jueves, 6 de diciembre de 2007

Huevos Rotos con Setas y Pimientos del Piquillo

INGREDIENTES: (4 pax)

  • 1 Bandeja de setas frescas 350gr. aprox)
  • 4 pimientos del piquillo de bote
  • Cayena al gusto del comensal
  • Pimienta blanca molida
  • Perejil
  • Un par de ajos
  • Jamón en dados
  • 4 huevos
  • Sal
  • Aceite virgen extra de Jaén

A guisar:

Se cortan las setas en tiras con las manos y se pican los ajos. Se pone un vaso de aceite y se sofríen a fuego lento los ajos, una pizca de cayena y las setas. Cuando la cosa vaya tomando color, se le echa una pizca de pimienta blanca molida . A continuación se le pone el jamón y los dos pimientos en tiras, revolviendo constantemente para que se mezclen los sabores.

Por último le cascamos los huevos al conjunto rompiéndolos con el tenedor cuando estos empiecen a cuajar. rectificamos de sal, y añadimos el perejil bien picadito. Adornar y servir con tostadas de pan pequeñas.

"Pan y navaja poco alimento es para el que trabaja"

Centollos al Horno

INGREDIENTES: (para 4 comensales)
  • 4 centollos
  • sal gorda
  • 6 zanahorias medianas
  • 4 puerros medianos
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 copita de coñac
  • Un poco de pimienta cayena
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • Unos trocitos de mantequilla
  • Pan rallado

Aguisar:

Se cuecen los centollos en abundante agua salada durante 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño. Se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se les abre el caparazón, reservando todo el jugo que suelten y se les saca la carne del cuerpo y de las patas, desmenuzándolas y picándolas finas.

A continuación se separa la carne por un lado y el jugo por otro. En aceite de oliva virgne extra se hace un sofrito con las zanahorias troceadas y los puerros troceados. Cuando el puerro esté transparente se le añade un vaso de buen vino blanco, un poco de pimienta cayena y el jugo que hayan soltado los centollos. Una vez blandas las zanahorias y los puerros, se les añade una copita pequeña de coñac caliente y flambeado y las dos cucharadas de tomate frito. Se deja cocer todo ello unos tres minutos más, se pasa todo por el pasapurés y se mezcla con la carne de los centollos.

Por último, se coloca todo el conjunto anteriormente mezclado dentro de los caparazones limpios de los centollos, se le añade a cada preparación unos trocitos de mantequilla y se espolvorea con pan rallado. Se mete al horno a gratinar y se sirve un centollo a cada comensal si son pequeños, o se reparten los grandes entre los comensales. Este plato se puede hacer también con buey de mar, si bien hay que tener en cuenta que es de menor calidad, pero por otro lado es más fácil de desmigar a causa de las pinzas que tiene.

"Cena sin vino, ni olla sin sal, no es manjar"

miércoles, 5 de diciembre de 2007

Cabrito Segureño Asado

INGREDIENTES: (8 comensales)

  • Un cabrito segureño (3,5 kg aproximadamente)
  • 1 l de agua
  • 5 gr de manteca
  • 1 limón
  • sal
  • pimienta

A guisar:

Vamos a cortar el cabrito a cuartos, lavarlo bien y salpimentarlo. A continuación lo ponemos en una bandeja del horno con la piel hacia abajo y le añadimos el agua, el limón cortado por la mitad y la mitad de la manteca por encima de los trozos de cabrito.Lo ponemos a asar en el horno a unos 160º durante 1 hora y 15 minutos; transcurrido este tiempo lo sacamos, le damos la vuelta (con la piel hacia arriba) y le añadimos un poco más de agua si fuese necesario. Lo horneamos ahora durante 45 minutos más a 180º hasta que la piel quede crujiente.

Lo retiramos del horno le damos manteca para que la piel brille, cortamos los cuartos en dos trozos y lo servimos en 2 cazuelas de "barro colorao" de Bailén grandes.

"El buen vino en cristal fino; el peleón en el jarro o en el porrón"


lunes, 3 de diciembre de 2007

Bacalao a la "Baezana"

INGREDIENTES (cuatro personas)


  • 500 grs de bacalao ya desalado
  • Un tomate grande
  • Una cebolla
  • Una hoja de laurel 500 grs de piñones
  • 1/2 pimiento morón
  • Una cucharada de guisantes
  • Aceite de oliva virgen extra de Baeza
  • Sal
  • Harina
  • Agua

A guisar:

Enharinar y freír el bacalao en abundante aceite de oliva virgen extra de Baeza, escurrir en papel absorvente y reservar. Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate bien picados, pasando esto a la cazuela de barro de Bailén junto al bacalao frito.

A continuación incorporar el resto de los ingredientes y el agua, dejando cocer a fuego lento hasta el gusto deseado, como unos 20-30 minutos aproximadamente.

"El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y aceite"

Andrajos con Liebre

INGREDIENTES: (cuatro personas)

  • Una liebre
  • Una cabeza de ajos
  • Un pimiento seco
  • 250 grs de harina
  • Dos patatas medianas
  • Una hoja de laurel
  • Hierbabuena
  • Azafrán en ebra
  • Pimiento rojo asado
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Para el sofrito: Una cebolla Un tomate1/2 pimiento Pimentón

A guisar;

Trocear la liebre, poniéndola dorar ligeramente en una cazuela de barro de Bailén o un perol, con aceite de oliva virgen estra de Jaén, junto con laurel, el pimiento seco y la sal hasta conseguir su punto. Hacer el sofrito con la cebolla, el tomate y el medio pimiento añadiéndole un poco de pimentón, trocear las patatas y dorarlas en este mismo sofrito, incorporar todo junto con la liebre.

