el huevo parece sólido.
  • Si un huevo flota en agua, es que no es fresco. Los huevos frescos se hunden en el agua.
  • Si rompes el huevo y lo viertes sobre una superficie plana, como la sartén, si es fresco la yema se mantiene en el centro, mientras que si no lo es la yema se mueve saliéndose de la clara.

Como se fríe:

Es muy importante dejar que el huevo se caliente hasta temperatura ambiente si lo sacamos del frigorífico. Utiliza una sartén pequeña con abundante aceite que deberás calentar a temperatura media. Casca el huevo en un plato e introduce en el aceite cuando esté bien caliente. Rocía de aceite el huevo con la espumadera para que este se vaya haciendo y deja unos dos minutos en el fuego. Debes obtener el huevo con la yema caliente y líquida y la clara cuajada y dorada por los bordes. Añade un pellizco de sal y listo.

Consejo: Acompáñalos con unos ajos fritos y unas buenas "papas alargás" bien fritas, o con "papas a lo pobre" con pimientos fritos, o con chorizo, o jamón, o gulas, o con un par de chuletas de cerdo... o con lo que más te apetezca.


Cómo conservar un huevo

  • Los huevos se pueden guardar durante un mes en la nevera antes de consumirlos. Una vez cocido el huevo, puede conservarse durante una semana.
  • Es mejor guardar los huevos en la nevera dentro de sus cajas de cartón, ya que se evita que absorvan los olores de otros alimentos.

Para saber si un huevo está cocido o no, basta con girarlo sobre sí­ mismo. Si el huevo gira sin problemas, está cocido. Si le cuesta girar y tiembla al hacerlo, es que no está cocido.

martes, 16 de septiembre de 2008

Codornices guisadas con habas al estilo de Puri

Estamos apenas a unos días de la llegada de la época otoñal que, entre otras cosas, culinariamente se distingue por ser la estación del año en la que se puede saborear en calidad y cantidad la carne de caza que serán cocinadas en múltiples y deliciosas recetas que forman parte de nuestra Cultura Gastronómica.Y de una de esas grandes joyas culinarias es la codorniz de la que se dice que que pertenece a la alta aristocracia de las aves de caza, si bien hoy en día también se cría como ave de corral. Este tipo de ejemplares puede encontrarse en el mercado durante todo el año. El color de su carne es más oscura y su sabor es mucho más intenso y más sabroso.



La cordoniz ha dado origen a interesantes platos: en cazuela, rellenas, en salsa, asadas o a la parrilla. Resultan deliciosas cocinadas con legumbres. Por ejemplo, un plato típico en Alava y Navarra es el de pochas con codornices.

Sabrosa y gustosa la carne de la codorniz, proporciona al organismo proteínas y sales minerales. Contiene poca grasa y apenas tinene colesterol. No obstante hay que recordar que no es muy recomendable para estómagos e hígados delicados. Si se quieren cocinar rellenas, hay que abrir las codornices por la espalda y retirar con cuidado el hueso de la pechuga.

El relleno puede hacerse con una lata de paté de buena calidad, fiambre de pechuga de pollo cortado en tiras y unos champiñones picados y salteados en aceite. Después de cosidas las codornices se salpimentan, se untan con aceite y se asan al horno precalentando a unos 180º hasta que estén doradas y tiernas.
Por otro lado, podemos saborear otra delicia para el paladar como son los huevos de codorniz. Cocidos para ensalada, con ali oli, a la plancha acompañados de jamón, panceta, pimiento o chorizo, en pequeñas tostadas, con gulas, en montadito y en otra infinidad de variedades, el huevo de codorniz se ha convertido en los últimos años en una de las tapas preferidas de Linares.



La receta que hoy os propongo me la hizo llegar hace unos día mi vieja amiga Puri. Lo de vieja no lo digo por la edad, sino por las más de dos décadas que hace que nos conocemos. Casada con otro buen amigo, mi querido Juan, y madre de dos preciosas criaturas, David y Leticia, Puri puede presumir y presume de conocer y dominar a la perfeción (solo hay que ver el brillo que Juanito luce en su rostro) la cocina de varias regiones de nuestra Piel de Toro, algo que además ha heredado de su madre. Toma nota de una de sus recetas.

CODORNICES GUISADAS CON HABAS


Ingredientes:

  • 350grs de panceta
  • 8 codornices
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de caldo
  • 4 tomates maduros
  • 300grs de habas peladas
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén, sal y pimienta.

A guisar:

En una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén se rehoga la panceta cortada a trozos y las habas. Aparte en una olla se colocan las codornices que ya han sido salpimentadas y se le añade la panceta y las habas rehogandolo todo.

