martes, 8 de abril de 2008

Manolo Rincón, un Amigo

Hoy quiero hacer un pequeño homenaje a un gran Chef de la cocina tradicional andaluza, pero sobre todo a un gran amigo, Manolo Rincón.

El bueno de Rincón nació en Coripe, un pueblo entre Málaga, Cadiz y Sevilla. Durante años nos deleitó con un magistral y simpático programa de cocina en Canal Sur llamado "Con Sabor Andaluz" un programa que obtuvo en el año 2001 el galardón "Embajador Gastronómico de la Subbética" que le otorgó la Asociación de Productos Agroalimentarios de la Subbética por su difusión de la riqueza culinaria andaluza.


Manolo Rincón con algunos de los componentes de la AMPA "El Recreo" en el primer desayuno "Con Sabor Andaluz" en 2006


Más de 2.000 programas emitidos, miles de platos típicos y tradicionales de todos y cada uno de los lugares de la geografía andaluza fueron apareciendo por la pequeña pantalla. Todas y cada una de las ocho provincias andaluzas, sin excepción, fueron protagonistas en alguna ocasión.


Manolo Rincón es un tipo sencillo, natural, buena gente, tremendamente tímido - al contrario de lo que podáis pensar-, y sobre todo una persona muy cercana con sus miles de admiradores.

Una de las recetas que cocinó en su programa de televisión y que más me sorprendió es la que a continuación os voy a detallar.

Canelones de manitas de cerdo

Ingredientes:

  • 4 manitas de cerdo
  • pasta de canelones
  • tocineta
  • Jamón serrano
  • Cebolla
  • Habas frescas
  • Tomate
  • Puerros
  • Zanahorias
  • Ajos
  • Zumo de oliva
  • pimienta y sal

A guisar:

Quemamos las manitas cortadas y las ponemos en la olla con tomate, zanahorias, pimienta y un puerro. Lo cubrimos de agua, salamos y lo dejamos hacer casi dos horas. Mientras tanto en una cazuela de barro "colorao" de Bailén (este pequeño detalle es de mi cosecha particular) con un chorro de "zumo de oliva" ponemos la cebolla junto con la tocineta, dejamos pochar y reservamos. Deshuesamos las manitas (si no somos "manitas" con los cuchillos, mejor que lo haga el carnicero) y las picamos en trozos muy pequeños. Las añadimos a la cazuela que teníamos reservada y lo rehogamos.

Una vez templado rellenamos los canelones que tendremos preparados. Rehogamos en una sartén habitas y un puerro cortado en juliana.

Acompañamiento:

Cocemos por separado las habitas y los puerros. Una vez cocidos ambos, los enfriamos. Reservar el agua de cocción de los puerros. Para finalizar colocaremos en una placa de horno los canelones junto con el jugo de cerdo y los tendremos 15 min a 180°. Los servimos poniendo de camas las habitas.

Chipirones en su tinta

Ingredientes
  • 1 ½ kg. de chipirones
  • 2 cebollas hermosas
  • 1 pimiento verde pequeño
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • 2 bolsitas de tinta
  • 2 o 3 rodajas de pan seco
  • sal y pimienta
  • 1 vasito de vino blanco seco
  • aceite de oliva virgen extra de Jaén
A guisar:

Limpia bien los chipirones, eliminando la pluma interior y la piel de fuera, lávalos y dales la vuelta. Limpia las patas y rellénalos con ellas. Puedes sujetarlos con un palillo. Reserva las bolsitas de tinta de los chipirones.

Coloca las bolsitas de tinta en un colador fino sobre un vaso y cuela la tinta de los chipirones y de las bolsitas con ayuda de una cucharilla y medio vaso de agua En una cazuela de barro de Bailén, sofríe la cebolla cortada en juliana y el ajo y el pimiento picados. Añade el pan seco cortado en rodajas. Cuando esté bien blanda la cebolla, añade los chipirones. Cuando comiencen a cambiar de color, añade la tinta desleída y el vino.
Salpimienta y deja hacerse a fuego lento hasta que los chipirones estén tiernos. Cuando estén, retíralos de la salsa y ponlos en otra cazuela de barro, pasa la salsa por un pasapurés y échala sobre los chipirones. Sírvelos acompañados de arroz blanco.
"A buen hambre no hay pan duro"

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