domingo, 21 de diciembre de 2008

Sorbete de limón al cava

Una buena digestión es fundamental para no sentirse incómodos el resto de la velada que en estas fechas seguro compartirás con familiares y amigos.
Ya te comenté que ante todo hay que tener moderación a la hora de comer y beber en cualquier celebración. No obstante hay ciertos alimentos que te van a ayudar a hacer una buena digestión, siempre y cuando no te pases en la mesa, como pueden ser ensaladas ligeras, creativas y originales que podemos degustar como entrantes, suprimiendo la típica "fritanga" que nos ofrecen para llenarnos el estómago antes de sentarnos en la mesa, o un sencillo y digestivo Sorbete de Limón que podremos tomar, bien como aperitivo, o entre el primer y segundo plato, o justo antes del postre.

El Sorbete de Limón es refrescante y ligero y la receta es realmente fácil de hacer.
Ingredientes:
  • 1 Botella de Cava pequeña
  • 1 Tarrina de helado de limón

Elaboración:

Solo tienes que poner los dos ingredientes en el vaso de la batidora y mezclar con esta durante un par de minutos. Listo para tomar bien frío.

Si quieres que los más pequeños de la casa disfruten también de un delicioso sorbete SIN ALCOHOL aquí tienes ocho deliciosas sugerencias para elaborar sorbetes caseros y fáciles de preparar.

-Sorbete de mandarina -Sorberte de sandía -Sorbete de papaya -Sorbete de limón -Sorbete de kiwi -Sorbete de fresas -Sorbete de litchis -Sorbete helado de cerezas

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/09/27/167323.php

martes, 16 de diciembre de 2008

Navidad... SI, pero con moderación

Es navidad y en estas fechas lo habitual es juntarse con la familia, los amigos, los compañeros de trabajo... Los diferentes menús de navidad son una verdadera tentación que hay que controlar y tener en cuenta, sobre todo si tenemos ciertos problemas de salud.

Por ese motivo hay que saber afrontar los excesos que se avecinan en la mesa teniendo en cuenta una serie de consejos que al fin y al cabo abogan por la moderación pero también por la buena elección dentro de la amplia oferta que podemos degustar en Navidad sin que nuestra salud se resienta.



Moderación y prudencia son por lo tanto los principales consejos que debes de tener en cuenta a la hora de afrontar los excesos de las diversas comilonas navideñas.

Además de los menús propios de esta época del año, existe una larga lista de alimentos vinculados a la Navidad: los turrones, el mazapán, los barquillos, el roscón de Reyes, el cava... La mayoría tienen el valor de la excepcionalidad por lo que no es infrecuente abusar en mayor o menor grado de su consumo de ahi la importancia de ser conscientes de las calorias que ingerimos a lo largo de estas fiestas.


Otro punto a tener en cuenta es el consumo de alcohol. En Navidad el alcohol está presente en la mayoría de celebraciones y es la causa de más de un disgusto y de diversos desajustes en nuestro organismo. A pesar de que no debemos abusar de él, normalmente en estas fechas los excesos están a la orden del día. Un tipo de bebidas alcohólicas saludables son el vino y la cerveza, y es que las concentraciones de alcohol son inferiores a los nutrientes y antioxidantes que nos ofrecen. Eso sí, no debemos olvidar que su consumo tiene que ser moderado y tenemos que procurar que se realice mientras comemos, ya que su abuso desencadenará una ingesta masiva de alcohol que acabará pasándonos factura.

Una cervecita o una copa de vino con la comida, incluso una copita con los amigos despues de la comida es normal, pero recuerda, no tomes ni una sola gota de alcohol si despues vas a conducir. No dejes que una copa de más te marque para siempre.

Disfruta en cada momento de todos y cada uno de los manjares que la navidad te ofrece pero, insisto, hazlo con moderación.



Feliz Navidad desde "El Fogón de López"

martes, 25 de noviembre de 2008

Ya es navidad en Jaén

Hace apenas unos días fue presentada en Jaén la cerveza Cruzcampo Navidad 2008, una cerveza de producción limitada y especialmente elaborada un año más para los jiennenses con motivo de las fiestas navideñas.


El grupo cervecero holandés Heineken informó que, dada la gran demanda que la edición especial de Cruzcampo Navidad despierta entre los jiennenses, su producción se ha incrementado para esta ocasión en un siete por ciento llegando a los 350.000 litros que se comercializarán única y exclusivamente durante estas fechas, a través de puntos de venta de hostelería, en cajas de 24 botellas retornables de 33cl y en alimentación, en cajas de 12 botellas no retornables de 33cl.



Elaborada siguiendo fórmulas tradicionales con seleccionadas materias primas y lúpulos especiales, el resultado es una cerveza tipo 'pilsen', 100% malta, que combina de manera muy equilibrada cuerpo, amargor y aroma característicos, contenido alcohólico y carbónico moderado y un atractivo color ámbar dorado. Siguiendo la tradición, Cruzcampo Navidad 2008 viene acompañada de lujosas copas coleccionables presentadas en un atractivo y navideño estuche.
Además, Cruzcampo Navidad es una cerveza especial elaborada en la fábrica de Heineken España de Jaén. La fábrica jiennense de "La Imora" lleva casi un cuarto de siglo produciendo cerveza de Navidad y cuenta para ello con la experiencia y el saber hacer de los mejores maestros cerveceros.

viernes, 21 de noviembre de 2008

jueves, 20 de noviembre de 2008

IV Ruta de la Tapa de Linares

Si de algo puede presumir la ciudad de Linares es de su rica y variada carta de tapas que, sin duda, no dejan indiferente al visitante. Visitar Linares y no salir de tapas por los bares de la ciudad es un verdadero pecado.

Con el paso de los años la tapa ha ido "modernizandose". Prueba de ello es la elaboración y presentación de muchas de ellas en otros tantos establecimientos de la ciudad.


Plato de "tapas variadas" del famoso Café Bar Mañas "Los Jamones"

Organizada por la Cámara de Comercio de Linares, Asociación de Comerciantes e Industriales y Centro Comercial Abierto, la IV Ruta de la Tapa de Linares se celebrará este año del 20 al 30 de noviembre. La edición de este año cuenta, entre otros, con el patrocinio del Excmo. Ayto. de Linares, la Diputación Provincial de Jaén, la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte o Cruzcampo. Sin duda, una buena ocasión de saborear lo mejor de las famosas tapas de Linares.

La Ruta de la Tapa, se pretende promocionar la variedad gastronómica de Linares, impulsar la calidad de la oferta gastronómica de la ciudad, desarrollar la creatividad de los profesionales gastronómicos y consolidar la “Ruta de la Tapa” como evento referente de la ciudad con atractivo para el turismo y el ocio local.

Durante diez días los “bares de tapas” típicos de la ciudad y decididos a participar, han elaborado una “tapa estrella” sometida a concurso y disponible durante los días de la Ruta de la Tapa.El público interesado en participar, solicitará gratuitamente su “rutero” e irá visitando los diferentes establecimientos que en él aparecen. Cada vez que degusten una “tapa estrella”, pedirán al establecimiento que le selle su rutero para conseguir los premios.

PREMIOS AL PÚBLICO QUE SELLE EL RUTERO COMPLETO

Los 300 primeros consumidores que rellenen el rutero obtendrán un Pack de 12 cervezas Cruzcampo “edición especial navidad”. Los siguientes, obtendrán un juego de copas Cruzcampo “edición especial navidad”. Además, entre todos los ruteros recibidos se realizarán sorteos de diferentes premios aportados por los patrocinadores y colaboradores. Los ruteros se podrán entregar del 26 de noviembre al 4 de diciembre en ACIL (Pasaje San Marcos, s/n) o en la Cámara de Comercio de Linares (C/ Sagunto, 1).

