lunes, 29 de noviembre de 2010

Alcahofas de Luisa

Hace apenas unos días se entregaban II Premios MAC- Gastrosur, que se han realizado en el marco de la I Feria de Gastronomía y Turismo que se celebra en Armilla (Granada).


Este año el Premio Nacional "Gorro de Oro" ha recaido en Doña Luisa Martínez, viuda de nuestro querido y siempre recordado, Juan Salcedo "Juanito", por toda una vida dedicada a la cocina.

Aquí os dejamos la receta de una verdadera obra de arte culinario: Las Alcahofas de Luisa


Ingredientes:


  • 1/2 kilo de alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra "Viana" de Damián Salcedo
  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • Una pizca de ajo
  • 1 hebra de aazafrán
  • 2 ó 3 hojas de perejil
  • Agua y sal
A guisar:


Vamos a arreglar las alcachofas quitando las hojas y dejando sólo el corazón. A continuación majamos en un mortero o dornillo la hebra de azafrán, el perejil y el ajo. Después se añade el huevo batido, el pan rallado y la sal haciendo una pasta que vamos a utilizar para untar bien las alcachofas por la parte plana, como si fuera una especie de rebozado.

Seguidamente se fríen en aceite de oliva virgen extra "Viana" -de mi querido amigo Damian Salcedo-, se pasan a un recipiente cubiertas de agua y se mantienen en el fuego hasta que hiervan. Se sirven calientes y acompañadas de la salsa que ha quedado al hervirlas.

Las "Alcahofas de Luisa", se pueden comer cuando estén tiernas, pero se aconseja que se dejen reposar un día para que "cojan" el sabor de todos los ingredientes.

Esta es una de las recetas del Restaurante Juanito de Baeza  propiedad de la familia Salcedo Martínez. Un restaurante familiar en el que la coina tradicional jienense y el aceite de oliva virgen extra, forman, desde hace más de medio siglo, una carta dificil de igualar. Si a todo esto sumamos, además, el cariño y la amabilidad que la familia Salcedo Martínez muestran con todos los que visitan, tanto en su Restaurante como en su pequeño Hotel, os aseguro que una vez que probeís su cocina,no tardaréis en repetir.

Platos como el "Paté de perdiz al aceite de oliva Viana", el "Pichón a la manera de mi madre", las "Papas a lo pobre con huevo y lomo de orza", la "Ensalada de perdiz", el Cabrito al horno", el "Postre de Luisa", o las "Gachas de Pedro", despiertan en el comensal todos los sentidos. De hecho,la fama de su buena cocina ha traspasado fronteras, pues es conocido no sólo en toda Andalucía, sino en el resto de España.

Os aseguro que comer en casa de Juanito es toda una fiesta y un verdadero deleite para los buenos amantes del arte culinario.


viernes, 26 de noviembre de 2010

Bocados "de lujo"

Ya está aquí el fin de semana y parece que se presenta con temperaturas bastantes bajas por lo que apetece quedarse en casita al calor del brasero y compartir con la familia y con los amigos algunos de los manjares que nos ofrece nuestra Dieta Mediterránea.

Personalmente, prefiero variedad a cantidad sobre todo si de compartir un buen rato de charla y risas se trata. Por eso hoy os propongo un par de platos sencillos de preparar y deliciosos para el paladar que, por cierto, son dos de las delicatessen que dos buenos amigos, Ana y Rafa,  ofrecen en el Restaurante Saray's de Jaén, platos que, por cierto, os pueden venir bien de cara a esta próxima Navidad.

El primero es bien sencillo. Necesitamos salmón ahumado, anchoas en salazón, tomate ajo y aceite de oliva virgen extra de Jaén. Y la preparación es aun más sencilla, solo tienes que fijarte en la fotografía.



La segunda propuesta, pechuguitas de pavo o pollo en vinagreta, tampoco tiene un proceso de elaboración complicado. Solo tienes que poner en una olla o cazo aceite de oliva virgen extra de Jaén a partes más o menos iguales -dependiendo de si te gusta más o menos fuerte de sabor- unos ajos enteros, pimienta en grano y sal, y poner las pechugas enteras a fuego medio y dejar cocer hasta alcanzar el punto deseado.


