miércoles, 29 de diciembre de 2010

Setas con salsa de nata al aroma de Pedro Ximénez

Hoy es el turno de la "Reina de los secanos de Castilla", la conocida como Seta de cardo. La carne de la Seta de cardo muy apreciada y suculenta : sólida, blanca, con sabor dulce y olor agradable.

Es cierto que cada vez es más difícil encontrar en los mercados setas de cardo salvajes, pero afortunadamente el cultivo industrial nos permite encontrarlas todo el año en mercados y supermercados.




La receta que os apunto, os garantiza el éxito total y absoluto en la mesa. La mezcla de sabores, dulce del vino, salado del jamón, junto con el aroma de las setas y el vino hacen que el plato sea sencillamente una verdadera gozada para el paladar.

Ingredientes:

  • 500 gr. de Setas de cardo
  • Jamón Serrano a tacos
  • 1 Cebolla
  • Una copa de Pedro Ximénez o vino oloroso (al gusto)
  • Nata liquida para cocinar
  • Sal y Pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén
A guisar:


En primer lugar vamos a limpiar minuciosamente las setas para que no queden posibles restos de tierra. A continuación, las cortamos a tiras con las manos y las ponemos en un recipiente para el horno junto con la cebolla cortada en juliana. Salpimentamos, añadimos un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén y ponemos a asar en el horno a unos 180º aproximadamente.

Mientras tanto, en una sartén con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra salteamos ligeramente los taquitos de Jamón.

Cuando las setas estén asadas las añadimos a la sartén donde tenemos el jamón salteado, ponemos la copa de Pedro Ximénez, dejamos que queme el alcohol y añadimos la nata liquida. Dejamos cocer unos minutos a fuego suave y estará listo para servir.

Consejo: No olvidéis tener pan crujiente a mano ya que la salsa lo merece. Un blanco semidulce le va de lujo al plato.


viernes, 24 de diciembre de 2010

Besugo al horno al estilo de mi abuela

El besugo es uno de los pescados más apreciados en nuestra tierra, y seguro ha formado parte de muchos de vuestros menús típicos de Navidad.

En nuestras lonjas y mercados encontramos besugo de diversas procedencias. Aunque, desafortunadamente, es un pescado que ya no es tan abundante como antaño. Debemos distinguirlo entre otros pescados que se le asemejan y que en ocasiones se venden en pescaderías y mercados por besugo, como son la breca o el bicudo, que aunque siendo en estas especies su carne exquisita, no alcanzan la calidad y el sabor del besugo.


Podemos distinguir en el besugo una mancha negra característica en sus sus costados, que puede aclararse e incluso desaparecer al ir perdiendo frescura o en piezas muy pequeñas. La breca o el bicudo, carecen de la mancha negra, el cuerpo es más alargado, la cabeza más puntiaguda y su color difiere del besugo.

El modo más habitual de prepararlo es al horno, con cebolla cortada en juliana, tomate, pimiento morrón, ajo, un poco de vino, aceite de oliva y un chorrito de limón, y sin olvidarnos de las patatas. Se puede hacer tambien besugo a la sal o a la espalda. Otra forma sencilla de preparar es a la plancha, con sal, aceite y limón.


Ingredientes


  • 1 Besugo de unos dos kilos o un par de piezas pequeñas
  • Aceite
  • Cebolla
  • 1/4 kg.Patatas
  • Pimiento verde
  • Tomate
  • Vino blanco
  • Limón
  • Caldo de pescado
A guisar

En una besuguera, se rehoga muy ligeramente la cebolla, el tomate y el pimiento picado en juliana. Una vez rehogado, se cubre con las patatas cortadas en rodajas finas y se sazona todo con sal.


Se coloca encima el besugo al que le habremos realizado unas incisiones con un cuchillo y se le introducen medias lunas de limón. Se mete en el horno previamente calentado a unos 180 grados. Cuando esté el besugo a medio asar (15/20 minutos), se moja con el vino blanco y algo de caldo de pescado.


Se deja terminar de asar tomando de vez en cuando con una cuchara salsa del fondo de la fuente y regar con ella el pescado, para evitar que se seque y para que vaya tomando el sabor de los ingredientes. Se presenta en la misma besuguera.

viernes, 17 de diciembre de 2010

Navidad Saludable

Ya esta aquí la Navidad. Es tiempo de celebraciones y "comilonas" en familia, con amigos o compañeros de trabajo, que en cierto sentido pueden llevarnos a un cierto descontrol que puede pasarnos factura  con el paso de los días haciendo que todo nuestro organismo se resienta.


Según los expertos, la población en general suele aumentar de media, unos 3 kilos durante las fiestas navideñas, "gracias" a estos ya tradicionales atracones sobre todo en las cenas que suelen ser demasiado copiosas.


Y es que es verdaderamente dificil resistirse a los manjares de la gastronomía tradicional navieña entre la que ocupan un lugar más que destacado los dulces típicos de estas fechas.

De cualquier manera la versión sana de estas fiestas también es posible. Solo tienes que poner un poco de tu parte.



Consejos para mantener una dieta equilibrada en Navidad para disfrutar sin culpas, y que enero no sea un largo mes de castigos.

1.Evitar abusar de grasas procedentes de la carne, sustituyéndolas por pescado, preferentemente asado al horno o a la plancha.

