martes, 16 de septiembre de 2008

Codornices guisadas con habas al estilo de Puri

Estamos apenas a unos días de la llegada de la época otoñal que, entre otras cosas, culinariamente se distingue por ser la estación del año en la que se puede saborear en calidad y cantidad la carne de caza que serán cocinadas en múltiples y deliciosas recetas que forman parte de nuestra Cultura Gastronómica.Y de una de esas grandes joyas culinarias es la codorniz de la que se dice que que pertenece a la alta aristocracia de las aves de caza, si bien hoy en día también se cría como ave de corral. Este tipo de ejemplares puede encontrarse en el mercado durante todo el año. El color de su carne es más oscura y su sabor es mucho más intenso y más sabroso.



La cordoniz ha dado origen a interesantes platos: en cazuela, rellenas, en salsa, asadas o a la parrilla. Resultan deliciosas cocinadas con legumbres. Por ejemplo, un plato típico en Alava y Navarra es el de pochas con codornices.

Sabrosa y gustosa la carne de la codorniz, proporciona al organismo proteínas y sales minerales. Contiene poca grasa y apenas tinene colesterol. No obstante hay que recordar que no es muy recomendable para estómagos e hígados delicados. Si se quieren cocinar rellenas, hay que abrir las codornices por la espalda y retirar con cuidado el hueso de la pechuga.

El relleno puede hacerse con una lata de paté de buena calidad, fiambre de pechuga de pollo cortado en tiras y unos champiñones picados y salteados en aceite. Después de cosidas las codornices se salpimentan, se untan con aceite y se asan al horno precalentando a unos 180º hasta que estén doradas y tiernas.
Por otro lado, podemos saborear otra delicia para el paladar como son los huevos de codorniz. Cocidos para ensalada, con ali oli, a la plancha acompañados de jamón, panceta, pimiento o chorizo, en pequeñas tostadas, con gulas, en montadito y en otra infinidad de variedades, el huevo de codorniz se ha convertido en los últimos años en una de las tapas preferidas de Linares.



La receta que hoy os propongo me la hizo llegar hace unos día mi vieja amiga Puri. Lo de vieja no lo digo por la edad, sino por las más de dos décadas que hace que nos conocemos. Casada con otro buen amigo, mi querido Juan, y madre de dos preciosas criaturas, David y Leticia, Puri puede presumir y presume de conocer y dominar a la perfeción (solo hay que ver el brillo que Juanito luce en su rostro) la cocina de varias regiones de nuestra Piel de Toro, algo que además ha heredado de su madre. Toma nota de una de sus recetas.

CODORNICES GUISADAS CON HABAS


Ingredientes:

  • 350grs de panceta
  • 8 codornices
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 vasos de caldo
  • 4 tomates maduros
  • 300grs de habas peladas
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén, sal y pimienta.

A guisar:

En una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén se rehoga la panceta cortada a trozos y las habas. Aparte en una olla se colocan las codornices que ya han sido salpimentadas y se le añade la panceta y las habas rehogandolo todo.

Se le echa el tomate pelado y troceado el vino blanco y el caldo. Se deja hervír durante unos 20 minutos hasta que las codornices estén tiernas. Servimos las codornices añadiendole por encima la salsa obtenida.

mándame tus recetas y fotografías a elfogondelopez@yahoo,es y las publicamos en El Fogón

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