sábado, 2 de mayo de 2009

Papas "arrugás" con mojo picón

"La Casa del Cura", así se llamaba el restaurante en el que hace ya casi dos décadas tuve el placer de probar las "papas arrugás" con el autentico Mojo picón canario.

El Mojo picón es una salsa canaria que acompaña a varios platos típicos de la isla, entre ellos el plato que hoy os propongo. Hay varios tipos de mojo, pero los más consumidos son el picón y el verde. Su elaboración es similar.

En el caso del mojo picón se utiliza aceite, vinagre y pimienta roja o picona y en sus variantes se añade miga de pan, comino, ajo, guindillas, sal gorda y pimentón. Su sabor es picante por lo que acompaña perfectamente a las papas, así como algunos tipos de carne.

Por su parte en la elaboración del mojo verde se prescinde del pimentón y se agrega cilantro o perejil. Al ser mucho más suave es ideal para pescados frescos.



Ingredientes:

  • 1 Kg. de papas más bien pequeñas
  • Sal Gorda
  • 1/2 cucharada de cominos
  • 1 cabeza de ajo
  • 3 pimientas rojas (opcional)
  • 2 cucharadas de pimentón dulce o picante (al gusto)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén
  • Una rebanada de pan viejo
  • Vinagre.

A guisar:

Limpiar las patatas y cocerlas sin pelar en abundante agua con sal gorda, en una proporción de 30 gramos de sal por litro de agua.

Cuando las patatas ya estén cocidas, tira el agua que te haya quedado de la cocción. Vuelve a poner las patatas en la cazuela sin agua a fuego lento y agita la cazuela. En ese momento las patatas comienzan a deshidratarse, la sal se adhiere a su piel y se arrugan, concentrándose todo su sabor.

En cuanto al Mojo para acompañar a las papas arrugás, puede ser dulce o picante, dependiendo del gusto de cada uno. Particularmente, creo que con el picor que aportará el ajo es suficiente.

Para hacer el mojo, pondremos en el vaso de la minipimer 1/2 cucharada de las de café de cominos, 1 cabeza de ajos pelados y mareados en la sartén unos instantes, 1 cucharada sopera de sal gorda, la rebanada de pan remojada, 2 cucharadas de postre de pimentón dulce o picante (al gusto) aceite de oliva virgen extra, y por último el vinagre (dos partes de aceite y una de vinagre).Batimos hasta que quede una salsa o pasta homogénea según nos guste de textura.

Ya solo queda servir las patatas arrugás con piel acompañadas con el mojo en una salsera para que los comensales se sirvan. Por cierto lo ideal es partir las papas con los dedos, nunca con un cuchillo, para que puedan impregnarse del mojo.

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