Una vez cocidas las dejamos enfriar y las cortamos en lonchas de medio centímetro y las presentamos tal y como aparecen en la fotografía. Eso sí, ten a mano una buena barra de pan recién echo y un buen vino para acompañar. De lujo.

jueves, 25 de noviembre de 2010

Ternera a la sidra

Ingredientes:
  • Filetes de ternera (1 o 2 por comensal, depende del tamaño)
  • 250 grs de tiras de tocino o bacon
  • 2 Cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil
  • Laurel
  • Medio litro de sidra
  • Espárragos trigueros
  • Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén
  • Sal y Pimienta
  • Una pastilla de caldo de carne

A guisar:

En una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente ponemos la ternera "vuelta y vuelta".

Por otro lado se pone un poco de aceite en una cazuela de "barro colorao de Bailén", y procedemos a pochar la cebolla cortada en aros y el ajo muy picadito, ponemos también la hoja de laurel, y por último los filetes de ternera. Salpimentamos y añadimos la sidra y la pastilla de caldo y dejamos cocer hasta que la ternera este tierna, añadiendo algo de agua o sidra si fuese necesario.

Mientras la ternera cuece, en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva doramos las tiras de tocino y los espárragos. Una vez pasados por la sartén los dejamos enfriar para hacer unos rollitos de espárragos, uniéndolos con una tira de tocino que servirán, además, para decorar nuestro plato. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y listo.

Esta receta se puede acompañar con un poco de arroz cocido o unos esparragos verdes, setas o champiñones salteados en la plancha

lunes, 22 de noviembre de 2010

Castañas asadas, tradición viva

  • Con la llegada del otoño y el descenso más que notable de las temperaturas, me vienen a la memoria imágenes de mi infancia paseando por las calles de mi querido Linares de la mano de mi abuela Manuela.
  • En torno al mercado de abastos, nos llegaba el olor del otoño y de sus castañas asadas en una vieja lata con carbón. Era toda una tradición, una tradición que aún se conserva en algunos rincones de nuestra geografía gracias a la necesidad de algunas castañeras que intentan ganarse unas perrillas en estos tiempos difíciles y, de paso, mantener viva esa tradición.
  • Era realmente entrañable. Hacia frío, mucho frío y nada mejor para combatirlo que un buen cartucho de castañas asadas. Que lujo. Y todo por unas pesetillas de nada. Hoy, treinta y tantos años después, soy yo quien pasea de la mano con mi esposa y mis hijas por esas mismas calles con la esperanza de que al cruzar una calle vuelva a disfrutar de aquel olor a castañas asadas de mi niñez.


La castañera de la Puerta de Alcalá, de Peter Witte, año 1965

Hoy un cartucho de diez castañas nos puede costar uno o dos euros, pero merece la pena. Me cuentan las personas que se dedican a buscarse la vida con este menester que la preparación es un proceso en el que hay que estar muy pendiente, controlando en todo momento el fuego para que las castañas no se quemen. No menos importante es saber calcular la distancia necesaria que debe haber entre el fuego y las castañas. Esa es la verdadera clave en la maestría del asado de castañas. Eso y el tiempo que tienen que estar cerca de las brasas y que suele ser de unos 15 minutos.

Pero hay mil maneras de disfrutar de las castañas con multitud de recetas, sencillas y sanas. De la manera más tradicional, asadas, como en los platos más elaborados, sobre todo, para elaborar salsas.

No faltan propuestas para introducir este fruto en nuestra dieta diaria. Por ejemplo, una mermelada de castaña o un puré de castaña, o por qué no, un flan de castaña. En ensaladas, con carne, sopa de castañas, castañas con leche (al estilo del arroz con leche), etc.

Y después de la comida, el licor, de castaña claro. La castaña es el único fruto seco con las propiedades del cereal, así que no sólo es rico, sino también sano.

Aún con un recetario tan amplio y variado me sigo quedando con la receta de toda la vida, mi cartucho de castañas asadas como antaño.

Esta que os ofrezco hoy, es una sencilla receta para que cualquier familia que quiera disfrutar de unas castañas asadas sin necesidad de recurrir a una barbacoa. Rápida, muy fácil y sin riesgos.

Precalienta el horno a 200ºC. Mientras se calienta haces un pequeño corte lateral a cada castaña para que no estallen en el horno. El corte debe atravesar la piel exterior y la interior, pero apenas rozar el fruto y procurando no arrancar la piel.

A continuación, colócalas en la bandeja de horno sin apilar y hornéalas durante ½ hora aproximadamente. Comprueba que estén hechas cogiendo una con un guante de horno. Si cede a la presión de la mano significa que ya están listas.

Si quieres conservarlas calientes más tiempo solo tienes que colocarlas en cucuruchos de papel de estraza. Si las recién asadas las pelaras sin problemas.

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