Chefs contra el hambre gracias a la FAO

Navegando por la red, acabo de descubrir un hermoso proyecto puesto en marcha por la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO). Se trata unir esfuerzos y tratar de combatir el hambre y la desnutrición en distintos países. Lo que está pidiendo la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre de la FAO con el proyecto “Chefs contra el hambre”, es la participación de prestigiosos chefs internacionales para compartir con los más necesitados información útil, práctica y accesible para que con los alimentos a los que tienen acceso puedan preparar platos diversos, nutritivos y sabrosos.


En la página del proyecto podemos leer lo siguiente:

  • Sabemos que el primer compromiso de un o una gran cocinera es con la comida segura y saludable, y en ese sentido confiamos en que los chefs apoyarán este proyecto para promover el consumo adecuado de los alimentos dándole un toque de sabor para mejorar la calidad de vida de las personas.
  • La intención es promover a los chefs con un triple motivo: primero, como aquellos que alimentan a los demás seres humanos; segundo, como transformadores de simples ingredientes en arte culinario y, tercero, como personas que pueden influir en los demás a través de la comida.
  • A continuación se enumeran las bases de la primera convocatoria a los chefs más importantes de los países de América Latina y del Caribe.
Haz click aqui para poder conocer más sobre esta bonita e importante iniciativa.

viernes, 14 de noviembre de 2008

Once restauradores de España, Italia, Alemania, Francia y Portugal se disputarán el VI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra

La Diputación y la Consejería de Agricultura de la Junta patrocinan este certamen que se celebrará el 24 de noviembre en el X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”



Jefes de cocina procedentes de restaurantes de España, Italia, Alemania, Francia y Portugal se disputarán el VI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, que se desarrollará el próximo 24 de noviembre en el Palacio Kursaal de San Sebastián en el marco del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”. El presidente de la Diputación Provincial de Jaén, Felipe López, y el director de este congreso, Rafael García Santos, han presentado hoy los platos que se elaborarán durante la final de este concurso, dotado con 18.000 euros y trofeo.
La Diputación Provincial de Jaén y la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía patrocinan este certamen que supone “un extraordinario escaparate, por lo que representa en la cocina de vanguardia, para mostrar la excelencia de los buenos aceites de la provincia de Jaén”, según destacó el presidente de la Corporación Provincial.

En concreto, los restauradores que tomen parte en la final del Premio tendrán que elegir para la elaboración de sus recetas entre diez aceites de oliva virgen extra jiennenses, que también estarán presentes durante la celebración del congreso en los restaurantes más prestigiosos de San Sebastián.
Estos aceites, que han sido seleccionados previamente para participar en el certamen durante una cata en la que participaron expertos restauradores y gastronómicos y que se engloban bajo “Jaén, Selección 08”, son: “Oro Bailén”, de Galgón 99 (Villanueva de la Reina); “Cortijo La Torre”, de Aceites San Antonio (Escañuela); “Fuenroble”, de Potosí 10 (Orcera); “Ánima Aurea”, de Ánima Aurea (Bailén); “Oro de Génave”, de la Cooperativa Olivar de Segura (Puente de Génave); “Tierras de Canena”, de la Cooperativa San Marcos (Canena); “Carmen”, de la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen (Torredonjimeno); “Melgarejo Selección”, de Aceites Campoliva (Pegalajar); “Olivadol”, de Vado-Olivo (Cazorla) y “Eolea”, de Eolea Zumo de Oliva (Jaén).


FELIPE LÓPEZ, RAFAEL GARCÍA SANTOS Y PILAR PARRA POSAN JUNTO A LOS EMPRESARIOS
QUE HAN APORTADO SUS ACEITES PARA LA SEXTA EDICIÓN DE ESTE PREMIO

En esta misma línea, el director del Congreso, Rafael García Santos, ha hecho hincapié en el salto cualitativo que han experimentado los aceites jiennenses a lo largo de los seis años de historia de este Premio. “Se hacen aceites cada vez más selectos, se ha cambiado el concepto de la producción, la recolección, el producto final... ha habido una evolución en la calidad”, ha apuntado Santos, que ha subrayado que “antes se identificaba a Jaén como mejor productor y ahora se la identifica porque tiene marcas de calidad que la distinguen en todo el mundo, lo que le da un prestigio mundial a esta provincia y genera un valor añadido”, ha apuntado.

A lo largo de estas seis ediciones, han sido más de 600 cocineros de 24 países los que han presentado sus recetas para participar en este Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, lo que, a juicio de García Santos, ha contribuido a que el aceite de la provincia gane protagonismo en la alta cocina de todo el mundo. “Estos cocineros han centrado sus creatividad en el aceite de oliva, concretamente en el de Jaén. Esto significa que el aceite es más reconocido, más trabajado, más codiciado y más universalizado”, ha apostillado.En esta edición, se han presentado recetas elaboradas por 135 jefes de cocina de siete países distintos –España (70), Italia (45), Francia (7), Alemania (4), Uruguay, Perú y Portugal (1)–, entre las que se ha elegido las diez que estarán presentes en la final. Durante este proceso de selección se ha primado fundamentalmente el papel que juega el aceite en la receta, el nivel conceptual de la misma así como el nivel profesional del restaurante, según ha explicado Rafael García Santos.


Los cocineros que tomarán parte en este certamen el próximo 24 de noviembre “son jóvenes de gran nivel y grandes promesas de la gastronomía de España y de Europa”, ha resaltado el director del Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”, que ha destacado también el nivel de los platos presentados. Los restauradores que participarán en este certamen son Matteo Baronetto, del restaurante Cracco, de Milán (Italia); Henri Gagneux, de La Palette, de Wettolsheim (Francia); Jean Hegg, de Laurentius, de Weikersheim (Alemania); Valerio Centofanti, de L’Angolo dell’Abruzzo de Milán (Italia); Vitor Manuel Da Silva, de Le Poivron Rouge, de Oporto (Portugal); Fran Vázquez Barquín del Jauregibarria, de Amorebieta-Extano (Vizcaya); Matías Perdomo, de Pont de Fer, de Milán (Italia); Raúl Clemente, del restaurante Paquito Díaz, de Baeza (Jaén); Rafael Soler, de Villa da Vinci, de Moreira (Alicante); Fernando Pérez Arellano, de Zaranda (Madrid) y Sergio Bastard, de Aretxondo, de Galdakao (Vizcaya).En la prueba final del concurso, estos once jefes de cocina deberán elaborar con el aceite de oliva virgen extra de las diez marcas jiennenses seleccionadas diez medias raciones en un tiempo máximo de seis horas.

El jurado, que estará integrado por prestigiosos críticos gastronómicos del panorama internacional y presidido por Rafael García Santos, elegirá al ganador de esta sexta edición. El año pasado este premio recayó en el cocinero italiano Ilario Vicinguerra, del restaurante Antica Trattoria Monte Costone de la ciudad italiana Galliate Lombardi, que preparó un tartar de gambas con base de aceite de oliva virgen extra y gin-tonic denominado “Permufe”.

martes, 11 de noviembre de 2008

OFENSIVA GASTRONÓMICA EN LOS 93 PARADORES DE TURISMO DE ESPAÑA

  • Paradores aprovecha su aniversario para ensalzar su historia gastronómica. Cada mes todos los hoteles de la Red contarán con 8 menús, cada uno de ellos llevará el nombre y el plato típico de un parador. El precio del menú se corresponderá con el año de inauguración del Parador.
Hace ahora 80 años que se inauguró en Gredos el primer Parador de Turismo de España. Para conmemorar este aniversario, la empresa pública hotelera ha preparado una gran celebración gastronómica en todos sus establecimientos que comenzará mañana sábado, 8 de noviembre, y que se prolongará, nada menos, que durante un año.
Panorámica del Parador de Jaén
La iniciativa '80 Años de gastronomía' pretende ofrecer a los clientes de Paradores una amplia oferta de menús basados en la historia culinaria de España y en la actualización de los platos tradicionales de cada región. Cada mes, los 93 paradores pondrán en sus mesas, de forma simultánea, 8 menús diferentes (los mismos en todos los paradores). Cada uno de estos 8 menús llevará el nombre de un parador y contendrá un plato principal típico de la región en que está ubicado. El precio del menú se corresponderá además con el año de inauguración del parador; es decir que el 'menú Gredos' (inaugurado en 1928) tendrá un coste de 19,28 euros y el 'menú Cádiz' (inaugurado en 1929) costará 19,29 euros.

