Manolo Rincón, un Amigo

Hoy quiero hacer un pequeño homenaje a un gran Chef de la cocina tradicional andaluza, pero sobre todo a un gran amigo, Manolo Rincón.

El bueno de Rincón nació en Coripe, un pueblo entre Málaga, Cadiz y Sevilla. Durante años nos deleitó con un magistral y simpático programa de cocina en Canal Sur llamado "Con Sabor Andaluz" un programa que obtuvo en el año 2001 el galardón "Embajador Gastronómico de la Subbética" que le otorgó la Asociación de Productos Agroalimentarios de la Subbética por su difusión de la riqueza culinaria andaluza.

Manolo Rincón con algunos de los componentes de la AMPA "El Recreo" en el primer desayuno "Con Sabor Andaluz" en 2006

Más de 2.000 programas emitidos, miles de platos típicos y tradicionales de todos y cada uno de los lugares de la geografía andaluza fueron apareciendo por la pequeña pantalla. Todas y cada una de las ocho provincias andaluzas, sin excepción, fueron protagonistas en alguna ocasión.

Manolo Rincón es un tipo sencillo, natural, buena gente, tremendamente tímido - al contrario de lo que podáis pensar-, y sobre todo una persona muy cercana con sus miles de admiradores.

Una de las recetas que cocinó en su programa de televisión y que más me sorprendió es la que a continuación os voy a detallar.

Canelones de manitas de cerdo

Ingredientes:

• 4 manitas de cerdo
• pasta de canelones
• tocineta
• Jamón serrano
• Cebolla
• Habas frescas
• Tomate
• Puerros
• Zanahorias
• Ajos
• Zumo de oliva
• pimienta y sal

A guisar:

Quemamos las manitas cortadas y las ponemos en la olla con tomate, zanahorias, pimienta y un puerro. Lo cubrimos de agua, salamos y lo dejamos hacer casi dos horas. Mientras tanto en una cazuela de barro "colorao" de Bailén (este pequeño detalle es de mi cosecha particular) con un chorro de "zumo de oliva" ponemos la cebolla junto con la tocineta, dejamos pochar y reservamos. Deshuesamos las manitas (si no somos "manitas" con los cuchillos, mejor que lo haga el carnicero) y las picamos en trozos muy pequeños. Las añadimos a la cazuela que teníamos reservada y lo rehogamos.

Una vez templado rellenamos los canelones que tendremos preparados. Rehogamos en una sartén habitas y un puerro cortado en juliana.

Acompañamiento:

Cocemos por separado las habitas y los puerros. Una vez cocidos ambos, los enfriamos. Reservar el agua de cocción de los puerros. Para finalizar colocaremos en una placa de horno los canelones junto con el jugo de cerdo y los tendremos 15 min a 180°. Los servimos poniendo de camas las habitas.

"Paella Serrana" entre amigos

Si comer es un placer, hacerlo entre amigos es, sin duda, un verdadero privilegio, además de una gozada que no tiene precio. No hay nada mejor que una buena paella entre amigos y con amena tertulia

Esta es la magnífica "paella serrana" que cocinó magistralmente mi querida amiga Mari Cruz, esposa de "el secre" y madre de Natalia y Aitana, en uno de los marcos mas bellos de la provincia

La cita gastronómica tuvo lugar en el maravilloso Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, más concretamente en pleno corazón de la sierra, Arroyo Frio

"El abrazo de un verdadero amigo no tiene precio"

Choto al Ajo Marteño

Ingredientes:

• 1 kilo de carne de choto
• 2 cabezas de ajos
• Un vasito pequeño de vinagre
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra de Martos
• Sal y pimienta

A guisar:

Troceamos el choto y salpimentamos para llevarlo al fuego en una sartén honda o un buen perol de barro de Bailén con el aceite de oliva virgen extra de la zona. Dejamos que se fría, cuando esté casi frito se retira de la lumbre. Las dos cabezas de ajos se asan (si es posible en las ascuas de una lumbre de leña), se pelan luego los dientes y se machacan.

A este majado se le añade el vinagre y un poco se sal, se le incorpora también el aceite de oliva con el que hemos frito el choto y el pimentón dulce. Esta mezcla se la echamos a la sartén o perol donde tenemos la carne semifrita, removemos bien todo el conjunto, encendemos de nuevo el fuego y dejamos freír unos minutos más hasta que termine de hacerse.

"Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa"

Esta es una de las recetas que podréis encontrar en el libro "El Fogón del Sur", obra de los cocineros e investigadores gastronómicos, José Oneto y Manolo Rincón. Este es un recetario que recorre toda la Sierra Sur de Jaén recuperando, en muchos casos, auqellas recetas de antaño que con el paso de los años y las generaciones se han ido perdiendo, pero que gracias a trabajos como este perdurarán siempre.

www:adsur.es