viernes, 25 de abril de 2008

Chachepó de Linares

La receta del Chachepó de Linares que os muestro, fue escrita y publicada por mi buen amigo José María Suarez Gallego en http://www.pipirrana.es/, y en el libro Cocina Jiennense. Vol.I. Editado por Diario Jaén en 1996, rescatando de esta manera uno de los dulces/postres con más solera de mi querido Linares y que durante decadas se podían adquirir o degustar en la hoy tristemente desaparecida Confiteria Pasteleria Felix de Amo. Gracias José María.

José María Suarez Gallego


Ingredientes:

  • 100 grs maizena
  • 75 grs harina normal
  • 75 grs de azúcar
  • 175 grs. de mantequilla
  • 3 huevos
  • 8 gr. de levadura en polvo
  • Almíbar clarito con un toque de licor para el calado (Kirsch).

Preparación:

Se trata en esta receta de hacer un bizcocho de textura fina, para lo cual tamizaremos la harina con levadura en polvo en un cuenco que no esté frío. Esto se hace para incorporar aire a la mezcla.

Añadimos el azúcar, la mantequilla y los huevos, y batimos hasta que obtengamos una mezcla homogénea, lisa y sin grumos, dejando la masa serultante reposar unos diez minutos. Previamente habremos preparado unos moldes de papel vegetal levemente engrasados con mantequilla, con forma de un cilindro de unos cuatro centímetros de diámetro y unos cinco de altura (para conseguir la peculiar forma del chachepó).

En cada uno de los moldes vertemos un poco de la masa hasta la mitad del cilindro, aproximadamente, pues tendrá que subir luego. Los ponemos en posición vertical en una bandeja (nos podemos ayudar de una tela metálica de malla amplia para mantenerlos de pie durante la cocción) y ésta la mantenemos en el horno, previamente precalentado a 180ºC, durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa haya subido y sobresalga del papel. Sabremos que están en su punto cuando al clavarle una aguja fina ésta salga limpia sin masa adherida. Una vez sacados del horno, enfriados y desmoldados, se colocan en una bandeja y se bañan con un almíbar claro que tenga un leve toque de licor. Los conservamos en el frigorífico.

Para preparar el almíbar necesitamos 500 Cl. de agua y 400 g de azúcar. Los ponemos en una jarra para microondas, y sin moverlos los metemos en él durante quince minutos a máxima potencia. Una vez hecho el almíbar le ponemos dos cucharadas de Kirsch.

Los moldes los haremos así: Cortamos unos rectángulos de papel vegetal que tengan 20 cm. de ancho por 10 cm. de largo. Los enrollamos en un objeto que tenga una forma cilíndrica de unos 4 cm. de diámetro, procurando que nos sobren unos 4 o 5 cm. de papel por la parte inferior, los cuales doblaremos de la misma forma que tradicionalmente se han cerrado los paquetes de monedas antes que se empaquetaran con blister, como ocurre hoy.

jueves, 24 de abril de 2008

Lasaña de calabaza

Ingredientes:
  • 1 paquete de placas para lasaña
  • 1 kg calabaza
  • 2 puerros
  • 100 gr. queso parmesano
  • 1/2 litro leche
  • 50 gr. mantequilla
  • 3 cucharadas piñones
  • 1 cucharada maizena
  • sal, pimienta blanca y nuez moscada

A guisar:

Cocer en agua y sal las placas de lasaña, escurrir y reservar. Pelar los puerros y lavar, picar en ruedas finas y reservar. Pelar la calabaza retirando bien las semillas y cortar en trozos irregulares. Poner estas verduras a cocer hasta que estén tiernas.

Preparar una bechamel, fundiendo la mantequilla en un cazo y añadiendo la maizena, la leche templada, incorporándola muy poco a poco y sin dejar de remover. Cuando empiece a espesar, salpimentar y dejar cocer a fuego suave unos minutos más, hasta que quede una masa que, al remover, se separa de las paredes del cazo.

A continuación, trituraremos la calabaza junto con la nuez moscada y el resto de verduras y el queso parmesano. Formar la lasaña en una fuente apta para horno, poniendo una placa de LASAÑA, y hacer capas con las verduras trituradas y placa y así sucesivamente hasta terminar. En la última placa, cubrir con bechamel y espolvorear los piñones.

