martes, 31 de marzo de 2009

Marmitako

  • Este plato es un guiso de los de cuchara, típico de la cocina marinera vasca, que se fraguó por la necesidad de los pescadores que tenían que usar para comer los restos de los pescados que habían sido preparados para enviar a las conserveras.
  • Su nombre proviene de la palabra "marmita" que es el recipiente donde se preparaba el guiso marinero a bordo de los barcos en los que el cocinero disponía de los restos del pescado, unas patatas y poco más. estos eran los recursos de los que disponía para mantener contenta y bien alimentada a la tripulación.
  • Con el paso del tiempo, la receta se ha ido perfeccionando y enriqueciendo con otros ingredientes que dan infinidad de variantes del plato si bien, lo importante es que el pescado que decidamos utilizar quede siempre jugoso. Su sencillez a la hora de elaborarlo y el resultado final del mismo lo hace uno de los platos vascos más preparados en todas las casas marineras o no.

  • Bonito, mero, atún, caballa, bogavante... cualquier ingrediente nos vale para elaborar este espectacular y contundente plato.

Ingredientes:

  • 1kg. de bonito o atún
  • ½ kg. de patatas
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento verde
  • 4 pimientos choriceros
  • Caldo de pescado
  • Sal

A guisar:

Poner al fuego una cazuela de "barro colorao" de Bailén con el aceite de oliva virgen extra de Jaén y cuando esté caliente echar la cebolla y el pimiento verde, finamente picados, rehogar durante unos cinco minutos y antes de que se doren, se echan las patatas rotas en dados, se mezcla todo, se cubre con el caldo de pescado y se deja hervir a fuego lento hasta que las patatas estén casi cocidas, momento en el que echaremos el bonito cortado a tacos.

Dejamos cocer un par de minutos más manteniendo el hervor a fuego lento. Por último, cogeremos los pimientos choriceros y los pasamos por el pasapurés y lo añadimos a la cazuela y dejar que hierva ya con el fuego cortado y el calor que mantiene el barro de la cazuela. Espolvoreamos con perejil bien picadito y listo para servir.

lunes, 30 de marzo de 2009

Rin Ran o Ajo Papa

  • La receta de hoy es ideal para "sopar", por lo que es imprescindible tener a mano un buen pan de pueblo al horno de leña, y un mejor juego de muñeca para no desperdiciar ni una sola "migaja".
  • El Rin Ran o Ajo Papa, como se le conoce en muchos rincones del Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, es un plato tradicional de la provincia de Jaén, si bien en otros muchos puntos de nuestra "Piel de Toro" sobre todo de los pueblos serranos, sencillamente lo bordan cada uno a su estilo. De echo, existen variantes de este plato cocinadas sin bacalao.
  • Su nombre proviene del gesto de dar vueltas a la mezcla, llamando Rin a una vuelta y Ran a la siguiente y así sucesivamente. Otra variante y ésta bien antigua, contempla la posibilidad de sustituir el bacalao por chorizo.


Ingredientes:
  • 1 kg. de patatas
  • Pimientos secos, de esos que se ven colgados en las ventanas de las casas de los pueblos y que también reciben por nombre "ñoras" o "pimientos choriceros"
  • Bacalao salado desmigado
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Aceitunas al gusto, negras o verdes
  • Un huevo duro
  • Ajo y cebolla (opcionales)
A guisar:
Se cuecen las papas peladas y rotas en gajos junto con los pimientos secos el tiempo suficiente para que las patatas estén tiernas pero sin llegar a romperse. En un cazo aparte se cuece el huevo.
Una vez cocidas las papas y los pimientos "choriceros" se escurren y se pasan por el pasa puré de manivela de los de toda la vida o por un mortero, según te guste la textura de la patata tipo puré o con algún que otro tropezón.
A continuación se añade el bacalao "desmigao" que habremos desalado en agua desde la noche anterior (recomendable cocer en agua unos minutos aunque depende del gusto de cada uno) y vamos poniendo aceite de oliva virgen extra a nuestro gusto. Removemos bien todo el conjunto para mezclar los ingredientes. Adornamos con el huevo duro y las aceitunas.