Se le echa el tomate pelado y troceado el vino blanco y el caldo. Se deja hervír durante unos 20 minutos hasta que las codornices estén tiernas. Servimos las codornices añadiendole por encima la salsa obtenida.

mándame tus recetas y fotografías a elfogondelopez@yahoo,es y las publicamos en El Fogón

jueves, 4 de septiembre de 2008

Andújar, su Feria y Ana la de "Las Perolas"

Vuelve como cada año la tradicional Fiesta Mayor de la antigua Iliturgi, una de las mayores poblaciones de la provincia de Jaén. Como principal novedad destaca la celebración este año de la Feria de Septiembre del 5 al 10 de este mes. La concejalía de Festejos del Ayuntamiento de Andújar ha trasladado las fechas de la celebración (que tradicionalmente se celebraba del 7 al 12 de septiembre) por la coincidencia con el fin de semana para que un mayor número de vecinos y foráneos puedan disfrutar de las fiestas. La Feria de Muestas Agrícola, Ganadera y de Automoción, Andumotor y el Concurso Morfológico Funcional de Caballos de Pura Raza Española Anducab tendrán lugar del 4 al 7 de septiembre tanto en el recinto de Jardines de Colón como en sus inmediaciones.

En esta ciudad situada en el Valle del Guadalquivir y rodeada de campos de olivos, nos cuenta la historia que fué Carlos IV, sobre 1801, quien le concedió el privilegio de disfrutar de 6 días de fiesta.

En vuestra visita a Andújar, os recomiendo una parada en casa de Ana Dominguez Exposito "Ana la de Las Perolas" como se la conoce en Andújar. Allí, en su pueblo natal regenta uno de los restaurantes con más tradición de nuestra provincia donde el comensal disfrutará, sin duda, de los aromas y sabores de nuestra tierra.


Ana Domínguez Expósito, "La de Las Perolas"

Envuelto en los aromas de la Judería, entre historias y leyendas de judíos y cristianos, la calle Serpiente cobija un lugar inconfundible, los tradicionales sabores de la Serranía de Andújar..."Las Perolas - Mesón Ana", lugar de visita obligada para quien desea degustar la "Cocina Andujareña" regada con el mejor de los aceites de oliva virgen extra, se levanta como emblema del buen comer en Andújar y alrededores.

Sus exquisitas especialidades, están recogidas en el recetario "Cocina Andujareña" con el reconocimiento de por expertos gastrónomos, y elogiadas por todos: carne de monte, lomo en adobo, conejo a la andujareña, codornices en salsa de la sierra, carne con tomate, riñones, cuarrécano...Especialidades que, acompañadas con sus buenos vinos, son deleite de cualquier paladar.


Bacalao a La Andujareña (Fuente: La Cocina Andujareña)

Ingredientes:

  • 1Kg. de bacalao
  • 1 cadeza de ajos
  • Pan duro
  • Perejil
  • Pimienta
  • Aceite de Oliva virgen extra de Andújar

A guisar:

Se cuece el bacalao un poco partido en trozos (reservamos parte del agua de la cocción). El pan se hace migas. Se pican el perejil y los ajos con la pimienta.

A continuación, se unata una fuente con aceite y se coloca el bacalao, vertiendo sobre los trozos el preparado anterior y un chorreón generoso de aceite. se mete al horrno y a los 10 minutos se añade el agua de cocer el bacalao. Se deja un cuarto de hora más y estará listo.

miércoles, 3 de septiembre de 2008

Unas Jornadas Gastronómicas basadas en un recetario de 1808 trasladan Bailén 200 años atrás

El libro de recetas que se ha presentado se ha elaborado a partir de un manuscrito original de una bailenense que vivió en torno a 1808 en plena Guerra de la Independencia.

Esta mañana se han presentado en el Ayuntamiento de Bailén las Jornadas Gastronómicas del Bicentenario de la Batalla de Bailén y el libro de recetas “La cocina bailenense del siglo XIX. Recetas de la tatarabuela”, en el que se basan estas jornadas.

El acto ha contado con la presencia del Alcalde de Bailén, Bartolomé Serrano, el concejal de Turismo, Miguel Sanchiz, y el periodista bailenense Andrés Cárdenas, que ha sido el encargado de redactar el prólogo del libro de recetas de época. Asimismo, han estado acompañados por los actuales dueños del manuscrito original del que se han extraído las recetas de 1808, representantes de Cajasol, patrocinador del libro, y representantes de los seis establecimientos que van a participar en las jornadas gastronómicas, organizadas por la Concejalía de Turismo.