2.Tomar abundantes frutas y verduras, alimentos integrales y legumbres, todos ellos alimentos con alto contenido en fibra, que ayuda a no absorber parte de la grasa y el colesterol que se consume en la comida.

3.Se recomienda no empezar a comer con demasiado apetito, para evitar atracones. Para conseguirlo, lo ideal es hacer comidas intermedias, como la media mañana y la merienda. Un vaso de agua antes de empezar a comer es otra opción.

4. Lo recomendable es no saciarse completamente, aunque tampoco debemos quedarnos con hambre. es decir; hay que comer la cantidad justa, ni más, ni menos.

5.Normalmente, en las comidas de Navidad el menú es extenso. Es preferible servirse una pequeña cantidad de cada plato. Al final, la suma de cada uno supone una buena cantidad de comida, más que suficiente para saciarnos.

6. Limitar el consumo de alcohol, entre otras cosas, evita que al día siguiente tengas una resaca de caballo. 

7. Ayudarse de infusiones digestivas y depurativas para favorecer la digestión. Es decir, que en vez de tomarte dos copazos de pacharán para "hacer bien la digestión", te tomes solo un chupito y una mentica poléo.

8. Es recomendable compensar las comidas abundantes con comidas muy ligeras. Por ejemplo, si el almuerzo es copioso, la cena debe ser más ligera a base de fruta o una porción de queso fresco o una ensaladita ligera...

9. No aplicar la ley del más pobre: "Reventar antes que sobre". No intentar acabar las sobras y seguir comiendo cuando ya estamos llenos. Habrá días suficientes para acabarlas.

10. Procurar mantener una actividad física mínima, como subir o bajar las escaleras de la oficina o caminar media hora cada día.

Aquí os dejo unas ideas culinarias para  unos buenos menús navideños


lunes, 29 de noviembre de 2010

Alcahofas de Luisa

Hace apenas unos días se entregaban II Premios MAC- Gastrosur, que se han realizado en el marco de la I Feria de Gastronomía y Turismo que se celebra en Armilla (Granada).


Este año el Premio Nacional "Gorro de Oro" ha recaido en Doña Luisa Martínez, viuda de nuestro querido y siempre recordado, Juan Salcedo "Juanito", por toda una vida dedicada a la cocina.

Aquí os dejamos la receta de una verdadera obra de arte culinario: Las Alcahofas de Luisa


Ingredientes:


  • 1/2 kilo de alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra "Viana" de Damián Salcedo
  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • Una pizca de ajo
  • 1 hebra de aazafrán
  • 2 ó 3 hojas de perejil
  • Agua y sal
A guisar:


Vamos a arreglar las alcachofas quitando las hojas y dejando sólo el corazón. A continuación majamos en un mortero o dornillo la hebra de azafrán, el perejil y el ajo. Después se añade el huevo batido, el pan rallado y la sal haciendo una pasta que vamos a utilizar para untar bien las alcachofas por la parte plana, como si fuera una especie de rebozado.

Seguidamente se fríen en aceite de oliva virgen extra "Viana" -de mi querido amigo Damian Salcedo-, se pasan a un recipiente cubiertas de agua y se mantienen en el fuego hasta que hiervan. Se sirven calientes y acompañadas de la salsa que ha quedado al hervirlas.

Las "Alcahofas de Luisa", se pueden comer cuando estén tiernas, pero se aconseja que se dejen reposar un día para que "cojan" el sabor de todos los ingredientes.

Esta es una de las recetas del Restaurante Juanito de Baeza  propiedad de la familia Salcedo Martínez. Un restaurante familiar en el que la coina tradicional jienense y el aceite de oliva virgen extra, forman, desde hace más de medio siglo, una carta dificil de igualar. Si a todo esto sumamos, además, el cariño y la amabilidad que la familia Salcedo Martínez muestran con todos los que visitan, tanto en su Restaurante como en su pequeño Hotel, os aseguro que una vez que probeís su cocina,no tardaréis en repetir.

Platos como el "Paté de perdiz al aceite de oliva Viana", el "Pichón a la manera de mi madre", las "Papas a lo pobre con huevo y lomo de orza", la "Ensalada de perdiz", el Cabrito al horno", el "Postre de Luisa", o las "Gachas de Pedro", despiertan en el comensal todos los sentidos. De hecho,la fama de su buena cocina ha traspasado fronteras, pues es conocido no sólo en toda Andalucía, sino en el resto de España.

Os aseguro que comer en casa de Juanito es toda una fiesta y un verdadero deleite para los buenos amantes del arte culinario.


viernes, 26 de noviembre de 2010

Bocados "de lujo"

Ya está aquí el fin de semana y parece que se presenta con temperaturas bastantes bajas por lo que apetece quedarse en casita al calor del brasero y compartir con la familia y con los amigos algunos de los manjares que nos ofrece nuestra Dieta Mediterránea.

Personalmente, prefiero variedad a cantidad sobre todo si de compartir un buen rato de charla y risas se trata. Por eso hoy os propongo un par de platos sencillos de preparar y deliciosos para el paladar que, por cierto, son dos de las delicatessen que dos buenos amigos, Ana y Rafa,  ofrecen en el Restaurante Saray's de Jaén, platos que, por cierto, os pueden venir bien de cara a esta próxima Navidad.