Hacer una pasta de aceite con harina y agua, la extendemos bien con un rodillo formando una torta, la picoteamos con un tenedor y la partimos en pellizcos añadiéndoselos al guiso. Para finalizar añadir hierbabuena, el azafrán y el pimiento rojo asado, se deja cocer un poco y ya esta listo para comer, eso si, en buena compañía.

"A lo que aceite de oliva echo, sácole provecho"

sábado, 24 de noviembre de 2007

Arroz caldoso con conejo

INGREDIENTES (para cuatro comensales)
  • Un conejo
  • 500 grs. de arroz
  • Un par de romates medianos
  • Un pimiento verde
  • Un pimiento rojo
  • Dos dientes de ajo
  • Una hoja de laurel
  • Azafrán en hebra
  • Un vaso de vino blanco o tinto (al gusto de quien lo guisa)
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén y sal
A guisar:
En primer lugar troceamos el conejo y lo salamos para a continuación rehogarlo en una cazuela de barro de Bailén. Añadimos el tomate bien picadito, los pimientos en tiras y la hoja de laurel y dejamos que se vaya haciendo "a su amor", añadimos el vaso de vino y dejamos que reduzca. Vertemos agua y ponemos todo a calentar para que el conejo se vaya haciendo. Posteriormente ponemos el arroz, removemos todo. Con unas hebras deazafrán y los ajos hacemos un majado que incorporaremos a la cazuela. Volvemos a remover y añadimos agua al gusto si fuese necesario (en función de si lo queremos, más o menos caldoso) dejamos que el arroz se haga durante unos 15 minutos. Dejamos reposar 5 minutos más, y ... que aprobeche.
Consejo:
No olvides acompañar de un vino del terreno, o de la tierra, acompañado, eso sí, de amena tertulia.

viernes, 23 de noviembre de 2007

Migas de Porcuna


INGREDIENTES( para 4 personas)
  • 800 gr de pan (duro o tierno),
  • 1 cabeza de ajos,
  • 200 cl de aceite de oliva virgen extra
  • un poco de sal
A guisar:
Partimos el pan en pellizcos (trocitos pequeños), y a continuación lo humedecemos con un poco de agua. Mantenemos el pan liado en un paño de cocina limpio y lo dejamos reposar.En una sartén o perol grande ponemos un chorro prudente de aceite de oliva virgen extra de Jaén -no conviene que el pan quede aceitoso-, los dientes de ajo enteros y con piel y un poco de sal. Cuando estén los ajos dorados se sacan y apartan. Al aceite se le añaden las migas de pan húmedas y no dejamos de mover con la típica rasera hasta que estén bien doradas y sueltas, momento en que se le añaden los ajos dorados anteriormente. Unos dos minutos más y listas.
A mi me gusta:
Las migas se pueden acompañar con pimientos verdes fritos, chorizo, morcilla, tocino, naranjas, uvas, rábanos o granadas...

Mis queridos amigos Ana y Rafa, propietarios del Restaurante Sara`y de Jaén (Flores de Lemus, 953 26 77 68), ponen un par de huevos fritos encima de las migas y estas quedan de lujo.
Consejo:
Este plato, típico de muchas zonas de nuestra provincia, se debe acompañar inexcusablemente, de un buen vino de la zona y sobre todo de una amena tertulia con la familia o con los amigos.

miércoles, 21 de noviembre de 2007

Linares en imágenes


El coso de Santa Margarita, la placa homenaje a "Manolete", el Nazareno o La Cabria minera son solo algunos de los simbolos que forman parte de la historia de mi pueblo. Linares

martes, 20 de noviembre de 2007

Bienvenid@s

Ante todo aclarar que no soy un profesional de la Gastronomía. Dicen los que me conocen, que no solo soy de buen comer -que lo soy-, sino que además soy de buen cocinar, lo cual me satisface por la sencilla razón de que cuando alguien cocina lo hace con al intención de despertar todos los sentidos en el justo momento en que el bocado se funde en mil sabores y olores. Solo soy un amante del puchero y la cazuela, de la barbacoa y la parrilla, del horno de leña de "toa" la vida, del "cuchará y paso atrás" que es como los amigos comparten un buen arroz con conejo en la naturaleza o unas buenas migas serranas con vino "del terreno".
En la fotografía, los Caballeros de la Orden de la Cuchara de Palo en un Capítulo Extraordinario en la que mi querido amigo, José María Suarez Gallego, fue reelegido como Presidente para los próximos cuatro años

Dice un buen amigo, casi un hermano, de nombre Arturo, que todo lo que corra, nade o vuela... "a la cazuela". Sabia reflexión, sin duda, si te gusta todo lo relacionado con la Cultura Gastronómica, y fundamentalmente con el Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén.

Con este web-blog solo pretendo seguir aprendiendo de nuestra más profunda cultura gastronómica tradicional que "guisaban" nuestras abuelas y, por supuesto, añadirles lo mejor de la cocina de los nuevos valores del fogón.

Periódicamente, iré añadiendo recetas propias, de mis amigos, de los restaurantes en los que he compartido mesa y mantel con alguno de mis mejores contertulios fogoneros, y de donde hemos salido, no solo con buen sabor de boca, sino, con el sentido de los recuerdos de la cocina de antaño más despiertos que nunca.

Si tienes alguna receta que quieras compartir conmigo, no dudes en hacérmela llegar. Para ello solo tienes que enviarla a la siguiente dirección de a-mail:
elfogondelopez@yahoo.es, y será un placer publicarla en este espacio para el disfrute de los que son Siervos del Buen Comer.

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