martes, 21 de octubre de 2008

Trucha del Borosa con salsa de almendras

La provincia con más cotos de trucha en Andalucía es Jaén, y la piscifactoría del Borosa, en pleno corazón de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, repuebla los ríos de Jaén con 36 toneladas de truchas "arco iris" al año convirtiéndose de esta manera en es una de las piscifactorías más productivas de Andalucía. Se hace cargo de unas 200.000 huevas de trucha "arco iris" al año. Todas las huevas son hembras para evitar una reproducción masiva y un desajuste en la población de los ríos.

En ese sentido, hoy nos vamos a centrar en la rica cocina serrana de la zona. La cocina en Cazorla presenta una gran variedad de platos exquisitos como pueden ser las truchas a la serrana que son aromatizadas con níscalos y tomillo; las truchas en salsa de almendras; el gazpacho de patatas; el salmorejo con conejo; o los tradicionales e inconfundibles andrajos conocidos en la zona como "talarines" con liebre, conejo, bacalao o habicholones.

De los productos de la matanza del cerdo, la morcilla blanca, que es elaborada con carne de pavo o de gallina, carne de cerdo, manteca, ajos, perejil, pimienta, huevo, piñones y un poco de sal, supone una auténtica delicia para el paladar. Entre sus embutidos son apetitosos el salchichón de gamo y el chorizo de jabalí.

Esta que hoy os ofrezco, es una de las múltiples maneras de hacer unas truchas en salsa de almendras. No es ni más ni menos rica, es simplemente una forma más de elaborarlas.


Ingredientes:

  • 1 trucha por comensal
  • Zumo de limón
  • Aceite de oliva virgen extra de Jaén
  • Harina
  • Sal y pimienta
  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cucharadita de harina de maíz
  • 150 gramos de almendras
  • 1 limón

A guisar:

Vamos a pedir a nuestro pescadero que nos limpie perfectamente las truchas de tripas y espinas. Una vez en casa lavamos las truchas con abundante agua. Las sazonamos ligeramente por dentro y por fuera.

A continuación las enharinamos ligeramente y las freímos en aceite de oliva virgen extra de Jaén hasta que se dore la piel exterior y el interior quede semi crudo, cuidando que no se rompan al dar vuelta. Sacamos de la sartén escurrimos de aceite y las ponemos en una bandeja de horno.

En la misma sartén donde hemos frito las truchas haremos la salsa de almendras con solo un poco de aceite. Salteamos el ajo picado, incorporamos la harina de maíz, rehogamos y por último mojamos con vino y el zumo del limón. Damos un hervor y agregamos las almendras picadas y previamente doradas en el horno. Una vez elaborada la salsa, la trituramos hasta que quede fina y si fuese necesario pasamos por el colador o chino, si bien os recomiendo que no lo hagáis ya que ese toque que supone encontrarse los trocitos de almendras es realmente espectacular para el paladar. Rectificamos del punto de sal y espesor si fuese necesario con una pizca de harina y reservamos.

Introducimos las truchas al horno a unos 180 grados para que se terminen de cocinar por dentro. Una vez estén al punto deseado, sacamos las truchas del horno y cubrimos con la salsa de almendras. Espolvorear con perejil bien picadito y listo para servir.

Por cierto, desde hoy me vais a permitir que os recomiende algunas de mis canciones preferidas por si os apetece escucharlas mientras navegáis por el blog. Simplemente tienes que pinchar sobre el enlace. After The Love Has Gone - Earth Wind And Fire

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