El primero es bien sencillo. Necesitamos salmón ahumado, anchoas en salazón, tomate ajo y aceite de oliva virgen extra de Jaén. Y la preparación es aun más sencilla, solo tienes que fijarte en la fotografía.



La segunda propuesta, pechuguitas de pavo o pollo en vinagreta, tampoco tiene un proceso de elaboración complicado. Solo tienes que poner en una olla o cazo aceite de oliva virgen extra de Jaén a partes más o menos iguales -dependiendo de si te gusta más o menos fuerte de sabor- unos ajos enteros, pimienta en grano y sal, y poner las pechugas enteras a fuego medio y dejar cocer hasta alcanzar el punto deseado.


Una vez cocidas las dejamos enfriar y las cortamos en lonchas de medio centímetro y las presentamos tal y como aparecen en la fotografía. Eso sí, ten a mano una buena barra de pan recién echo y un buen vino para acompañar. De lujo.

jueves, 25 de noviembre de 2010

Ternera a la sidra

Ingredientes:
  • Filetes de ternera (1 o 2 por comensal, depende del tamaño)
  • 250 grs de tiras de tocino o bacon
  • 2 Cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil
  • Laurel
  • Medio litro de sidra
  • Espárragos trigueros
  • Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén
  • Sal y Pimienta
  • Una pastilla de caldo de carne

A guisar:

En una sartén ponemos un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente ponemos la ternera "vuelta y vuelta".

Por otro lado se pone un poco de aceite en una cazuela de "barro colorao de Bailén", y procedemos a pochar la cebolla cortada en aros y el ajo muy picadito, ponemos también la hoja de laurel, y por último los filetes de ternera. Salpimentamos y añadimos la sidra y la pastilla de caldo y dejamos cocer hasta que la ternera este tierna, añadiendo algo de agua o sidra si fuese necesario.

Mientras la ternera cuece, en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva doramos las tiras de tocino y los espárragos. Una vez pasados por la sartén los dejamos enfriar para hacer unos rollitos de espárragos, uniéndolos con una tira de tocino que servirán, además, para decorar nuestro plato. Espolvoreamos con un poco de perejil picado y listo.

Esta receta se puede acompañar con un poco de arroz cocido o unos esparragos verdes, setas o champiñones salteados en la plancha

lunes, 22 de noviembre de 2010

Castañas asadas, tradición viva

  • Con la llegada del otoño y el descenso más que notable de las temperaturas, me vienen a la memoria imágenes de mi infancia paseando por las calles de mi querido Linares de la mano de mi abuela Manuela.
  • En torno al mercado de abastos, nos llegaba el olor del otoño y de sus castañas asadas en una vieja lata con carbón. Era toda una tradición, una tradición que aún se conserva en algunos rincones de nuestra geografía gracias a la necesidad de algunas castañeras que intentan ganarse unas perrillas en estos tiempos difíciles y, de paso, mantener viva esa tradición.
  • Era realmente entrañable. Hacia frío, mucho frío y nada mejor para combatirlo que un buen cartucho de castañas asadas. Que lujo. Y todo por unas pesetillas de nada. Hoy, treinta y tantos años después, soy yo quien pasea de la mano con mi esposa y mis hijas por esas mismas calles con la esperanza de que al cruzar una calle vuelva a disfrutar de aquel olor a castañas asadas de mi niñez.


La castañera de la Puerta de Alcalá, de Peter Witte, año 1965

Hoy un cartucho de diez castañas nos puede costar uno o dos euros, pero merece la pena. Me cuentan las personas que se dedican a buscarse la vida con este menester que la preparación es un proceso en el que hay que estar muy pendiente, controlando en todo momento el fuego para que las castañas no se quemen. No menos importante es saber calcular la distancia necesaria que debe haber entre el fuego y las castañas. Esa es la verdadera clave en la maestría del asado de castañas. Eso y el tiempo que tienen que estar cerca de las brasas y que suele ser de unos 15 minutos.

Pero hay mil maneras de disfrutar de las castañas con multitud de recetas, sencillas y sanas. De la manera más tradicional, asadas, como en los platos más elaborados, sobre todo, para elaborar salsas.

No faltan propuestas para introducir este fruto en nuestra dieta diaria. Por ejemplo, una mermelada de castaña o un puré de castaña, o por qué no, un flan de castaña. En ensaladas, con carne, sopa de castañas, castañas con leche (al estilo del arroz con leche), etc.

Y después de la comida, el licor, de castaña claro. La castaña es el único fruto seco con las propiedades del cereal, así que no sólo es rico, sino también sano.

Aún con un recetario tan amplio y variado me sigo quedando con la receta de toda la vida, mi cartucho de castañas asadas como antaño.

Esta que os ofrezco hoy, es una sencilla receta para que cualquier familia que quiera disfrutar de unas castañas asadas sin necesidad de recurrir a una barbacoa. Rápida, muy fácil y sin riesgos.

Precalienta el horno a 200ºC. Mientras se calienta haces un pequeño corte lateral a cada castaña para que no estallen en el horno. El corte debe atravesar la piel exterior y la interior, pero apenas rozar el fruto y procurando no arrancar la piel.

A continuación, colócalas en la bandeja de horno sin apilar y hornéalas durante ½ hora aproximadamente. Comprueba que estén hechas cogiendo una con un guante de horno. Si cede a la presión de la mano significa que ya están listas.