Gratinar en el horno precalentado a 180-200ºC durante unos 15 minutos.

martes, 8 de abril de 2008

Manolo Rincón, un Amigo

Hoy quiero hacer un pequeño homenaje a un gran Chef de la cocina tradicional andaluza, pero sobre todo a un gran amigo, Manolo Rincón.

El bueno de Rincón nació en Coripe, un pueblo entre Málaga, Cadiz y Sevilla. Durante años nos deleitó con un magistral y simpático programa de cocina en Canal Sur llamado "Con Sabor Andaluz" un programa que obtuvo en el año 2001 el galardón "Embajador Gastronómico de la Subbética" que le otorgó la Asociación de Productos Agroalimentarios de la Subbética por su difusión de la riqueza culinaria andaluza.


Manolo Rincón con algunos de los componentes de la AMPA "El Recreo" en el primer desayuno "Con Sabor Andaluz" en 2006


Más de 2.000 programas emitidos, miles de platos típicos y tradicionales de todos y cada uno de los lugares de la geografía andaluza fueron apareciendo por la pequeña pantalla. Todas y cada una de las ocho provincias andaluzas, sin excepción, fueron protagonistas en alguna ocasión.


Manolo Rincón es un tipo sencillo, natural, buena gente, tremendamente tímido - al contrario de lo que podáis pensar-, y sobre todo una persona muy cercana con sus miles de admiradores.

Una de las recetas que cocinó en su programa de televisión y que más me sorprendió es la que a continuación os voy a detallar.

Canelones de manitas de cerdo

Ingredientes:

  • 4 manitas de cerdo
  • pasta de canelones
  • tocineta
  • Jamón serrano
  • Cebolla
  • Habas frescas
  • Tomate
  • Puerros
  • Zanahorias
  • Ajos
  • Zumo de oliva
  • pimienta y sal

A guisar:

Quemamos las manitas cortadas y las ponemos en la olla con tomate, zanahorias, pimienta y un puerro. Lo cubrimos de agua, salamos y lo dejamos hacer casi dos horas. Mientras tanto en una cazuela de barro "colorao" de Bailén (este pequeño detalle es de mi cosecha particular) con un chorro de "zumo de oliva" ponemos la cebolla junto con la tocineta, dejamos pochar y reservamos. Deshuesamos las manitas (si no somos "manitas" con los cuchillos, mejor que lo haga el carnicero) y las picamos en trozos muy pequeños. Las añadimos a la cazuela que teníamos reservada y lo rehogamos.

Una vez templado rellenamos los canelones que tendremos preparados. Rehogamos en una sartén habitas y un puerro cortado en juliana.

Acompañamiento:

Cocemos por separado las habitas y los puerros. Una vez cocidos ambos, los enfriamos. Reservar el agua de cocción de los puerros. Para finalizar colocaremos en una placa de horno los canelones junto con el jugo de cerdo y los tendremos 15 min a 180°. Los servimos poniendo de camas las habitas.

Chipirones en su tinta

Ingredientes
  • 1 ½ kg. de chipirones
  • 2 cebollas hermosas
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • 2 bolsitas de tinta
  • 2 o 3 rodajas de pan seco
  • sal y pimienta
  • 1 vasito de vino blanco seco
  • aceite de oliva virgen extra de Jaén
A guisar:

Limpia bien los chipirones, eliminando la pluma interior y la piel de fuera, lávalos y dales la vuelta. Limpia las patas y rellénalos con ellas. Puedes sujetarlos con un palillo. Reserva las bolsitas de tinta de los chipirones.

Coloca las bolsitas de tinta en un colador fino sobre un vaso y cuela la tinta de los chipirones y de las bolsitas con ayuda de una cucharilla y medio vaso de agua En una cazuela de barro de Bailén, sofríe la cebolla cortada en juliana y el ajo y el pimiento picados. Añade el pan seco cortado en rodajas. Cuando esté bien blanda la cebolla, añade los chipirones. Cuando comiencen a cambiar de color, añade la tinta desleída y el vino.
Salpimienta y deja hacerse a fuego lento hasta que los chipirones estén tiernos. Cuando estén, retíralos de la salsa y ponlos en otra cazuela de barro, pasa la salsa por un pasapurés y échala sobre los chipirones. Sírvelos acompañados de arroz blanco.
"A buen hambre no hay pan duro"

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