La iniciativa durará un año completo en el que, cada mes, se presentarán 8 menús con los nombres de otros tantos paradores seleccionados cronológicamente en función de su año de inauguración. De esta manera en la carta del mes de noviembre que estará disponible este sábado, los clientes encontrarán los menús Gredos, Cádiz, Oropesa, Úbeda, Alcalá, Ciudad Rodrigo, Manzanares y Mérida. En diciembre la oferta cambiará por completo y dará paso a menús con los nombres de los 8 paradores que fueron inaugurados inmediatamente después que el establecimiento de Mérida. Cuando la oferta finalice en octubre de 2009, habrán pasado por '80 Años de gastronomía' menús correspondientes a los 93 paradores.
Imagen de uno de los salones del Parador de Jaén
Además de estas peculiariedades, el proyecto presenta y utiliza uno de los platos más valorados por los clientes habituales de Paradores: los llamados 'entretenimientos'. Unos platos que nacen de la actualización de los tradicionales entremeses. Por tanto la composición de la oferta del Menú 80 Aniversario estará formada por cuatro entretenimientos fríos , 4 calientes, el plato típico del parador que hemos elegido y un postre basado en una elaboración típica española, que bajo el nombre de “Trilogía de la cultura del dulce” incluye tocinillo de cielo, arroz con leche y turrón.

Para completar esta oferta, el cliente que consuma cualquiera de estos menús recibirá un fascículo en el que se recoge la historia de cada Parador y también las recetas más representativas de los mismos. Cada mes se distribuirá un fascículo diferente hasta completar una colección de doce números que podrán guardarse en un archivador diseñado especialmente para la ocasión que se regalará en los paradores.

domingo, 9 de noviembre de 2008

Ropa vieja

  • Cuando el hambre aprieta y los recursos económicos no son suficientes solo cabe dejar volar nuestra imaginación para sacar el máximo provecho a los ingredientes que tenemos en la despensa para cocinar.
  • Un claro ejemplo de ello es la "ropa vieja" o "morrococo" que no es más que un magnífico aprovechamiento de las sobras y restos del cocido. Hay tantas ropas viejas como cocidos se puedan guisar.



Ingredientes:


  • Restos del cocido (garbanzos, verduras, hortalizas, carne...)
  • Ajos
  • Cebolla
  • Tomate frito (se puede utilizar tambien natural según gustos)
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Sal
A guisar:


Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén en la que vamos a elaborar un sofrito con media cebolla troceada y con los ajos picaditos.

Con las sobras del cocico del día anterior elaboramos una rica receta de "Ropa vieja"

Mientras el sofrito se va haciendo a fuego lento, machacamos los garbanzos, las verduras, las hortalizas y la carne con un tenedor y se le agrega la media cebolla restante, un corro de aceite de oliva y sal. Todo esto se vierte al sofrito añadiéndole el tomate frito, marear en la sartén hasta el punto deseado.

sábado, 1 de noviembre de 2008

Mazamorra

Dentro de la familia de las sopas frías andaluzas, esta debe ser el antecesor precolombino del salmorejo. Es una crema similar al salmorejo, espesa, deliciosa, pero en este caso de color blanco. Es una receta bastante simple y si no has estado alguna vez de tascas por la Judería cordobesa posiblemente la desconozcas. Eso quiere decir que si vas a invitar a los amigos a tomar unas cervezas o unos vinos a tu casa les puedes sorprender seguro.

Por cierto que si vas a Córdoba te recomiendo que no dejes de visitar, si tienes la posibilidad, el Restaurante Casa Pepe de la Judería de Córdoba donde bordan este plato.



Ingredientes:

  • 200 gramos de pan de pueblo, remojado en agua
  • 50 gramos de almendras crudas
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra de Jaén (ellos por supuesto usan aceite de Córdoba)
  • Sal y vinagre al gusto
  • Un huevo duro de codorniz (por estética)
  • Aceitunas negras para la guarnición

A guisar:

Trituramos el pan, las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal hasta que quede una masa muy fina blanca, similar a la del salmorejo. Si hiciera falta, añadimos más agua.

Servimos en una cazuela de barro, decorando el plato con las aceitunas negras y el huevo duro. Por último regamos el centro de la cazuela con un chorrito de aceite.(opcional pero recomendable)

viernes, 31 de octubre de 2008

La I Ruta Literaria de las Tabernas y el Vino repartirá 18.000 libros en la provincia de Córdoba

La I Ruta Literaria de las Tabernas y el Vino de la provincia de Córdoba es una iniciativa que se pondrá en marcha durante los fines de semana del mes de noviembre con el objetivo de crear un reclamo turístico e incrementar el flujo de turistas tanto en la capital como en la provincia en épocas de baja afluencia.

Juderia de Córdoba

Gracias a esta iniciativa, cada una de las tabernas participantes entregará al cliente un libro por cada pedido compuesto media botella de Montilla-Moriles, acompañada de dos tapas o media ración.

Por tanto, las tabernas participantes dispondrán de, al menos, 525 medias botellas de fino, identificadas por una etiqueta con el anagrama del proyecto.


Imagen de las famosas Bodegas Campos


El Patronato Provincial de Turismo ha adquirido para ello 18.000 libros, que se han dividido en 31 lotes de 525 libros, uno por taberna participante. Se han elegido para tres títulos diferentes para repartir.

Además, se han editado 500.000 callejeros en los que aparecerán marcadas las tabernas participantes, incluyendo un listado con sus datos identificativos y el mapa de la capital y de la provincia.


Salmorejo y Mazamorra, el hoy y el ayer de la tradición culinaria cordobesa


Del mismo modo, se prevé su difusión mediante folletos en hoteles, hostales, así como en las oficinas de turismo de Córdoba, Sevilla y Málaga. También han colaborado en la puesta en marcha de esta iniciativa Hostecor, Córdoba 2016, y las delegaciones provinciales de Agricultura y Cultura de la Junta de Andalucía.


Mi más sincera felicitación a la Diputación Provimcial de Córdoba, así como a Turismo Andaluz, el Consejo Regulador Montilla-Moriles y la Editorial Almuzara por tan magnífica iniciativa.

A ver si toman nota por tierras jienenses.

miércoles, 29 de octubre de 2008

VII Jornadas Micológicas "Villa de Siles"

La principal novedad este año es un concurso nacional de fotografía

Con el otoño llega la temporada de setas -si bien es cierto que también la primavera las da excelentes- y apetece comer ricos platos de setas. El norte de España y Cataluña se llevan la fama, pero lo cierto es que en los montes y sierras de la provincia de Jaén podemos encontrar una gran variedad de ellas con las que podemos elaborar platos realmente exquisitos.