Si quieres conservarlas calientes más tiempo solo tienes que colocarlas en cucuruchos de papel de estraza. Si las recién asadas las pelaras sin problemas.

sábado, 30 de octubre de 2010

Berenjenas gratinadas

Las berenjenas quedan de lujo parar acompañar o mezclar con otros alimentos y servir gratinadas, uno de los modos en los que mejor se aprecia su sabor. Esta es una de mis recetas favoritas, además de las fritas y acompañadas de salmorejo cordobés o una reducción de Pedro Ximénez.

Las berenjenas pasadas por harina y  fritas en aceite de oliva virgen extra de Jaén acompañadas con miel de caña es otro delicioso manjar que no debes dejar de probar, te sorprenderá, seguro.

No obstante, hoy te propongo que las cocines gratinadas con gambas, jamón serrano y salsa bechamel. Un lujo para el paladar.

Ingredientes:
  • 2 berenjenas
  • Jamón serrano en dados
  • Gambas crudas
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Sal
  • Harina para rebozar
  • Salsa bechamel
  • Queso rallado para gratinar

A guisar:

Pelar y cortar en rodajas todas iguales las berenjenas. Pasar por harina y freír en el aceite de oliva bien caliente.Poner las rodajas de berenjena fritas en papel de cocina para evitar el exceso de aceite. Salpimentar.

Colocar en una fuente de horno una capa de berenjenas fritas. Cubrir con el jamón serrano en dados. Colocar otra capa de berenjenas. Cubrir con las gambas. Colocar otra capa de berenjenas. Cubrir con la salsa bechamel. Añadir queso rallado por encima y gratinar unos minutos.

Un blanco semi dulce conbina de maravilla con esta receta.


jueves, 28 de octubre de 2010

Gachas dulces de los Santos

Tengo que reconocer que la elaboración de postres no es precisamente mi "plato fuerte". No obstante podría ofrecerte sin problemas un pastel de queso, unas natillas, una leche frita o un arroz con leche. Junto con la leche frita, las gachas es uno de mis platos dulces preferidos, sobre todo las gachas de mi abuela Manuela.

Desde muy pequeño esperaba con cierta ansiedad que llegase el 1 de noviembre ya que, por tradición, mi abuela se ponía manos a la obra y hacia unas gachas que, sencillamente, quitaban el sentido. La receta era, mas o menos la siguiente.

Ingredientes:


  • 500 grs de harina de trigo
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Una cucharadita de granos de anís (matalahuva)
  • 250 grs de azúcar
  • 2 litros de agua templada
  • Leche miel o leche caliente para acompañarlas(opcional)
  • Pan mas bien duro para los tostones
  • Canela en polvo




A guisar:


Se vierte el medio litro de aceite en una sartén de cuenco hondo, se pone esta al fuego y se deja calentar hasta desahumarlo, friendo en el mismo unos trocitos de pan duro para hacer tostones o "picatostes" que diria mi abuela. Cuando se vea que están dorados se sacan de la sartén y se ponen a escurrir sobre un papel absorbente para que no queden grasientos.

El aceite en el que hemos frito los tostones lo pasamos por un colador, limpiando la sartén con papel absorbente cuidando que no queden migas de pan frito. A continuación ponemos en la sartén siete cucharadas soperas del aceite que hemos colado junto con unas cucharadita de anís y el medio Kg. de harina. la cual freímos sin que llegue a tostarse, para que pierda el sabor a cruda.

Seguidamente echamos un litro de agua caliente (se puede hacer también con leche) poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa de harina mientras la vamos moviendo con la rasera siempre en el mismo sentido para que no se corte y procurando que no se hagan grumos. Agregamos entonces el azúcar de una sola vez y vamos añadiendo poca a poco otro medio litro de agua caliente para ligarlo con la masa, según nos gusten de espesas.

No dejamos de mover en ningún momento evitando así que se formen grumos. Cunado las gachas tomen un cuerpo pastoso y uniforme, agregaremos los tostones, la miel o la leche caliente azucarada, o simplemente espolvoreamos con azúcar y canela. Listas para servir.

En las cantidades se ha tenido en cuenta las que han de sobrar gachas para que los niños, y no tan niños, puedan irse depués de cenar a tapar por las calles las cerraduras de las casas, con el fin de impedir la entrada a las almas de los difuntos que habían vivido en ellas, como es tradición en el día de los Santos en muchos rincones de nuestra provincia.



La verdad sobre los embutidos

Salchichón, chorizo, jamón, lomo… Solemos acusar a los embutidos de todos los males pero, a pesar de lo que se dice de ellos, tienen cosas buenas. Aquí os dejo un artículo publicado en el portal yahoo  en el que se ofrecen datos útiles para valorarlos en su justa medida.



Todo depende del tipo de embutido! La charcutería es muy variada y eso hace que el contenido en grasas oscile entre unos productos y otros. El jamón cocido, y sobre todo el desgrasado, aporta menos de 115 calorías por 100 gramos, menos que el pollo. El jamón crudo contiene entre 200 y 250 calorías por 100 gramos, menos que una bolsa de patatas fritas. El paté y el salchichón aumentan considerablemente la suma: la mayoría de los patés contienen entre 300 y 320 calorías por 100 gramos. Contrariamente a lo que podría pensarse, el embutido más calórico es el salami, con 550 calorías.

