martes, 12 de enero de 2010

Gallina en Pepitoria

  • La pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne, principalmente de pollo o gallina. Al parecer, y según cuenta la leyenda, este guiso se realizaba a base de despojos de aves como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas.
  • Lo cierto es que con el paso de los siglos, la receta ha ido evolucionando hasta tal punto que la "pepitoria" se aplica a otro tipo de carnes que nada tienen que ver con la receta, al parecer, originaria de la cocina árabe.
  • Así, hoy podemos encontrar en muchos recetarios Conejo en pepitoria; Liebre en pepitoria; Pavo en pepitoria;Perdices en pepitoria o Albóndigas en pepitoria, entre otras muchas recetas igualmente deliciosas.



Ingredientes:
  • 1 gallina
  • 1 cabeza ajos
  • 1 huevo cocido
  • Un puñado de almendras crudas
  • 1 cebolla
  • 1 copa de vino blanco (los de Jerez o Montilla son ideales)
  • Harina de rebozar
  • Unos granos pimienta negra
  • Fumet o caldo concentrado
  • Un trozo de jamón serrano
  • Azafrán en hebra
  • Aceite de oliva virgen extra de los olivos de Jaén
  • Sal
A guisar:
  • Le pedimos al carnicero que nos limpie y trocee la Gallina. Ponemos al fuego una cazuela o sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén y cuando esté caliente, pondremos los trozos de gallina que habremos pasado por harina, una vez salpimentados.
  • Una vez bien doradita la gallina la pasamos a una cazuela de "barro colorao" de Bailén y reservamos. En el aceite sobrante se fríe la cebolla picada bien menudita y se añade a la cazuela.
  • Freímos también los ajos y las almendras para, una vez fritos, machacar en el mortero junto con la yema del huevo que antes habremos cocido y el azafrán en hebra ligándose un poquito con algo de aceite de haber frito la gallina.
  • Este majado se echa también sobre la gallina junto con la copita de vino de Jerez o Montilla. Ponemos al fuego y cuando hierba unos instantes le agregamos un vaso fumet o caldo concentrado y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. A media cocción le añadiremos unos taquitos de jamón serrano bien pequeños.
  • Para servir se le pica la clara de huevo cocido por encima y se espolvoreoa con perejil fresco bien picadito. Por cierto, acompañar con unas buenas papas fritas al gusto
Salud, buenos alimentos y buen provecho

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