Un año más, y van siete, los aficionados a las setas han disfrutado de una cita ineludible en la Sierra de Segura. La temporada de setas este año está siendo estupenda según los entendidos en la materia y en esa edición las Jornadas Micológicas de Siles han querido aprovechar al máximo la buena coyuntura que se presenta. Como principal novedad hay que destacar la convocatoria del I concurso nacional de fotografía micológica “Villa de Siles”.



Las actividades comienzaron el pasado viernes, con la exposición de las fotografías recibidas y una conferencia a cargo de Juan de Dios Reyes, de la asociación Micológica “Lactarius”, que trató sobre ”Precauciones en el consumo de setas”. En la mañana del sábado todos los participantes subieron a la sierra para proceder a la recogida. La organización recomendó a los participantes no cojer aquellos ejemplares no comestibles y que las corten con navaja, para permitir la regeneración en una próxima temporada. Tras la recogida se procedió a la catalogación y posterior exhibición de las setas, hasta el día siguiente. El domingo, sobre el mediodía tuvo lugar la parte más deliciosa de estas jornadas: una degustación de setas y hongos en el restaurante Siles, con la colaboración de la Asociación de mujeres “Sierra del Agua”. Tras la comida, se procedió a la entrega de premios del concurso de fotografía.

Estas VII Jornadas Micológicas “Villa de Siles”, han servido, un año más, como punto de encuentro tanto para los buenos aficionados a este apasionante mundo de los hongos, ya asiduos a estas Jornadas, como para aquellos que acudieron por primera vez.


Las Setas tienen 90% de agua, nada de calorías, nada de grasas, si Hidratos de Carbono y Fibra. Por sus características y sus vitaminas son adecuadas y recomendadas, para las dietas adelgazantes. La mejor forma de comerlas es a la brasa, a la plancha, untadas en aceite. Al vapor también están buenas o salteadas con huevo con espárragos o simplemente salteadas con unos ajitos. Con las setas se pueden elaborar una infinidad de platos. En guisos de carne, estofados, asados... incluso existen dos especies que se pueden comer crudas en ensalada o en carpaccio como son: el champiñon y el Oronjas.Son muy saludables, no engordan y tienen muchas vitaminas.

Una forma de conservarlas todo el año, es hacer conservas de: Setas en aceite, setas desecadas que concentran su sabor. Para elaborar unas Setas a la plancha necesitaremos los siguientes ingredientes:
  • Setas
  • Ajos
  • Perejil
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

A guisar:

Lo primero de haremos será limpiar bien las setas con un paño húmedo para limpiarlas de tierra. Se sazonan, se untan ligeramente con aceite y se ponen en la plancha bien caliente para que se vayan haciendo.

Cuando estén a medio hacer las espolvoreamos con el ajo y el perejil bien picaditos y las dejamos unos instantes más para que se terminen de hacer. Al servirlas, se puede añadir si se desea un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén.

martes, 21 de octubre de 2008

Trucha del Borosa con salsa de almendras

La provincia con más cotos de trucha en Andalucía es Jaén, y la piscifactoría del Borosa, en pleno corazón de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, repuebla los ríos de Jaén con 36 toneladas de truchas "arco iris" al año convirtiéndose de esta manera en es una de las piscifactorías más productivas de Andalucía. Se hace cargo de unas 200.000 huevas de trucha "arco iris" al año. Todas las huevas son hembras para evitar una reproducción masiva y un desajuste en la población de los ríos.

En ese sentido, hoy nos vamos a centrar en la rica cocina serrana de la zona. La cocina en Cazorla presenta una gran variedad de platos exquisitos como pueden ser las truchas a la serrana que son aromatizadas con níscalos y tomillo; las truchas en salsa de almendras; el gazpacho de patatas; el salmorejo con conejo; o los tradicionales e inconfundibles andrajos conocidos en la zona como "talarines" con liebre, conejo, bacalao o habicholones.

De los productos de la matanza del cerdo, la morcilla blanca, que es elaborada con carne de pavo o de gallina, carne de cerdo, manteca, ajos, perejil, pimienta, huevo, piñones y un poco de sal, supone una auténtica delicia para el paladar. Entre sus embutidos son apetitosos el salchichón de gamo y el chorizo de jabalí.

Esta que hoy os ofrezco, es una de las múltiples maneras de hacer unas truchas en salsa de almendras. No es ni más ni menos rica, es simplemente una forma más de elaborarlas.


Ingredientes:

  • 1 trucha por comensal
  • Zumo de limón
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Harina
  • Sal y pimienta
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cucharadita de harina de maíz
  • 150 gramos de almendras
  • 1 limón

A guisar:

Vamos a pedir a nuestro pescadero que nos limpie perfectamente las truchas de tripas y espinas. Una vez en casa lavamos las truchas con abundante agua. Las sazonamos ligeramente por dentro y por fuera.

A continuación las enharinamos ligeramente y las freímos en aceite de oliva virgen extra de Jaén hasta que se dore la piel exterior y el interior quede semi crudo, cuidando que no se rompan al dar vuelta. Sacamos de la sartén escurrimos de aceite y las ponemos en una bandeja de horno.

En la misma sartén donde hemos frito las truchas haremos la salsa de almendras con solo un poco de aceite. Salteamos el ajo picado, incorporamos la harina de maíz, rehogamos y por último mojamos con vino y el zumo del limón. Damos un hervor y agregamos las almendras picadas y previamente doradas en el horno. Una vez elaborada la salsa, la trituramos hasta que quede fina y si fuese necesario pasamos por el colador o chino, si bien os recomiendo que no lo hagáis ya que ese toque que supone encontrarse los trocitos de almendras es realmente espectacular para el paladar. Rectificamos del punto de sal y espesor si fuese necesario con una pizca de harina y reservamos.

Introducimos las truchas al horno a unos 180 grados para que se terminen de cocinar por dentro. Una vez estén al punto deseado, sacamos las truchas del horno y cubrimos con la salsa de almendras. Espolvorear con perejil bien picadito y listo para servir.

Por cierto, desde hoy me vais a permitir que os recomiende algunas de mis canciones preferidas por si os apetece escucharlas mientras navegáis por el blog. Simplemente tienes que pinchar sobre el enlace. After The Love Has Gone - Earth Wind And Fire

sábado, 18 de octubre de 2008

Arroz con moluscos

A la Banda, a la Catalana, a la Cubana, a la Valenciana, Caldoso, a la Milanesa, con conejo, con pollo, con marisco, con verduras, con bacalao, al estilo chino, al horno, en paella o en ensalada. Existen innumerables formas de preparar un buen arroz, tantas como puedas imaginar.

El arroz es una fuente de inspiración en la cocina. Todo depende de lo que quieras saborear en cada momento. Mariscos, verduras, o carnes suelen ser los ingredientes que más utilizamos por separado o mezclados entre sí. Hoy te propongo un sabroso arroz con moluscos. Un verdadero deleite para el paladar.

Ingredientes:

  • 350 gr. de arroz bomba
  • 2 Patas de pulpo (podéis utilizar unas patas de rejo. Es parecido al pulpo pero mucho más barato)
  • 2 Sepias pequeñas (se pueden utilizar unos choquitos)
  • 2 Calamares o tubos de pota
  • 250 gr. de almejas
  • 200 gr. de habas peladas
  • 1 Cebolla
  • 6 Pimientos del piquillo con el jugo de su conserva
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 vaso de vino blanco de Jerez
  • Caldo de pescado
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Perejil

A guisar:

Vayamos por partes: Lo primero que haremos para elaborar nuestro arroz será cocer las patas de pulpo o rejo en una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Mientras tanto limpiamos, lavamos y cortamos en trozos, las sepias y los calamares y reservamos sobre un papel absorbente.