En conclusión, si los variamos y si limitamos los más calóricos a las grandes ocasiones, los embutidos no deberían ser un problema.

Sólo contienen grasas saturadas

La charcutería aporta alrededor de un 40 por ciento de ácidos grasos saturados. En su mayoría están compuestos de ácidos grasos insaturados. Cerca del 50 por ciento de estos lípidos son ácidos grasos monoinsaturados. Los embutidos también contienen ácidos grasos poliinsaturados, esencialmente bajo la forma de omega 6. Atención, no todos son iguales. Si una loncha de jamón (50 gramos) sólo contiene 5 gramos de lípidos, la misma cantidad de salchichón contiene más de 20 gramos… De modo que ojo con los excesos, la mayoría de los embutidos son extremadamente grasos y es mejor erradicarlos de la dieta si se tiene colesterol alto.

Un dato alentador: algunos ofrecen mucha cantidad de hierro y vitaminas del grupo B.

Están llenos de aditivos y de conservantes

En la zona de charcutería encontramos de todo y a todos los precios. Algunos embutidos se hacen de manera artesanal y a partir de ingredientes seleccionados cuidadosamente. Otros, más comunes, contienen estabilizantes, colorantes, conservantes y demás aditivos.


Hay un mundo entre un jamón Pata Negra y el que se vende envuelto en celofán o entre una salchicha de Francfort y una de paquete… A veces, el tipo de embalaje y el punto de venta del producto ofrecen una pauta sobre su calidad. En el supermercado, las denominaciones y las etiquetas permiten elegir con conocimiento de causa.

La mención “superior” indica simplemente que el producto tiene más cantidad de productos nobles y menos aditivos que los estándar. Para que se califiquen de “tradicionales”, los embutidos no deben contender ningún colorante y el número de aditivos debe ser muy reducido. Los “auténticos” precisan el origen geográfico del producto. Finalmente, la denominación “montaña” significa que las materias primas vienen de la montaña y que la fabricación tuvo lugar a muchos metros de altura.

Contienen mucha sal

Tradicionalmente, la sal se utiliza como conservador y para realzar el sabor. Los embutidos más salados son el jamón crudo, que contiene 6,5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, y el salchichón, con 4 gramos por cada 5,5. El paté y el resto de los embutidos cocidos (jamón, salchichón, lacón, lomo) tienen una cantidad de sal cercana a los 2, 5 gramos por 100 de producto. Los embutidos contribuyen a subir los niveles de sal y el exceso es nefasto para la salud. Las cantidades de sal recomendadas hoy en día se sitúan entorno a los 6 o los 8 gramos diarios. Un consejo a la hora de comerlos: no salar el resto de alimentos que acompañen el plato.

Fuente: yahoo.com

miércoles, 20 de octubre de 2010

Canelones rellenos de manitas de cerdo

Hay mil formas diferentes de cocinar unos buenos canelones con sus propias particularidades, que la separan de la forma de hacer del resto y que la convierten en única por su variedad. Este es un plato que cuenta con más de  500 años de historia. 

Amasar sal, harina y huevo, dándole la forma cuadrada tan característica, que una vez hervida, se enrolla y rellena al gusto: Es precisamente en las mil posibilidades de relleno que ofrece donde reside la clave de su éxito. Los canelones gozan de un amplísimo recetario que con el paso del tiempo ha ido cuajando en las cocinas europeas y muy pronto se comercializó en masa.

La salsa bechamel es también parte importante del canelón y puede realizarse de otras tantas formas diferentes, con aromas, texturas y sabores diferentes.

La receta que hoy os propongo la descubrí gracias al popular cocinero y amigo Manolo Rincón en el programa de televisión que hace algunos años presentaba en la televisión autonómica con un seguimiento expectacular de los andaluces, por su simpatía y complicidad con el público que solía acompañarle en plató, algo que por cierto, se convirtió en una experiencia pionera e innovadora en los programas de cocina de las televisiones en este país.



Canelones rellenos de manitas de cerdo

Ingredientes:
  • 4 manitas de cerdo
  • Pasta de canelones
  • Tocineta
  • Jamón serrano
  • Cebolla
  • Habas frescas
  • Tomate
  • Puerros
  • Zanahorias
  • Ajos
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén (zumo de oliva)
  • Pimienta y sal
A guisar:

En una olla ponemos a calentar 1 litro de agua junto con dos cucharadas de aceite y 1/2 cucharada de sal. Cuando empiece a hervir, echar los canelones de uno en uno y dejar cocer durante el tiempo que indique el paquete.

Cuando la pasta este cocida, sacarla e introducirla en un recipiente con agua fría para cortar la cocción y evitar que se ablanden demasiado. Dejarlos un minuto y sacarlos del agua fría. Dejarlos escurrir sobre de un paño limpio.

Mientras tanto, quemamos las manitas cortadas y las ponemos en la olla con tomate, zanahorias, pimienta y un puerro. Lo cubrimos de agua, salamos y lo dejamos hacer unas dos horas.

En una cazuela ponemos la cebolla junto con la tocineta, dejamos pochar y reservamos. Deshuesamos las manitas y las picamos en trozos muy pequeños. Las añadimos a la cazuela que teníamos reservada y lo rehogamos. Una vez templado rellenamos los canelones que tendremos preparados.