Sopa "quema grasas"

Este tipo platos tiene una finalidad básicamente depurativa y diurética y se puede realizar de vez en cuando para limpiar el organismo, sobre todo si despues de unas fechas como las que se avecinan, nos hemos excedido, como suele ser bastante habitual.




Ingredientes:

  • Una cebolla grande
  • Un pimiento verde
  • Una rama de apio
  • Repollo o col
  • Una lata de tomate triturado de 1 Kg o su equivalente en tomate natural
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Sal y pimienta (se puede poner una pastilla de caldo)
  • 1 1/2 de agua

A guisar:

En una olla se le incorpora la cebolla pelada y cortada a cuartos, el apio, el pimiento verde cortado a tiras, un trozo de repollo, el tomate triturado, y un chorrito de aceite de oliva.

A continuación cubrimos de agua todos los ingredientes, salpimentamos y tapamos la olla y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 o 25 minutos. Cuando esté cocido se tritura todo hasta hacer la crema más o menos espesa según gustos.

viernes, 27 de marzo de 2009

Empanadillas de Cuaresma

  • La receta de hoy, a pesar de ser muy sencilla, no deja de ser una deliciosa manera de disfrutar, tanto elaborándolas con los más pequeños de la casa, como saboreándolas una vez hechas.
  • Si bien es cierto que como estamos en Cuaresma el relleno que utilizaremos hoy no llevará carne, una vez pasados estos cuarenta días podéis probar con cualquier relleno, carne, pescado, fiambre, restos del cocido... de cuaquier manera resultarán deliciosas. Solo hace falta echarle una pizaca de imaginación, e insisto, dejar que los pequeños de la casa colaboren. Disfrutaréis del momento y además les encantará.
  • Por cierto que si no tenéis tiempo de elaborar vosotros mismos la masa podéis utilizar como alternativa unas obleas de La Cocinera que venden en cualquier supermercado o tienda de barrio. Las encontraréis en dos tamaños por lo que os recomiendo que compréis las grandes, dan un resultado excelente para no ser la masa "casera".
  • Además, hoy podemos freirlas en aceite que es lo tradicional, o bien hacerlas en el horno con lo que quedarán mucho más ligeras y crujientes.





Ingredientes:

  • 1 paquete de obleas La Cocinera
  • 1 lata de atún o bonito
  • 1 huevo cocido
  • 3 palitos de suprimi
  • 1 cebolla pequeña (opcional)
  • Aceitunas rellenas de anchoas (opcional)
  • Salsa de tomate frito (se puede utilizar pisto manchego)
  • 1 huevo para batir

A guisar:

Mezclamos todos los ingredientes bien picaditos en un bol o cuenco (que se dice en mi pueblo). Extendemos las obleas (masa) en un plato con cuidado de que no se rompan y ponemos el relleno en le centro a nuestro gusto en cuanto a cantidad del mismo.

Ahora solo queda doblar la masa con sumo cuidado en forma de media luna, dejando un par de centímetros alrededor del relleno. Apretamos bien los bordes con los dientes de un tenedor para que no se salga el relleno.

Llegado este punto tenemos dos opciones:

  1. Freir las empanadillas en abundante aceite de oliva virgen extra y escurrir posteriormente en papel absorvente.
  2. Pintar las empanadillas con el huevo batido y hornearlas primero por una cara y después por la otra a 200º durante unos 10 o 15 minutos.

Tú eliges. Buen provecho

jueves, 26 de marzo de 2009

Lomos de Bacalao a la Miel

  • Continuamos en Cuaresma, época de recogimiento, de meditación, reflexión y, como no, de buenos alimentos. Recetas tradicionales la gran mayoría, pero sin dejar pasar la ocasión de probar la "Nueva Cocina" o Nuevas Tendencias". La receta que hoy os ofrezco, es una mezcla de sabores dulces y salados que merece la pena probéis.