Ponemos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra de Jaén en una paellera o cazuela de “barro colorao de Bailén” y pochamos la cebolla y los pimientos del piquillo cortados ambos finamente. Cuando veamos que la cebolla adquiere un color dorado añadimos las habas junto con el arroz y removemos todo el conjunto para que se vayan fusionando los sabores y aromas de los ingredientes.

A continuación, cortamos las patas de pulpo o rejo en trozos no demasiado grandes y los incorporamos al sofrito junto con la sepia y los calamares que teníamos reservados en el papel absorbente. Dejamos hacer unos minutos antes de añadir el vaso de vino blanco de Jerez. Cuando el alcohol del vino se haya evaporado sazonamos y cubrimos con el caldo de pescado (podemos aprovechar el agua de cocer el pulpo). Añadimos al caldo el líquido de los pimientos del piquillo.

Dejamos cocer durante unos 25 minutos, pasado ese tiempo añadimos las almejas, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 5 minutos. Espolvorear con perejil bien picadito y listo.

viernes, 17 de octubre de 2008

Gambón a la plancha

Con esto de la crisis, lo de darnos un homenaje a base de gamba blanca de Huelva se nos antoja complicado. Aún así, hay otras opciones que afortunadamente nos permiten saciar nuestra debilidad por según qué mariscos. Es el caso del cada día más conocido “Gambón”.


Fresco o congelado, el gambón que podemos encontrar hoy en nuestras pescaderías, además de tener un precio bastante acomodado a nuestra economía, ofrece un resultado más que aceptable. Sin duda una buena opción sobre todo si te gusta el marisco a la plancha.

Ingredientes:

  • Gambón (la cantidad depende del número de comensales)
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Sal gorda
  • Limón

A guisar:

Poner el gambón en la sartén o plancha muy caliente con un poco de aceite de oliva y sal gorda el tiempo necesario para que nos quede jugoso (si lo dejamos demasiado tiempo se nos secara y perderá todo su encanto).

Servir inmediatamente regados con unas gotas de limón.

jueves, 2 de octubre de 2008

Aceites aromatizados

Un buen aceite de oliva es en sí mismo una delicatessen suprema, deliciosa y sencillamente insuperable. A nuestros abuelos sólo les hacía falta un buen pan, a ser posible recién horneado, y sal para mojarlo. El aceite de oliva es, sin duda, la base de la mayoría de las recetas de nuestra dieta mediterránea. El Aceite de oliva virgen extra usado crudo, puede adquirir un gusto y un aroma muy particular que posteriormente servirá apara aderezar y dar un toque personal a muchas de nuestras recetas.



Los aceites de oliva aromatizados son una nueva forma de cambiar a la hora de cocinar y un regalo para nuestro paladar. Estos aceites se elaboran con aceite de oliva virgen extra de primera calidad. Hay muchas variedades de aceite de oliva aromatizado, tantas como aromas puedan existir en la naturaleza.

Para hacer cualquier aceite de oliva aromatizado no hay que ser un gran maestro de los fogones ya que se trata simplemente de mezclar los ingredientes deseados con de aceite de oliva y posteriormente se deja macerar.


Algunos de los aceites aromáticos más utilizados son:

  • Aceite de oliva a la albahaca: se elabora añadiendo al aceite de oliva virgen extra alguna rama de albahaca fresca y dos dientes de ajo bien pelados. Se debe dejar macerar un mes entero.
  • Aceite al ajo: simplemente hay que añadir unos ajos al aceite y dejar macerar. Ideal para ensaladas y tostadas.
  • Aceite al limón: para realizar este aceite se cortan unas rodajas de limón, se extienden en un plato y se le hecha por encima un poco de sal fina. Dejar reposar media hora y el jugo que ha soltado se mete con el aceite de oliva, también debemos echar las rodajas de limón. Todo esto lo dejamos macerar 40 días más o menos.
  • Aceite picante: se elabora metiendo en una botella dos dientes de ajo pelados y unas guindillas secas, luego rellenamos la botella con aceite de oliva virgen extra y lo dejamos macerar todo unos 40 días aproximadamente.
  • Aceite de hierbas y pimientos (para arroz, ensaladas y carnes) necesitaremos 1 cucharada sopera de pimienta en grano (negra, blanca, verde y rosa), romero y 1 hoja de laurel para 3/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Aceite de trufa blanca(para ensaladas, pasta y pescados braseados) los ingredientes son: 1 /2 trufa blanca para 3/ 4 de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Aceite de tomate y berenjena (para pasta y ensaladas) Elaboración: 4 tiras de tomate seco, 1 rodaja de berenjena,3 rodajas de calabacín, 1 tira de pimiento rojo, 1 rama de orégano fresco para 3 /4 de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Aceite de vegetales (para pasta, arroz, verduras y pescado) 2 espárragos verdes, 5 ajos pelados, 1 corteza fina de limón1 rama de basilisco fresco y salvia para 3 /4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Aceite de guindillas y laurel (para pizza) Elaboración: 8 guindillas y 2 hojas de laurel para 3 /4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Aceite de canela y jengibre (para pescado crudo estilo Japón) estos son los ingredientes necesarios:1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Esto es solo una muestra de las múltiples mezclas que se pueden hacer con aceite de oliva, simplemente has de dejar volar tu imaginación.

miércoles, 1 de octubre de 2008

Patatas escabechadas

  • 2 kg de patatas para cocer
  • Cebolla
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Un par de dientes de ajo
  • 1 L de agua
  • 2 huevos
  • Harina
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Sal, pimienta blanca molida y negra en grano, vinagre, azafrán y laurel

En primer lugar vamos a cocer las patatas en abundante agua con sal. Retirar, dejar enfriar y pelarlas. Cortarlas en rodajas de 1 cm. A continuación rebozar las rodajas de patata en harina, pasarlas por el huevo batido y freírlas por las 2 caras y ponerlas a escurrir en una fuente con papel de cocina.

En otra sartén sacar del aceite de freír las patatas 4 o 5 cucharadas y dorar a fuego medio la cebolla, los pimientos y los ajos. Por otro lado vamos a poner a cocer en una cazuela 1 litro de agua, vinagre, la pimienta blanca y los granos de pimienta negra, el laurel, el azafrán y la sal.

Cuando comience a hervir, echar todo el sofrito y dejar cocer 15 minutos sin tapar. En una cazuela, preferentemente de barro colorao de Bailén, colocar las patatas. Cuando acabe la cocción del escabeche dejar enfriar un poco y echar todo encima de las patatas. Deben quedar todas cubiertas. Dejar enfriar y meter en el frigorífico 24 horas para que tomen el sabor y el aroma de todos los ingredientes.

domingo, 28 de septiembre de 2008

Huevos Fritos, Plato Nacional

No hay duda. Los Huevos fritos deberían ser calificados -junto con el Jamón y el aceite de oliva virgen extra- "Plato Nacional" o "Plato de Interés Gastronómico". Los huevos fritos son más que un plato. Representan un símbolo, una identidad nacional que forman parte de la historia gastronómica de este país. El huevo frito forma un matrimonio inseparable con el aceite de oliva virgen extra, y, como no, con unas buenas "papas alargás" fritas.


Freír un huevo es algo sencillo. Sin embargo, como en todo, seguro que hay gente que no sabe hacerlo, por lo que, algo que parece tan simple, se puede convertir en un autentico "desastre culinario".

Lo primero, es tener claro como te gusta el huevo frito, con puntilla o sin ella. Para empezar te diré que la puntilla es el borde un poco churruscadito de los huevos fritos. Evidentemente, dependiendo de como te guste el huevo utilizaras una u otra técnica a la hora de freírlos.

Para freír un huevo necesitaremos: Sartén, aceite de oliva virgen extra de Jaén, sal y por supuesto el huevo. Llegado este punto es de obligado cumplimiento que el huevo sea lo más fresco posible, por lo que si no sabes desde cuando tienes huevos en la nevera lo mejor será hacer unas pequeñas y simples comprobaciones.