Rehogamos en una sartén habitas y un puerro cortado en juliana y reservamos. A continuación cocemos por separado las habitas y los puerros. Una vez cocidos ambos, los enfriamos. Reservar el agua de cocción de los puerros.

Para finalizar colocaremos en una placa de horno los canelones junto con el jugo de cerdo y los tendremos 15 min a 180°. Los servimos poniendo de camas las habitas.

martes, 19 de octubre de 2010

iloveaceite.com ofrece una cata para bloggers

El restaurante Wakatahi de Madrid, acogerá hoy miércoles 20 de octubre, a partir de las 21 horas, la celebración del IX Tapas&Blogs, un evento gastronómico organizado por los mejores y más influyentes bloggers y twitteros del momento con el objetivo de conocer y mejorar el conocimiento del apasionante mundo de la gastronomía.



Con motivo de la celebración de este IX Tapas & Blogs, la firma iloveaceite.com ha sido invitada para ofrecer en exclusiva una cata de sus aceites de oliva virgen extra, con el objetivo de acercar a estos expertos gastrónomos -un total de 25 asistentes- el arte de saber apreciar la calidad de los oleocaldos producidos en Peal de Becerro (Jaén).



Las variedades picual y royal serán las protagonistas de esta cata que permitirá ampliar los conocimientos sobre las diferentes variedades de aceituna y aceites que se producen, así como las características organolépticas que individualizan a este exquisito y singular producto, imprescindibles para poder distinguir frutados o niveles de amargor y picor, tan relevantes en los aceites de oliva virgen extra.

Fernando Ortega

El amigo Fernando Ortega presentará a través de sus explicaciones una cata profesional de sus 3 aceites estrella.  Su aceite de oliva extra virgen posee un gran cuerpo, con frutado intenso. Presenta un aroma fresco a hierba verde y un agradable olor a alloza, junto a un sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera). Un aceite especial para degustar antes de la cena.



Kumato con mozarela, anchoas y aceite de oliva

Hoy vamos a preparar otro aperitivo cuyo ingrediente principal es el tomate de la variedad  "Kumato", un tomate de color más oscuro o negro, de origen transgénico que resulta  más dulce al paladar  y bastante más jugoso.Esta nueva variedad se cultiva en la huerta murciana y allí comparten los requisitos agrícolas del resto de los tomates antes de su exportación.

Según consumer.es la producción de tomates negros no es una novedad en sí misma. De hecho, existen variedades distintas en forma y color que han venido comercializándose desde hace años más o menos adaptadas a gustos locales y a características geográficas determinadas.

El color del kumato es más oscuro que el rojo del tomate tradicional

Además de los clásicos tomates rojos, de textura, sabor y forma variopintos, es posible encontrar tomates verdes, amarillos, anaranjados, rosas o incluso negros con características organolépticas diferenciadas. Los negros, poco corrientes en el mercado europeo, se anuncian como «dulzones y jugosos». La variedad ahora comercializada le suma propiedades pretendidamente funcionales.

Aparte de su llamativo color verde oscuro, llama la atención su textura crujiente  y un interior muy jugoso con abundante relleno de semillas. El sabor es bastante dulce e intenso, lo que justifica un tanto su precio en el mercado (unos 4 euros el kg de media) si bien los amantes del tomate lo pagarán muy a gusto.



Cortados por la mitad o en gajos, con un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén y con unas escamas de sal maldón se convierten en un manjar exquisito para el paladar. Se pueden combinar con una buena melva canutera o una buena caballa en aceite... Por cierto que tambien podéis encontrar tomates negros tipo cherry.

Hoy os propongo cortarlos en láminas más bien gruesas con mozarela y anchoas en salazón o arengues regados con aceite de oliva virgen extra de Jaén y espolvoreados con un poco de orégano fresco. De lujo.

viernes, 15 de octubre de 2010

Tomates cóctel rellenos de anchoa y roquefort

Es fin de semana. Toca experimentar en la cocina. Unas tapas, aperitivos varios, algo que echarse a la boca mientras charlas con los amigos alrededor de deliciosos manjares que hacen más placentera, si cabe, la conversación.

No hacen falta grandes alardes. Unos embutidos, algún que otro encurtido, unos frutos secos, algo de marisco, unas cervezas y un buen vino son más que suficiente para pasar unas horas en familia recordando, posiblemente, aquellos tiempos mozos de nuestra juventud cada día más lejanos.

Hoy toca sorprender con unos tomatitos cherry. Su agradable presencia hace que sean una buena alternativa para fomentar el consumo de hortalizas, sobre todo entre los más pequeños de la casa. Es una variedad del tomate tradicional, de menor tamaño, mucho más dulce y con forma redondeada, que se utiliza tanto al natural como para cocinar. La ración de consumo por persona es de 10 a 15 de estos pequeños tomates.


Los tomates cherry aportan un toque de color y aroma a platos de todo tipo: Pasta, arroz, legumbre, carne, pescado... Solos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén y una pizca de sal o en una brocheta con queso fresco, se convierten en un verdadero manjar.
Para la receta de hoy vamos a necesitar:
  • Una cesta de tomates cherry
  • Una lata de anchoas en aceite
  • Queso roquefort
  • Aceite de oliva virgen extra "Esencia Royal" de iloveaceite.com

Imagen:llepadits.com

La elaboración es bien sencilla. Solo tenemos que quitar con una puntilla el ojo del tomate y vaciamos, y con una cuchara pequeña ponemos la anchoa enrollada dentro y un taquito de roquefort que previamente habremos mezclado en un mortero o cuenco para que nos sea más fácil rellenar el tomate cherry y reservar en el frigo.