A guisar:

  • 4 lomos de bacalao "desalao"
  • 1cebolla
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de piñones pelados
  • 2 cucharadas de pasas
  • Harina
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

A guisar:

  • Lo primero que vamos a hacer es enharinar el bacalao y freírlo en una sartén con aceite de oliva virgen extra durante 2 minutos por cada lado. Retirar y reservar en una fuente con papel absorvente.
  • A continuación cortamos la cebolla en aros finos y la sofreímos con el aceite restante hasta que esté blanda pero sin que llegue a dorarse. Agregar entonces una cucharadita de pimentón, una cucharadita de harina, las pasas, los piñones y la miel.
  • Dejamos cocer este conjunto durante unos diez minutos a fuego lento. Transcurrido este tiempo añadimos los lomos de bacalao y dejar cocer otros 4 o 5 minutos. Rectificar de sal si fuese necesario, apartar del fuego y servir enseguida.

martes, 10 de marzo de 2009

Bacalao al Pil Pil

  • El pescado, más en concreto el bacalao, sigue cobrando un especial protagonismo en esta Cuaresma en "El Fogón. Seguimos descubriendo el placer de comer pescado.

Ingredientes:


  • 800 grs. de bacalao
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Perejil (muy picado)
  • Una gundilla o cayena (opcional)

A guisar:

Desalar el bacalao en agua durante 48 horas cambiando el agua de vez en cuando. Una vez desalado secarlo con un paño.

Poner en una cazuela de "barro colorao" de Bailén el aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo laminados y la cayena en cortada en finas anillas. Una vez en su punto, retiramos los ajos y la guindilla y apagamos el fuego.

Cuando se temple el aceite ponemos los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba y empezamos a remover la cazuela con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la cazuela a fuego muy lento.

Una vez finalizada la cocción ya solo queda servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Encima de cada lomo se colocan unas láminas de ajo y las anillas de guindilla.

Espolvorear con perejil fresco bien picado.

Potaje de Cuaresma

  • Es tiempo de Cuaresma y pronto viviremos la Pasión, Muerte y Resurrección de Cristo en la Semana Grande de Andalucía, la Semana Santa.
  • La Cuaresma católica obliga a abstenerse de comer carne todos los viernes desde que finaliza el Carnaval, un deber cristiano conocido como 'vigilia', y que ya se ha convertido en una deliciosa tradición culinaria, sobre todo para el Viernes Santo. Ese día las carnes, embutidos y fiambres se sustituyen por deliciosos guisos de pescado, legumbres y verdura; huevos rellenos, ensaladas, etc.
  • Comenzaremos nuestro menú de vigilia con un plato de cuchara, entre los cuales el "Potaje de Cuaresma" es una apuesta segura. Consumido durante todo el invierno, alcanza su máximo esplendor en Semana Santa. Los ingredientes fundamentales para elaborar este plato son garbanzos, espinacas y el indispensable bacalao.
  • Estaciones de Penitencia y una buena mesa son fundamentales para disfrutar de una buena Semana Santa rica en costumbres y buenos platos para disfrutar en familia.




Ingredientes:

  • 1/2 Kilo de bacalao
  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 1 manojo de espinacas
  • 1 cebolla
  • Una cabeza de ajos
  • Una hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Pimentón dulce

A guisar:

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Desalar el bacalao durante 48 horas cambiando el agua de vez en cuando.

En una olla con agua fría se ponen los garbanzos remojados previamente y se lleva al fuego, cuando rompe el agua a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente.

Mientras tanto, en una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén en el que rehogaremos los ajos picaditos y la cebolla finamente picada. Cuando empiece a tomar color, pondremos una cucharadita de pimentón dulce y se salpimienta. Este sofrito, junto con una hoja de laurel, lo agregamos a los garbanzos que tenemos cociendo en la olla.

Cuando el guiso rompa a hervir, se baja el fuego. A mitad de la cocción se añade el bacalao y las espinacas las cuales habremos limpiado bajo el grifo y cortado el tallo. Dejamos cocer todo el conjunto lentamente hasta que los garbanzos estén bien tiernos.

El guiso debe dejarse reposar durante 24 horas para que esté realmente bueno. Una hojita de hierbabuena le va de lujo, ya que le da un toque especial de olor y sabor.

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