Cómo saber si un huevo es fresco
  • Cogiendo el huevo con la mano, lo movemos de arriba a abajo con algo de fuerza. Si notas que el interior se mueve, es que el huevo no es fresco. En los huevos frescos la capa transparente se mantiene firme amortiguando la yema, por lo que el huevo parece sólido.
  • Si un huevo flota en agua, es que no es fresco. Los huevos frescos se hunden en el agua.
  • Si rompes el huevo y lo viertes sobre una superficie plana, como la sartén, si es fresco la yema se mantiene en el centro, mientras que si no lo es la yema se mueve saliéndose de la clara.

Como se fríe:

Es muy importante dejar que el huevo se caliente hasta temperatura ambiente si lo sacamos del frigorífico. Utiliza una sartén pequeña con abundante aceite que deberás calentar a temperatura media. Casca el huevo en un plato e introduce en el aceite cuando esté bien caliente. Rocía de aceite el huevo con la espumadera para que este se vaya haciendo y deja unos dos minutos en el fuego. Debes obtener el huevo con la yema caliente y líquida y la clara cuajada y dorada por los bordes. Añade un pellizco de sal y listo.

Consejo: Acompáñalos con unos ajos fritos y unas buenas "papas alargás" bien fritas, o con "papas a lo pobre" con pimientos fritos, o con chorizo, o jamón, o gulas, o con un par de chuletas de cerdo... o con lo que más te apetezca.


Cómo conservar un huevo

  • Los huevos se pueden guardar durante un mes en la nevera antes de consumirlos. Una vez cocido el huevo, puede conservarse durante una semana.
  • Es mejor guardar los huevos en la nevera dentro de sus cajas de cartón, ya que se evita que absorvan los olores de otros alimentos.

Para saber si un huevo está cocido o no, basta con girarlo sobre sí­ mismo. Si el huevo gira sin problemas, está cocido. Si le cuesta girar y tiembla al hacerlo, es que no está cocido.

martes, 16 de septiembre de 2008

Codornices guisadas con habas al estilo de Puri

Estamos apenas a unos días de la llegada de la época otoñal que, entre otras cosas, culinariamente se distingue por ser la estación del año en la que se puede saborear en calidad y cantidad la carne de caza que serán cocinadas en múltiples y deliciosas recetas que forman parte de nuestra Cultura Gastronómica.Y de una de esas grandes joyas culinarias es la codorniz de la que se dice que que pertenece a la alta aristocracia de las aves de caza, si bien hoy en día también se cría como ave de corral. Este tipo de ejemplares puede encontrarse en el mercado durante todo el año. El color de su carne es más oscura y su sabor es mucho más intenso y más sabroso.



La cordoniz ha dado origen a interesantes platos: en cazuela, rellenas, en salsa, asadas o a la parrilla. Resultan deliciosas cocinadas con legumbres. Por ejemplo, un plato típico en Alava y Navarra es el de pochas con codornices.

Sabrosa y gustosa la carne de la codorniz, proporciona al organismo proteínas y sales minerales. Contiene poca grasa y apenas tinene colesterol. No obstante hay que recordar que no es muy recomendable para estómagos e hígados delicados. Si se quieren cocinar rellenas, hay que abrir las codornices por la espalda y retirar con cuidado el hueso de la pechuga.

El relleno puede hacerse con una lata de paté de buena calidad, fiambre de pechuga de pollo cortado en tiras y unos champiñones picados y salteados en aceite. Después de cosidas las codornices se salpimentan, se untan con aceite y se asan al horno precalentando a unos 180º hasta que estén doradas y tiernas.
Por otro lado, podemos saborear otra delicia para el paladar como son los huevos de codorniz. Cocidos para ensalada, con ali oli, a la plancha acompañados de jamón, panceta, pimiento o chorizo, en pequeñas tostadas, con gulas, en montadito y en otra infinidad de variedades, el huevo de codorniz se ha convertido en los últimos años en una de las tapas preferidas de Linares.



La receta que hoy os propongo me la hizo llegar hace unos día mi vieja amiga Puri. Lo de vieja no lo digo por la edad, sino por las más de dos décadas que hace que nos conocemos. Casada con otro buen amigo, mi querido Juan, y madre de dos preciosas criaturas, David y Leticia, Puri puede presumir y presume de conocer y dominar a la perfeción (solo hay que ver el brillo que Juanito luce en su rostro) la cocina de varias regiones de nuestra Piel de Toro, algo que además ha heredado de su madre. Toma nota de una de sus recetas.

CODORNICES GUISADAS CON HABAS


Ingredientes:

  • 350grs de panceta
  • 8 codornices
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de caldo
  • 4 tomates maduros
  • 300grs de habas peladas
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén, sal y pimienta.

A guisar:

En una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén se rehoga la panceta cortada a trozos y las habas. Aparte en una olla se colocan las codornices que ya han sido salpimentadas y se le añade la panceta y las habas rehogandolo todo.

Se le echa el tomate pelado y troceado el vino blanco y el caldo. Se deja hervír durante unos 20 minutos hasta que las codornices estén tiernas. Servimos las codornices añadiendole por encima la salsa obtenida.

mándame tus recetas y fotografías a elfogondelopez@yahoo,es y las publicamos en El Fogón

jueves, 4 de septiembre de 2008

Andújar, su Feria y Ana la de "Las Perolas"

Vuelve como cada año la tradicional Fiesta Mayor de la antigua Iliturgi, una de las mayores poblaciones de la provincia de Jaén. Como principal novedad destaca la celebración este año de la Feria de Septiembre del 5 al 10 de este mes. La concejalía de Festejos del Ayuntamiento de Andújar ha trasladado las fechas de la celebración (que tradicionalmente se celebraba del 7 al 12 de septiembre) por la coincidencia con el fin de semana para que un mayor número de vecinos y foráneos puedan disfrutar de las fiestas. La Feria de Muestas Agrícola, Ganadera y de Automoción, Andumotor y el Concurso Morfológico Funcional de Caballos de Pura Raza Española Anducab tendrán lugar del 4 al 7 de septiembre tanto en el recinto de Jardines de Colón como en sus inmediaciones.

En esta ciudad situada en el Valle del Guadalquivir y rodeada de campos de olivos, nos cuenta la historia que fué Carlos IV, sobre 1801, quien le concedió el privilegio de disfrutar de 6 días de fiesta.

En vuestra visita a Andújar, os recomiendo una parada en casa de Ana Dominguez Exposito "Ana la de Las Perolas" como se la conoce en Andújar. Allí, en su pueblo natal regenta uno de los restaurantes con más tradición de nuestra provincia donde el comensal disfrutará, sin duda, de los aromas y sabores de nuestra tierra.


Ana Domínguez Expósito, "La de Las Perolas"

Envuelto en los aromas de la Judería, entre historias y leyendas de judíos y cristianos, la calle Serpiente cobija un lugar inconfundible, los tradicionales sabores de la Serranía de Andújar..."Las Perolas - Mesón Ana", lugar de visita obligada para quien desea degustar la "Cocina Andujareña" regada con el mejor de los aceites de oliva virgen extra, se levanta como emblema del buen comer en Andújar y alrededores.

Sus exquisitas especialidades, están recogidas en el recetario "Cocina Andujareña" con el reconocimiento de por expertos gastrónomos, y elogiadas por todos: carne de monte, lomo en adobo, conejo a la andujareña, codornices en salsa de la sierra, carne con tomate, riñones, cuarrécano...Especialidades que, acompañadas con sus buenos vinos, son deleite de cualquier paladar.