Ya solo nos queda presentar rociado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y adornar con un poco de cebollino picadito.

jueves, 30 de septiembre de 2010

Sopa de pescado en blanco

Aun recuerdo con cariño la sopa de pescado en blanco que nos preparaba mi abuela. Eran otros tiempos. Pero si embargo hoy me vienen a la memoria por dos motivos.

Primero porque estos tiempos de crisis se asimilan bastante a los que vivíamos hace más de tres décadas cuando la pensión, de mi siempre y querida y recordada Mama Lela, a duras penas le permitía llegar a fin de mes. Aun así se las ingeniaba como solo los más antiguos del lugar sabían hacer para que no faltase nunca un plato de comida caliente encima de la mesa. De echo si el hambre apretaba, solo hacía falta apañar un chusco de pan duro para añadirlo a la sopa para llenar y dejar satisfechos los estómagos más hambrientos.

Y segundo porque solo con acordarme de tan delicioso manjar, lo puedo casi saborear en mis recuerdos.


Agua, sal, algún resto de pescado, una cebolla y con suerte un tomate y unas gambas, si bien esto último era ya un verdadero lujo, sin olvidar un chorrico de aceite de oliva. Poco más necesitaba mi abuela para hacer un delicioso plato que hoy recuerdo con cariño.

Los ingredientes que hoy utilizo para esta sopa son los siguientes:

  • Unos filetes de merluza, rosada, panga o perca, pescadilla...
  • Unas gambas arroceras
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • Limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

    A guisar:

En una olla pongo todos los ingredientes menos el pescado y las gambas, lo cubro de agua, lo sazono y cuando empieza a hervir pongo las gambas en un colador y las dejo unos minutos, retiro el colador y pelo las gambas una vez que se han enfriado.

Dejo hervir hasta que las verduritas estén estén tiernas. Es entonces cuando añado el pescado bien limpio de espinas y retiro la olla del fuego para que el pescado se cueza con el calor del caldo.

Por último, añado las gambas peladas, un chorrito de aceite y el zumo de un limón exprimido.

La humilde y siempre sustanciosa sopa tiene tras de sí mucha literatura y ha sido inspiradora de múltiples refranes populares. Aquí os dejo uno de ellos.

"Siete virtudes tiene la sopa: es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada"

jueves, 16 de septiembre de 2010

El queso y sus bondades

El queso es sin duda uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta al ser un alimento nutritivo. El queso aporta al cuerpo calcio y proteínas indispensables, tanto como la carne, pero lo mejor sin duda, además de su sabor, es su variedad y sus múltiples formas de consumirlo.

En nuestro país existe una amplia gama de quesos en el mercado dependiendo de la forma en la que se elabore. De este modo podemos disfrutar de multitud de quesos diferentes que forma parte esencial dentro de la famosa dieta mediterránea.


El queso llegar a cubrir el 65% de las necesidades de calcio que necesita nuestro organismo. Para los vegetarianos que toman productos lácteos es un complemento indispensable en su dieta para compensar las proteínas de la carne. Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio

Podemos usarlos de mil formas diferentes ya que son un complemento ideal para multitud de recetas y de platos. Ahora que estamos en verano podemos usarlos como un ingrediente más para aderezar las ensaladas,bueno, ahora y el resto del año.

Los que tienen un mayor porcentaje de agua, como la mozzarela, el queso de Burgos o el requesón tienen menos materia grasa, por lo cual engordan menos, pero que queréis que os diga, yo personalmente me quedo con uno de buena curación acompañado de una copa de vino.



Cuenta la historia que el descubrimiento del queso se le atribuye a un desconocido nómada que, viajando por el desierto del Medio Oriente, llenó sus bolsas de cuero, de leche, luego de varias horas de sol, descubrio que la leche se le habia convertido en un masa blanquecina y sólida. Su bolsa de cuero animal, el calor, y el movimiento del camello fueron los ingredientes básicos que se necesitan para hacer el queso.

Las primeras personas que fabricaron el queso vivieron en el medio Oriente hace mas de 4.000 años. En sus inicios, la importancia del que si dependia de si era capaz de mantenerse fresco largo tiempo.

Los quesos se agrupan deacuerdo con su dureza o suavidad. Sus cuatro tipos principales son; suave, semisuave, duro y muy duro. Los mas suaves contienen mas humedad que los otros , pero los más duros son los que se conservan mejor. Hoy dia existen mas de 4.000 tipos de queso en el mundo.

