jueves, 6 de diciembre de 2007

Huevos Rotos con Setas y Pimientos del Piquillo

INGREDIENTES: (4 pax)

  • 1 Bandeja de setas frescas 350gr. aprox)
  • 4 pimientos del piquillo de bote
  • Cayena al gusto del comensal
  • Pimienta blanca molida
  • Perejil
  • Un par de ajos
  • Jamón en dados
  • 4 huevos
  • Sal
  • Aceite virgen extra de Jaén

A guisar:

Se cortan las setas en tiras con las manos y se pican los ajos. Se pone un vaso de aceite y se sofríen a fuego lento los ajos, una pizca de cayena y las setas. Cuando la cosa vaya tomando color, se le echa una pizca de pimienta blanca molida . A continuación se le pone el jamón y los dos pimientos en tiras, revolviendo constantemente para que se mezclen los sabores.

Por último le cascamos los huevos al conjunto rompiéndolos con el tenedor cuando estos empiecen a cuajar. rectificamos de sal, y añadimos el perejil bien picadito. Adornar y servir con tostadas de pan pequeñas.

"Pan y navaja poco alimento es para el que trabaja"

Centollos al Horno

INGREDIENTES: (para 4 comensales)
  • 4 centollos
  • sal gorda
  • 6 zanahorias medianas
  • 4 puerros medianos
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 copita de coñac
  • Un poco de pimienta cayena
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • Unos trocitos de mantequilla
  • Pan rallado

Aguisar:

Se cuecen los centollos en abundante agua salada durante 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño. Se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se les abre el caparazón, reservando todo el jugo que suelten y se les saca la carne del cuerpo y de las patas, desmenuzándolas y picándolas finas.

A continuación se separa la carne por un lado y el jugo por otro. En aceite de oliva virgne extra se hace un sofrito con las zanahorias troceadas y los puerros troceados. Cuando el puerro esté transparente se le añade un vaso de buen vino blanco, un poco de pimienta cayena y el jugo que hayan soltado los centollos. Una vez blandas las zanahorias y los puerros, se les añade una copita pequeña de coñac caliente y flambeado y las dos cucharadas de tomate frito. Se deja cocer todo ello unos tres minutos más, se pasa todo por el pasapurés y se mezcla con la carne de los centollos.

Por último, se coloca todo el conjunto anteriormente mezclado dentro de los caparazones limpios de los centollos, se le añade a cada preparación unos trocitos de mantequilla y se espolvorea con pan rallado. Se mete al horno a gratinar y se sirve un centollo a cada comensal si son pequeños, o se reparten los grandes entre los comensales. Este plato se puede hacer también con buey de mar, si bien hay que tener en cuenta que es de menor calidad, pero por otro lado es más fácil de desmigar a causa de las pinzas que tiene.

"Cena sin vino, ni olla sin sal, no es manjar"

miércoles, 5 de diciembre de 2007

Cabrito Segureño Asado

INGREDIENTES: (8 comensales)

  • Un cabrito segureño (3,5 kg aproximadamente)
  • 1 l de agua
  • 5 gr de manteca
  • 1 limón
  • sal
  • pimienta

A guisar:

Vamos a cortar el cabrito a cuartos, lavarlo bien y salpimentarlo. A continuación lo ponemos en una bandeja del horno con la piel hacia abajo y le añadimos el agua, el limón cortado por la mitad y la mitad de la manteca por encima de los trozos de cabrito.Lo ponemos a asar en el horno a unos 160º durante 1 hora y 15 minutos; transcurrido este tiempo lo sacamos, le damos la vuelta (con la piel hacia arriba) y le añadimos un poco más de agua si fuese necesario. Lo horneamos ahora durante 45 minutos más a 180º hasta que la piel quede crujiente.

Lo retiramos del horno le damos manteca para que la piel brille, cortamos los cuartos en dos trozos y lo servimos en 2 cazuelas de "barro colorao" de Bailén grandes.

"El buen vino en cristal fino; el peleón en el jarro o en el porrón"


lunes, 3 de diciembre de 2007

Bacalao a la "Baezana"

INGREDIENTES (cuatro personas)


  • 500 grs de bacalao ya desalado
  • Un tomate grande
  • Una cebolla
  • Una hoja de laurel 500 grs de piñones
  • 1/2 pimiento morón
  • Una cucharada de guisantes
  • Aceite de oliva virgen extra de Baeza
  • Sal
  • Harina
  • Agua

A guisar:

Enharinar y freír el bacalao en abundante aceite de oliva virgen extra de Baeza, escurrir en papel absorvente y reservar. Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate bien picados, pasando esto a la cazuela de barro de Bailén junto al bacalao frito.

A continuación incorporar el resto de los ingredientes y el agua, dejando cocer a fuego lento hasta el gusto deseado, como unos 20-30 minutos aproximadamente.

"El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y aceite"

Andrajos con Liebre

INGREDIENTES: (cuatro personas)

  • Una liebre
  • Una cabeza de ajos
  • Un pimiento seco
  • 250 grs de harina
  • Dos patatas medianas
  • Una hoja de laurel
  • Hierbabuena
  • Azafrán en ebra
  • Pimiento rojo asado
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Para el sofrito: Una cebolla Un tomate1/2 pimiento Pimentón

A guisar;

Trocear la liebre, poniéndola dorar ligeramente en una cazuela de barro de Bailén o un perol, con aceite de oliva virgen estra de Jaén, junto con laurel, el pimiento seco y la sal hasta conseguir su punto. Hacer el sofrito con la cebolla, el tomate y el medio pimiento añadiéndole un poco de pimentón, trocear las patatas y dorarlas en este mismo sofrito, incorporar todo junto con la liebre.

Hacer una pasta de aceite con harina y agua, la extendemos bien con un rodillo formando una torta, la picoteamos con un tenedor y la partimos en pellizcos añadiéndoselos al guiso. Para finalizar añadir hierbabuena, el azafrán y el pimiento rojo asado, se deja cocer un poco y ya esta listo para comer, eso si, en buena compañía.

"A lo que aceite de oliva echo, sácole provecho"

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