Bacalao a La Andujareña (Fuente: La Cocina Andujareña)

Ingredientes:

  • 1Kg. de bacalao
  • 1 cadeza de ajos
  • Pan duro
  • Perejil
  • Pimienta
  • Aceite de Oliva virgen extra de Andújar

A guisar:

Se cuece el bacalao un poco partido en trozos (reservamos parte del agua de la cocción). El pan se hace migas. Se pican el perejil y los ajos con la pimienta.

A continuación, se unata una fuente con aceite y se coloca el bacalao, vertiendo sobre los trozos el preparado anterior y un chorreón generoso de aceite. se mete al horrno y a los 10 minutos se añade el agua de cocer el bacalao. Se deja un cuarto de hora más y estará listo.

miércoles, 3 de septiembre de 2008

Unas Jornadas Gastronómicas basadas en un recetario de 1808 trasladan Bailén 200 años atrás

El libro de recetas que se ha presentado se ha elaborado a partir de un manuscrito original de una bailenense que vivió en torno a 1808 en plena Guerra de la Independencia.

Esta mañana se han presentado en el Ayuntamiento de Bailén las Jornadas Gastronómicas del Bicentenario de la Batalla de Bailén y el libro de recetas “La cocina bailenense del siglo XIX. Recetas de la tatarabuela”, en el que se basan estas jornadas.

El acto ha contado con la presencia del Alcalde de Bailén, Bartolomé Serrano, el concejal de Turismo, Miguel Sanchiz, y el periodista bailenense Andrés Cárdenas, que ha sido el encargado de redactar el prólogo del libro de recetas de época. Asimismo, han estado acompañados por los actuales dueños del manuscrito original del que se han extraído las recetas de 1808, representantes de Cajasol, patrocinador del libro, y representantes de los seis establecimientos que van a participar en las jornadas gastronómicas, organizadas por la Concejalía de Turismo.

Bartolomé Serrano, Miguel Sanchiz, y el periodista bailenense Andrés Cárdenas en la presentación

Estas jornadas se desarrollarán durante los próximos tres fines de semana y en cada uno de ellos participarán dos establecimientos. Así, este fin de semana las jornadas gastronómicas se celebrarán en el Restaurante La Barra y el Restaurante 1808. El fin de semana del 13 y 14 de septiembre tendrán lugar en el Hotel Bailén y el Hotel Zodiaco y el último fin de semana, los días 20 y 21 de este mes le tocará el turno al Restaurante Casa Andrés y el Restaurante Salvador.

El precio que los establecimientos han determinado para el menú de estas jornadas es de 20 euros IVA incluido y por cada mesa que deguste este menú el Ayuntamiento de Bailén regalará un ejemplar del libro de recetas de época que se ha presentado hoy.

Recetas con 200 años de historia

El libro “La cocina bailenense del siglo XIX. Recetas de la tatarabuela” ha visto hoy la luz gracias a la iniciativa de la Concejalía de Turismo y el patrocinio del mismo por parte de la entidad financiera Cajasol. Y ello ha sido posible gracias a la imprescindible colaboración de los actuales dueños del manuscrito original del que se han extraído las recetas, el matrimonio bailenense formado por Carmen Fernández de Terán y José Luis Samaniego, quienes han heredado de sus antepasados este reflejo de la historia a través de su cocina y no han dudado en cederlo al Ayuntamiento para poder realizar esta publicación.

Como se ha destacado en la presentación, el valor de esta publicación en facsímil es tremendo, pues se trata de recetas de una bailenense que vivió en plena Guerra de la Independencia, en torno a 1808 y de la que poco se sabe. Estas recetas las elaboró esta mujer pero fue su marido, Bartolomé Cossío quien las redactó, ya que ella como la mayoría de mujeres de esta época no sabía escribir.

Tras investigar el manuscrito rescatado por este matrimonio bailenense, se estudió la caligrafía del mismo con documentos oficiales de la época pertenecientes al Archivo Municipal hasta que se pudo dar con el autor de este manuscrito, un tal B. Cossío, propietario de un comercio de telas y ropa confeccionada en la calle Real de Bailén al que probablemente su esposa le pidió que redactara las recetas que ella había aprendido de su madre y su abuela.

Estas recetas estuvieron perdidas durante años entre cientos de legajos y carpetas con papeles olvidados por el paso del tiempo hasta que no hace mucho la bailenense Carmen Fernández de Terán las rescató y decidió cederlas al Ayuntamiento de Bailén. Todo ello ha llevado a desarrollar un minucioso trabajo que ha hecho posible confeccionar una publicación que combina el documento original manuscrito con una cuidada adaptación al lenguaje actual y a los ingredientes que usamos hoy en día.

martes, 2 de septiembre de 2008

Pimientos del piquillo rellenos de gambas

Los pimientos del piquillo rellenos son un clásico de nuestra gastronomía. Rellenos de carne o bacalao resultan un bocado exquisito pero las posibilidades del relleno son infinitas, solo es cuestión de dejarse llevar a la hora de prepararlos.
La receta que en esta ocasión te propongo no necesita ni carne ni bacalao ya que para nuestro relleno vamos a utilizar algo de marisco, en concreto utilizaremos gambas, si bien, podemos poner langostinos, centolla o lo que nuestro bolsillo nos permita.
Ingredientes:
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Zanahoria
  • 500 g de gambas
  • Pimientos del piquillo para rellenar (3 por persona)
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Para la bechamel:

  • Harina
  • Leche
  • Mantequilla
  • Nuez moscada

Para la salsa:

  • Nata
  • Pimientos del piquillo
  • Mantequilla
  • Sal

A guisar:

En una cazuela de "barro colorao" de Bailén en la que habremos puesto un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén, hacemos un sofrito muy pochadito con una cebolla, dos dientes de ajo y la zanahoria cortada en pequeños dados.

Una vez bien pochado el conjunto se agregan las gambas crudas y peladas a trozos. Se le dan unas vueltas y se aparta. Hacer una bechamel muy ligera a la que añadiremos el sofrito mezclando bien. A continuación se rellenan los pimientos con ayuda de una cuchara pequeña o de una manga pastelera. Reservamos.

Llega el momento de hacer la salsa con la que cubriremos los pimientos. Su elaboración es muy sencilla ya que solo hay que poner en un cazo los pimientos, la nata y la mantequilla y dejarlos a fuego medio durante unos 20 minutos aproximadamente para a continuación triturar y sazonar.

Por último poner en un plato tres pimientos por persona y cubrirlos por completo con la salsa calente.

martes, 12 de agosto de 2008

Ya huele a feria

Ya huele a feria en mi pueblo, ya huele a feria en Linares. San Agustín está a la vuelta de la esquina y todos los colectivos sociales, y en especial los cofrades, se afanan en ultimar los preparativos para que sus casetas se conviertan en el lugar de encuentro de miles de linarenses dispuestos a pasar unos días de fiesta que, sin duda, resultarán inolvidables.
Desde el próximo día 27 de agosto y hasta el día 1 de septiembre, miles de bombillas iluminarán el Real de la Feria dando la bienvenida a los centenares de visitantes que se acercan hasta nuestra ciudad para disfrutar de nuestras fiestas.

Cartel de Feria 2008
La Feria de San Agustín de Linares siempre se ha caracterizado por sus competiciones deportivas, exposiciones, conciertos, el tradicional Concurso de Tarantas que reúne a las primeras figuras del cante y sobre todo, por su feria taurina por la que han pasado los primeros espadas del panorama taurino vistiendo su traje de luces en el coso de Santa Margarita desde que fuera inaugurado en 1867. Es de todos sabido que su ruedo guarda tardes memorables para la Fiesta Nacional, en su albero fue cogido de muerte en 1947 el gran diestro Manuel Rodríguez "Manolete".