Estos son algunos de los quesos más comunes que consumimos en España:



  • Burgos: es castellano y está hecho con leche de oveja y/o vaca. Es bajo en calorías, por lo que es ideal para añadir a las ensaladas aquellas personas que quieran controlar su peso.
  • Camembert: de origen francés. Lo reconoceréos por su corteza ya que está cubierta por moho blanquecino.
  • Emmental: es un queso suizo. Llama la atención, además de por su sabor, por sus grandes agujeros. Ojo que este queso tiene un alto contenido en grasas.
  • Edam: es un queso holandés más conocido como "queso de bola" y está hecho con leche de vaca. Suave y delicioso.
  • Manchego: Que os voy a contar, está de lujo. Existen tres tipos de quesos manchegos diferentes: fresco, semicurado y curado, dependiendo del tiempo de maduración y es de leche de oveja manchega.
  • Mozzarella: es italiano, generalmente de leche de búfala, si bien también se puede elaborar con leche de oveja o vaca. Es fresco, de maduración corta y su contenido en grasas no es demasiado alto. Ideal para pizzas y ensaladas.
  • Parmesano: otro italiano con mucho sabor. Es rico en proteínas.
  • Tetilla: es de origen gallego y tiene forma de…eso, de tetilla.
  • Los quesos azules: está el roquefort o el cabrales, típico de Asturias, mi tierra. Su sabor es fuerte e intenso.
¡¡Que aproveche !!

jueves, 9 de septiembre de 2010

Riojanito

  • Ir de pintxos es una tradición tan arraigada en el norte de nuestro país como ir de tapas por el sur de la Piel de Toro. Y es que la cultura del tapeo se vive con auténtica devoción en practicamente todos los rincones de España, si bien es cierto que hay excepciones. Pocas, pero las hay.
  • Hoy vamos a convertir una rica tapa en un delicioso plato en miniatura muy sencillo de preparar y delicioso para el paladar y también para la vista.

  • Solo necesitamos comprar unas tartaletas de hojaldre (las hay en cualquier supermercado con formas distintas en miniatura), picadillo de chorizo, huevo de codorniz y aceite de oliva virgen extra de Jaén.
  • En una sartén freímos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de Jaén el picadillo de chorizo y lo freímos. Una vez frito lo escurrimos bien y reservamos. En otra sartén hacemos los huevos de codorniz a la plancha con una gota de aceite.
  • Solo nos queda montar el pintxo poniendo sobre la tartaleta el picadillo de chorizo y colocando encima el huevo de codorniz adornado con pequeños trocitos del picadillo.

martes, 7 de septiembre de 2010

De postre: Huevo frito

  • Acabo de encontrar por internet una simpática forma de hacer que nuestros "peques" tomen postre sin rechistar.
  • Solo hay que ponerles sobre la mesa un huevo frito falso que resulta ser un delicioso postre a base de yogurt natural azucarado, manzana y melocoton en almibar.
  • La elaboración es bien sencilla. Solo tienes que poner el yogurt como fondo del plato que simulará la clara del huevo, poner la mitad de un melocotón en almibar que será la yema, y la manzana cortada en forma de patatas "alargás".
  • Si al chaval le gusta el ketchup, solo tienes que poner un poco de mermelada de fresas, frambuesa o frutas del bosque.

jueves, 8 de julio de 2010

Salmorejo

Igredientes:

  • 1k de tomates
  • Pan del día anterior
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Vinagre de vino blanco
  • 2 dientes de ajos

Para la guarnición:

  • Huevo duro picado
  • Jamón en taquitos

A Guisar:

Pelamos los tomates y los cortamos en grandes trozos introduciéndolos en un vaso de batidora.
Añadimos la miga de pan del día anterior, los ajos pelados y cortados (quitarle la raíz de en medio, no repetirá), la sal y un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva.

Comenzamos a batir y vamos añadiendo el aceite como si se tratara de montar una mayonesa hasta conseguir la textura deseada.

Servir bien frío en un bol y espolvorear con el jamón picado y el huevo duro.

Consejo: El salmorejo se puede servir también con unas láminas de bacalao ahumado o si lo prefieres, unta el salmorejo en una tostada y ponle lonchas de jamón o bacalao o una anchoa en salazón. Queda de lujo.

viernes, 2 de julio de 2010

Melón con jamón

  • El melón, junto con la sandía, son las dos frutas que más agua contienen, y por tanto, que menos calorías aportan. Es una fuente excelente de provitamina A (betacaroteno), vitamina C e hidratos de carbono (principalmente sacarosa) ideal para el verano.
  • El melón se ha consumido generalmente con pan como postre, sin embargo, cada vez es mayor su presencia en aperitivos combinado con jamón. Este entrante, resulta refrescante y sabroso por la acertada mezcla de sus ingredientes y la fusión de lo salado y lo dulce. El jamón aporta las proteínas de origen animal además de un sabor exquisito que combina muy bien con el melón.

Este delicioso plato es adecuado para todas las edades por su valor nutritivo y es una forma alternativa de fomentar el consumo de fruta para las personas que no acostumbran a tomarla.

Prepáralo como más te apetezca; en lonchas, en dados, en forma de bola, en sorbete o como una sopa fria, pero eso si, acompáñalo siempre de un buen jamón serrano o, ibérico, si tu bolsillo te lo permite.


Ingredientes:
  • Melón
  • 125 g de jamón serrano

Elaboración:

Cortar el melón por la mitad y eliminar las semillas. Partir el melón como más os guste, es decir, en lonchas, dados o bolas de igual tamaño.

Cortar las lonchas de jamón en tiras de una anchura similar a los dados, lonchas o bolas de melón.

Ir envolviendo cada dado de melón con una tira de jamón y ensartándolo en un pincho o palillo. Otra opción es simplemente cortar una rodaja de melón y poner encima una loncha de jamón. Dejar enfriar una hora en la nevera antes de servir.

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