Bartolomé Serrano, Miguel Sanchiz, y el periodista bailenense Andrés Cárdenas en la presentación

Estas jornadas se desarrollarán durante los próximos tres fines de semana y en cada uno de ellos participarán dos establecimientos. Así, este fin de semana las jornadas gastronómicas se celebrarán en el Restaurante La Barra y el Restaurante 1808. El fin de semana del 13 y 14 de septiembre tendrán lugar en el Hotel Bailén y el Hotel Zodiaco y el último fin de semana, los días 20 y 21 de este mes le tocará el turno al Restaurante Casa Andrés y el Restaurante Salvador.

El precio que los establecimientos han determinado para el menú de estas jornadas es de 20 euros IVA incluido y por cada mesa que deguste este menú el Ayuntamiento de Bailén regalará un ejemplar del libro de recetas de época que se ha presentado hoy.

Recetas con 200 años de historia

El libro “La cocina bailenense del siglo XIX. Recetas de la tatarabuela” ha visto hoy la luz gracias a la iniciativa de la Concejalía de Turismo y el patrocinio del mismo por parte de la entidad financiera Cajasol. Y ello ha sido posible gracias a la imprescindible colaboración de los actuales dueños del manuscrito original del que se han extraído las recetas, el matrimonio bailenense formado por Carmen Fernández de Terán y José Luis Samaniego, quienes han heredado de sus antepasados este reflejo de la historia a través de su cocina y no han dudado en cederlo al Ayuntamiento para poder realizar esta publicación.

Como se ha destacado en la presentación, el valor de esta publicación en facsímil es tremendo, pues se trata de recetas de una bailenense que vivió en plena Guerra de la Independencia, en torno a 1808 y de la que poco se sabe. Estas recetas las elaboró esta mujer pero fue su marido, Bartolomé Cossío quien las redactó, ya que ella como la mayoría de mujeres de esta época no sabía escribir.

Tras investigar el manuscrito rescatado por este matrimonio bailenense, se estudió la caligrafía del mismo con documentos oficiales de la época pertenecientes al Archivo Municipal hasta que se pudo dar con el autor de este manuscrito, un tal B. Cossío, propietario de un comercio de telas y ropa confeccionada en la calle Real de Bailén al que probablemente su esposa le pidió que redactara las recetas que ella había aprendido de su madre y su abuela.

Estas recetas estuvieron perdidas durante años entre cientos de legajos y carpetas con papeles olvidados por el paso del tiempo hasta que no hace mucho la bailenense Carmen Fernández de Terán las rescató y decidió cederlas al Ayuntamiento de Bailén. Todo ello ha llevado a desarrollar un minucioso trabajo que ha hecho posible confeccionar una publicación que combina el documento original manuscrito con una cuidada adaptación al lenguaje actual y a los ingredientes que usamos hoy en día.

martes, 2 de septiembre de 2008

Pimientos del piquillo rellenos de gambas

Los pimientos del piquillo rellenos son un clásico de nuestra gastronomía. Rellenos de carne o bacalao resultan un bocado exquisito pero las posibilidades del relleno son infinitas, solo es cuestión de dejarse llevar a la hora de prepararlos.
La receta que en esta ocasión te propongo no necesita ni carne ni bacalao ya que para nuestro relleno vamos a utilizar algo de marisco, en concreto utilizaremos gambas, si bien, podemos poner langostinos, centolla o lo que nuestro bolsillo nos permita.
Ingredientes:
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Zanahoria
  • 500 g de gambas
  • Pimientos del piquillo para rellenar (3 por persona)
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Para la bechamel:

  • Harina
  • Leche
  • Mantequilla
  • Nuez moscada

Para la salsa:

  • Nata
  • Pimientos del piquillo
  • Mantequilla
  • Sal

A guisar:

En una cazuela de "barro colorao" de Bailén en la que habremos puesto un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén, hacemos un sofrito muy pochadito con una cebolla, dos dientes de ajo y la zanahoria cortada en pequeños dados.

Una vez bien pochado el conjunto se agregan las gambas crudas y peladas a trozos. Se le dan unas vueltas y se aparta. Hacer una bechamel muy ligera a la que añadiremos el sofrito mezclando bien. A continuación se rellenan los pimientos con ayuda de una cuchara pequeña o de una manga pastelera. Reservamos.

Llega el momento de hacer la salsa con la que cubriremos los pimientos. Su elaboración es muy sencilla ya que solo hay que poner en un cazo los pimientos, la nata y la mantequilla y dejarlos a fuego medio durante unos 20 minutos aproximadamente para a continuación triturar y sazonar.

Por último poner en un plato tres pimientos por persona y cubrirlos por completo con la salsa calente.

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