Lejos quedan ya algunas de sus tradiciones más antiguas. Antaño era una costumbre típica y popular tomar por la mañana higos chumbos con anís hoy sustituidos por churros y chocolate en "La Palotes", pasando por el rebujito, la caña, el tinto de verano o el fino y la manzanilla acompañados por las tradicionales sardinas que ofrecen las numerosas casetas del ferial así como las tapas y los platos típicos que se degustan a la hora del amuerzo, sin olvidar las tardes de toros y las noches de sevillanas en las casetas.

Caseta de la Hermandad del "Rescate" en San Agustín 2007

Fuente: santacenero http://semanasantalinarense.blogspot.com/

Vaya desde aquí nuestro homenaje a los cientos de hombres y mujeres cofrades que trabajan de manera incansable porque cada feria sea especial, y sobre todo vaya desde aquí una mención especial a los que tienen la responabilidad de cocinar para miles de personas que cada año esperan la llegada de la feria para vover a degustar platos típicos de nuestra historia más reciente como son las "papas a lo pobre con huevos y pimientos fritos", la "carne de toro en salsa", los "andrajos" o la tradicional "paella" por citar algunos.

Personalmente os recomiendo que probéis la carne de toro en salsa.


Ingredientes:

  • 1 kilo de carne de toro
  • Una cebolla
  • Una cabeza de ajos
  • 3 zanahorias
  • 1 hoja de laurel
  • ½ litro de vino tinto.
  • Caldo de carne o agua
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 4 patatas
  • Aceite de oliva virgen extra

A guisar:

Troceamos y limpiamos la carne de toro. Marinamos la carne con los granos de pimienta y las verduras peladas y cortadas en juliana en el vino durante 8 horas en la nevera. Una vez marinada la carne, colamos el marinado reservando por una parte la carne del toro, por otro lado las verduras y guardamos el vino. Pasamos los trozos de carne de toro por harina y sofreímos ligeramente hasta que se doren, sacamos y reservamos.

En el aceite donde hemos dorado la carne, rehogamos las verduras marinadas, rehogamos también la cebolla, y los dientes de ajo. Una vez dorada la verdura agregamos a la cazuela la carne y el vino, y esperamos que se evapore parte del alcohol para añadir a continuación el caldo de carne, la hoja de laurel y el vinagre de de Jerez.

Cocinaremos a fuego lento y durante unas 2 horas dependiendo de la dureza de la carne. Cuando la carne esté tierna separamos la carne a otra cazuela en la que podemos posteriormente presentar a la mesa y pasamos la salsa con un pasapurés y un colador chino para que quedefina y sin trocitos de verdura. Antes de servir rectificamos de sal. Por último freimos las patatas troceadas en cuadraditos pequeños.

Consejo: Este guiso queda mejor de un día para otro para que repose la carne y la salsa por lo cual es mejor dejar un poco suave de sal ya que con el reposo el guiso tendrá un poco más de sabor.

sábado, 9 de agosto de 2008

Tortillitas de camarones del "pisha" Oneto

Es increible como pasa el tiempo. Parece que fue ayer cuando en la redacción de la radio recibia una carta de un tal Oneto, ofreciéndose a colaborar con un espacio de cocina en las mañanas radiofónicas de Jaén. Parece que fue ayer y sin embargo han pasado diez años. Toda una década.

No seria justo no dedicar, al menos una de las recetas que aquí os muestro, a Pepe Oneto y a sus inimitables "Tortillitas de Camarones", receta que ha cocinado para muchos de vosotros en infinidad de ocasiones.


Desde abril de 1998, José Oneto, Pepe Oneto, el "pisha" Oneto, ha cocinado a diario "con mucho gusto" para los oyentes de "La Mañana". Desde las ondas de la radio, hemos visto como han nacido todos y cada uno de los libros que ha publicado. El primero de esos recetarios bajo la batuta de COPE Jaén. Aquel libro publicado en el mes de abril de 2001 fue el primero de una saga que a día de hoy tiene pendientes muchos capítulos por escribir.


El primer libro de Oneto publicado por la Cadena COPE en Jaén

Nacido en tierras gaditanas y afincado durante años en Alcalá la Real, Oneto ha recibido la llamada de la tierra que le vio nacer y desde hace unos meses desarrolla su actividad profesional junto a los suyos.

Recuedo que un día le pregunté que como se hacian las famosas tortillitas de camarones de "la isla" y no dudó ni un solo instante en desvelar su secreto personal.


Antonio Agudo, Oneto y un servidor en enro de 2005

La tortillita de camarones es una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.


Ingredientes:
  • 350 gr. de harina
  • 150 gr. de harina de garbanzo
  • 200 gr. de camarones frescos
  • 1 cebolla
  • Perejil fresco
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén

A guisar:

Lo primero que tenéis que hacer es mezclar las harinas. A continuación, verter 2 vasos de agua y mezclar con una varilla hasta formar una masa bien fina. Picar la cebolla y el perejil, añádeselo a la masa.

Incorpora los camarones, mézclalo todo muy bien y déjalo reposar durante 1 hora en el frigorífico. Calienta abundante aceite de oliva y, con una cuchara, vierte un poco de masa para hacer pequeñas tortillitas individuales dejando que se extiendan sobre el aceite. Fríelas hasta que queden bien doraditas y crujientes.

martes, 5 de agosto de 2008

Fritura malagueña de pescaito

El debate siempre ha sido como se fríe el pescaito en Málaga para que salga crujiente. Que si se le pone harina de garbanzo, que si pan rallado... cuando en realidad solo necesitas harina para freír , un buen aceite de oliva- a ser posible de Jaén- el tiempo justo en la sartén, y un poco de "amor" a la hora de ponerse manos a la obra.

No os voy a engañar, como en Malaga, concretamente como en los chiringuitos de la Playa de La Carihuela, en ningún sitio. Bueno, en Cádiz, también.

Pero si no es posible tomarlo en el chiringuito, también la podemos tomar en casa.

Ingredientes:

  • Boquerón malagueño (victoriano)
  • Calamares
  • Chopitos o "puntillitas"
  • Jurelitos
  • Rosada
  • Pescadillas
  • Salmonetes ...
  • Aceite de oliva
  • Harina para rebozar

A guisar:

En una sarten se pone abundante aceite de oliva a calentar. Mientras se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante. Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado quede bien frito y crujiente.

Los seis pasos para conseguir una buena fritura





  • Foto 1 el pescaito limpio y escurrido
  • Foto 2 harina para freír en abundancia
  • Foto 3 un cedazo para sacudir el exceso de harina
  • Foto 4 Abundante aceite de oliva caliente
  • Foto 5 Temperatura del aceite, alta pero sin abrasar el pescado y en poca cantidad
  • Foto 6 Escurrir el exceso de aceite en papel de cocina

martes, 24 de junio de 2008

Ligá de verano

Hace un rato me llamó Emiliano para decirme que si en verano no se come y de paso recriminarme que hace tiempo que no cuelgo ninguna receta. Y lleva razón.


Con la llegada del verano y las altas temperaturas no hay nada mejor que encender el aire acondicionado y preparar sencillos platos que no nos compliquen demasiado en la cocina.

Ensaladas variadas con verduras, pasta, atún, queso, fruta... apetecen más que nunca. Un buen gazpacho o una deliciosa pipirrana de Jaén son platos ideales para nutrirse en esta época del año.

Pero sin duda uno de los mayores manjares que podemos disfrutar en verano es de una buena cerveza con la familia y los amigos y un buen tomate fresco abierto por la mitad con sal, pimienta molida, un toque de orégano y un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén. Así de sencillo, sin complicaciones.

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